1先秦食禮
中國號稱“禮儀之邦”，講禮儀、循禮法、崇禮教、重禮信、守禮義，是中國人的尚禮傳統。一部二十篇，四百八十六章句，一萬五千八百四十九個字的《論語》，有七十四次講到“禮”，“不學禮，無以立”，學禮行禮是中國人的立世之本。早在商周時代，王廷就設有禮儀之官，“乃立春官宗伯，使帥其屬而掌邦禮，以佐王和邦國，禮官之屬。”“禮經三百，威儀三千”，“禮”浸溢在中國古代浩瀚的典籍之中，漫溢於社會生活的時時事事、方方麵麵。
“禮”，是曆代官修正史的核心內容之一，並按性質分為吉禮（祭祀）、嘉禮（慶賀）、賓禮（朝儀官場）、軍禮（軍旅等）、凶禮（喪葬）等五大類別。若按社會行為的具體內容來區分，則可有祭祀禮、婚禮、喪禮、食禮、壽禮、交際禮、服飾禮等許多門類，每一門類又可以有更多的細分內容。飲食禮俗即是最具普泛性的重要內容之一。
2食禮起源
先秦食禮
據《禮記》載：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。及其死也，升屋而號。告曰：臯某複，然後飯腥而苴孰。”對此，經學大師的解釋和二千餘年來識經者的一致看法是：“言其物雖質劣，有齊敬之心則可以薦羞於鬼神，鬼神饗德不饗味也。”“始於飲食者，先以飲食為本。但中古之時，飲質略，雖有火化，其時未有釜甑也；言猶如此亦可以致其恭敬於鬼神，以鬼神享德不享味也。”並明確指出：“禮之初，始諸飲食，謂祭祀之禮，故始諸飲食。其人情之禮，起則遠矣。”因此，上述引文的準確意義及其正確表述的曆史觀點應當是：祭祀之禮，是以向鬼神敬獻食物開始的，即便是在那還沒有發明釜甑的遠古時代，人們也可以用在燒石上炙熟的米、肉和用手從土坑中掬出的水，在摶土做成的捶鼓的敲擊聲中向鬼神獻祭。食物和禮器雖然非常簡陋，但是不能不獻，重要的是獻祭者體現了自己的“敬”，鬼神看中的正是這一點，而非關心食物的味道如何。
遠古時期逢親人乍死，便攀登到屋上號呼其名，以喚回其離開身體的陰魂，因為遠古人認為魄附體則人活。如果仍不複活，則人們便斷定他的魄遠去不歸了，也就是他真的死了。於是給其行鄭重的喪葬之禮：洗幹淨其身體，用生米塞其口中完成“含禮”，以草裹上一塊熟肉來致奠。
遠古時的祭禮，是人類文明發軔最早的禮，也是中國曆史上最重要的禮，“禮”字的出現，即是這種祭祀活動和事象的記錄與表述。“禮，履也，所以事神致福也。”漢代學者就是這樣認識“禮”字的本義和由來的。“禮有五經，莫重於祭。”“禮之起，起於祀神，其後擴展為對人，更其後擴展而為吉、凶、軍、賓、嘉等各種儀製。”
在遠古的祭祀鬼神的過程中，還不存在食禮，食物在那裏還隻是一種物質憑借，是祭禮演示過程的道具和信物。祭祀和祭祀之物，是為了鬼神和獻給鬼神的，或者也可以說是為了死人的。
隻有當食事的目的不是為了死人，而是為了活人時，即其目的和性質從天上或地下轉移到人群中來時，才可能去認識“食禮”的本來形態。而在此之前，至多隻能說在祭祀中存在著某些後來食禮的因子，或者說食禮的“禮”已經“萌”於祭祀之禮中了。但這隻是食禮的某種意義的“萌”，還不能說已經有了“芽”。
漫長的采集漁獵階段，甚至直到文字曆史以前，都很難發現早期人類或先民們食禮文化的明顯的曆史痕跡。早期人類幾乎完全置於大自然的支配之下，其食生活不可能有自我把持的規範性，盲目隨意和隨時隨地地進食，食物與進食除了充饑之外很少用作他求。
隻有到了食生產和由其決定的食生活有了必要的穩定性的時候，也就是說原始農業和畜牧業發生並占有了相當比重之後，人們食生活活動的內部組織與外部關係協調，意願表達才有了“禮”的需要，而這時不僅有了某種必要性，同時也具備了一定的可能性。
食禮表達的過程，是以食物這種物質為基礎和憑借的文化演示，但這種文化演示的宗旨和目標不是鬼神而是演示者自身，是他們自己進食過程中的生理需要與心理活動、感情交流與交際關係的表達和體現，是人們在共餐場合的禮節或特有儀式，它們體現為群體和大眾因風俗習慣而成彼此認同的行為準則、道德規範和製度規定。
食禮的最初形態，源於先民們的共食生活實踐，並無疑受到祭祀禮儀的啟示。在家庭出現並起到食生活基本單位的作用以前，人們是共食的，這一習性或習慣是延續了相當長時間的。以動物習性而言，許多食草動物都有群體活動的習性，它們的覓食活動往往是以數量很多的一個群體進行的，它們大都有群居、群徙和群體活動的習性。但是，它們在進食各種植物時，並不需要相互照顧。一些肉食動物同樣也有群居、群徙和群體活動的習性，當然這種群體的數量一般要比前者少得多，並且也較前者有更多的分散個體活動的特點。而且它們往往有獵食時協同合作的特點，比如一群狼或豺狗圍獵一口野豬、一頭野驢或幾隻鹿、羚羊時，就是如此。如果不這樣進行共同的“食生產”，便有可能保證不了各自的“食生活”。
當它們“食生產”的過程勝利完畢，即獵到了食物之後，便各自隻顧自己地“狼吞虎咽”起來，彼此之間在進食時的“禮貌”或協作便都沒有了。而自人類產生的那一天起，他們食生產和食生活的協同合作就開始超越了動物本能的層麵。早期人類的食生產協作，是一種人類所特有的社會性勞動合作，因此與“食禮”無關。
當原始人群采集、漁獵歸來圍著穴居地那堆晝夜不熄的火聚食時，或直到煮食具陶器進入人們的食生活時，人們的食生活最多也隻有一些簡單、雖然可能是很嚴格的，當然是約定俗成而非“成文法”式的規矩。諸如：食料或食物在男女、壯弱、老少等不同成員之間的分配方式，以及在通常情況和特殊狀態下的分配原則；有了重大收獲或其他特別時刻的食事舉措等等。
這樣一些可能存在的規矩，是一個群體內部關係穩定協調和社會性活動有效組織的必要的準則。但它們很可能還僅停留在這樣一種原始或基本管理意義的“行政”手段的層麵。
等到對鬼神的敬畏和人們頭腦中那許多神祇威力的等級差異轉移到人群中來，並且成為食生活的必要的區別時；也就是等到集體或社會成員之間財產和地位的區別，進而是觀念的認可已經到了一定程度時，共食或聚餐場合的講究才成為客觀需要，也隻有到這時，嚴格意義的食禮才可能出現。
“衣食既足，禮讓以興”，禮隻能是社會生產和社會生活發展到一定曆史階段以後的產物。禮是用來別尊卑的，用於別神人尊卑的祭禮的原則精神或有關思想此時也就自然從天上飄落到地上，進入人群社會之中，開始在他們最易於並且似乎也最需要作此區別的社會和交際性食活動場合發生作用。
為了實現人群社會關係在食活動中的貫徹，為了社交性食生活中的情感表達，食禮出現了。因此，食禮首先就是人們社會等級身份與社會秩序的認定和體現。其次才是以其為核心，或在此基礎之上的諸般文化形態的演繹和展示。
由此不難發現，食禮的規範和實踐，當首先見於上層社會，並一直為上層社會成員們所樂道率行。隨後，國家又以政令手段將其作為規範秩序、教化民風的主導意識形態行於全社會。
隨著時間的不斷推移和文化的逐漸下移，當越來越多的普通民眾有機會參與各種社交性食活動之後，食禮便以全社會普泛的文明教養和文化娛樂屬性為大眾所認知和傳承，其等級秩序的最初性質和功能便越來越埋入時間曆史的底層，其本來麵目越來越難以被認識和理解了。
儒家食禮
孔子的先世為宋國貴族，其父叔梁紇因戰功受封為魯國陬邑大夫，是一低級官職。孔子三歲時，其父去世，母親將其撫養成人。“吾少也賤，故多能鄙事”，少年時的孔子是吃了無數生活艱辛之苦，也看了世人不少白眼的。他十七歲曾前赴季氏宴士之會而被拒於門外，可見孔子的家世身份是被排斥於最低的貴族等級之外的。
孔子躋身貴族社會和權利中心，是五十歲以後的事，在此之前，他主要以著名學者身份享譽社會，更多被視為權利中心之外的清賓。孔子的貴族生活基本維係了自五十二歲至五十五歲在魯國任大司寇的四年多時間。其後直至七十三歲去世均未再握有實際權力。盡管在流落他鄉的“周遊列國”期間也偶爾受到禮遇，但總體說來，他過的是平民生活，一生並未享受多少貴族身份的禮食。
孔子是一個重禮的偉大學者，從傳今的關於孔子的食事言論中，人們看到一個偉大思想家和力行實踐家的食禮標本，也就是說，孔子主張的食禮，事實上是夏商周三代，尤其是周代貴族食禮下行後的規範，由此可以窺見他那個時代比上層貴族食禮更普及、更具廣泛社會性的食禮麵貌。
孔子非常重視各種社會場合的禮儀，同時把禮的精神與規範視為獨處內省自律的原則。因此，最能體現人際關係和個人修養的宴飲活動中的禮，便極為孔子所關注。“禮主於敬”，“夫禮者，所以定親疏，決嫌疑，別異同，明是非也。禮不妄說人，不辭費；禮不逾節，不侵侮，不好狎。修身踐言，謂之善行，行修言道，禮之質也。”這樣，孔子主張的食禮就既有貴族官場之食的禮儀，也具體到一個人在宴飲場合的文明修養、應循規範。
送迎之禮 如果賓與主人的身份等級相同的話，主人要到大門外迎接客人；如果客身份低於主人，則主人迎於大門內。進每道門時，主人都要請客人先進。進到內門時，主人則請客許己先進為客人設席；雖先已設好，亦應有此舉，以向客示敬重之意，同時也借此再查看一下坐席擺設是否有不當之處；然後出來迎接客人。客人則二次推讓，於是主人引導客人入室：主、客分別自東、西兩邊拾級而上，若客位卑則應循主人之階隨進；主人再次相讓，然後客仍從西階上；主人先登，客人隨繼。登階之法，拾東階先邁右腳，由西階先邁左腳，且在每一階並足之後再向上邁，不可如行路一樣越階邁步，如此則主、客可以微側身示禮，又顯得格外鄭重。
交接之禮 在幄幔和簾之外，走路要輕緩，不可急快；客人手執玉一類禮物走路，同樣不可邁步急迫，以示鄭重、保安全。在堂上走動，每步的距離，應當是後腳接著前腳；堂下行走移步的距離是兩足間約略容下一履的長度。舉止動作不能過於隨意放縱，並排坐時不要把臂膊撐起來，以免妨礙他人。獻禮時，若尊者是站立的，則卑位的人不要用跪姿，以免尊位的人彎腰才能接納；如果位尊的人是坐姿，則卑位的人不能用站姿，否則也是失禮。
布席之禮 如果客人的身份比主人高貴，掃除時，應當將掃帚放在簸箕之上，雙手持之入。清掃時，應以袖頭在前遮掩著倒退著掃，以免飛起的灰塵飄落到客人身上。收拾掃積的穢物時，應當箕口朝向自己而決不能對著客人。設席應左昂右低；座次若一排散布，左為上座；若圍坐，則應向位尊的客人請問其習慣與意願，坐席、臥席均隨其所願。若東、西方向設席，與宴者成麵北、麵南坐式，則西方為上；倘南、北方向設席，則以南方為上。
進食之禮 進食的禮節是：割成大塊的帶骨熟肉放在左邊，切成小片的無骨的熟肉置於右邊；燥熱的飯位於左，羹居於右。飯、羹就近，臠胾在飯羹之外，醯醬放置略遠一些，再遠之處置膾炙。在醯醬的左方是生蔥和熟蔥兩種佐料。若是客人的身份低於主人，進食之前要起身向主人表示謝意，主人也要起身致謙辭，於是客、主複坐。
之後是主人率先、客隨之以少許飯置於豆之間的地上，除了魚臘醯醬之外的肴品也同樣“祭食”。三飯之後，主人請客人進食帶骨的肉。之後依次吃肴、肋脊、骼、腿，吃完腿肉即是飯“飽”之時了。待到主人也吃過腿肉之後，客人喝上一口酒蕩蕩口。如果客人身份居主人之上，則主人應主動給客人進饌，客人拜謝；主客身份相等，則主不進、客不拜。
多人從飯、羹大器中取食的共餐場合，不可以不考慮別人隻顧自己先吃飽。在共用的飯器中取食，手一定要潔淨無澤，不得一次挖取過多，更不可將手上粘有的飯麵送回到器中。不要大口大口地喝湯，不要讓舌頭弄出響聲，不要啃骨頭；自己咬過的魚、肉不要再放回盛器中去，也不要將骨頭扔給狗吃。不要專諸某品自己喜愛的肴，不要做揚飯熱氣的動作，吃黍飯不要用箸；羹中有菜喝到口中應咀嚼，不可直接咽下去。不要自行向羹中調入調料，不要在席間刺弄牙齒，不要喝肉醬。否則主人就要抱歉不善烹調，以至待客的羹調味不好，煩勞客人自己調味；就可能會聲明家貧，沒有足夠的錢去買鹽，致使醢味太淡。吃濕軟的肉，可以用牙齒咬斷，幹肉則要用手抓撕；吃炙肉則要先試著嚐一下是否烤熟了，然後放到俎上一點點地吃，不要一下子都塞到嘴裏。