第一節餐飲店廚房的設計與規劃一、廚房的設計與規劃的基本要求
1廚房的建築與裝潢要求
（1）廚房高度。根據建築設計規範要求，烹調加工間室內淨高不低於3米，一般要求在36～4米。
（2）廚房牆麵。高檔餐飲店廚房牆麵滿鋪瓷磚，其他餐飲店廚房牆麵瓷磚不低於2米。
（3）廚房地麵。廚房地麵應該采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料，並使地麵有一定坡度，易於排水，下水口設有防鼠設施。
（4）廚房天花板。廚房天花板采用光潔材料構築，結構嚴實。通風排氣裝置、裸露的管道與電線及燈具應不易積灰，易於清除汙垢。
（5）廚房門窗。廚房門應方便進出，一般設兩道門，一是紗門，二是鐵門或其他質地的門，並能自動關閉。采用天然采光時，窗口麵積不小於地麵麵積的1／6。窗戶也設兩道，一道是安全窗，另一道是紗窗
2廚房的環境、衛生要求
（1）選址
◎廚房要遠離重工業區，500米內不得有垃圾場。
◎在居民區選址，近距離內不得有排放塵埃、毒氣的作業場所。
◎廚房工作人員占地麵積不得小於15米2／人，室高不得小於3米。
（2）空氣質量標準
◎溫度：冬季22～26℃，夏季24～28℃，冷葷間不超過15℃，相對濕度不超過60％。
◎一氧化碳不超過5毫克／米3，二氧化碳不超過010％。
◎可吸入顆粒物不超過015毫克／米3，細菌總數不超過2 000個／米3。
◎噪聲不超過55分貝。
（3）飲用水標準
◎飲用水應該透明、無色、無異味、無肉眼可見物，每毫升水中細菌總數不得超過100個，每升水中大腸菌群不得超過3個。
◎經加氯消毒，完全接觸30分鍾後，遊離性餘氯在每升水中不低於03毫克。
（4）通風標準
◎有自然通風和機械通風換氣設備，能保證有足夠的換氣量，能驅除生產性蒸汽、油煙以及二氧化碳，保證空氣新鮮。
◎自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致。可開窗麵積與牆麵比例不小於1∶6。
◎單層建築的食品間開天窗。
◎機械進風口應選擇室外空氣潔淨處，離地麵2米以上，能保證向室內送清潔冷風。
◎局部抽風風管不能太細，盡量減少彎道。
◎排氣罩用不鏽鋼材料製作，表麵平滑，無死角，易衝洗；罩口要比灶台四周寬025米；罩口風速應大於075米／秒。
◎排氣管出口附有自動擋板，以免停止鼓風時昆蟲爬入。
（5）照明標準
◎自然照明窗與地麵比例以1∶5為宜。房間的深度和窗前不能有影響采光的遮光物。
◎牆壁、天花板塗淺色，增加采光強度。
◎人工照明一般照度不低於50勒，廚房操作台不低於300勒。
◎照明均勻，防止炫目。照明源本身安裝在保護罩內，以免燈泡破碎時汙染食品。
（6）防塵防蠅標準
◎食品、原料、成品均有遮蓋。對衛生要求高的食品（如乳、肉）有密封措施。
◎廚門結構嚴密，縫隙不能大於1厘米。所有入口包括排水溝出入口均安裝網口小於1厘米的金屬網。
二、廚房布局的設計與規劃
1廚房的區域設計與規劃
一個現代化廚房，應按照烹飪要求設置相關的區域，這些區域的合理布局，將會使廚房工作人員操作起來得心應手。
（1）工作間的設計與規劃
◎如魚、肉、蔬菜、麵包、點心等的整理加工需要在單獨的地方進行，最好是用低屏風將它們隔成各自獨立的小單位貯放，各種食物的儲放位置要盡可能地靠近各個工作間，取用的時候就會方便得多。
◎蔬菜、幹貨、乳酪、陶瓷器皿、切割用具、玻璃杯以及冷藏的肉類、魚類及冷凍食品，都要有各自的儲放處所。
◎冷藏處所可能會需要不同的食物冷凍溫度，例如完全冰凍與調製凍餡（魚、肉、蛋、番茄等餡）的冷凍溫度。這些冷凍處所的設置，常見的方法是用一間隔離的冷藏室，裏麵放幾張工作台，有一個門通往毗鄰的一間溫度較低的小房間。
（2）備菜間的設計與規劃
◎菜肴在送給顧客之前，通常先要通過備菜間，上桌的菜要在這裏檢查是否妥善。備菜間也可以隨時準備幾樣菜。
◎廚房辦公室和備菜間之間必須能夠直接或間接傳達信息，用電話或者口傳的方式都可以。如果餐飲企業建築物較高，備菜間又分布在不同的樓層，那麼，為了保持菜肴的溫度，就得使用升降梯而將備菜間和廚房聯係起來。