第一節西餐基本類別一、法式菜肴
法國有著悠久的曆史和文化，其豐富多彩的菜肴和點心是從古代的宮廷美食發展而來的。法國出口許多糧食、肉類、奶製品和水果等食物原料，豐富的物資資源，推動飲食及烹飪的發展，法式的菜肴是西方國家中飲食最著名的。
法式菜肴的特點是選料廣泛，如鵝肝、蝸牛都是法式菜中的美味佳肴，加工十分精細，比較講究吃半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鮮嫩為其特色，海鮮類有的生吃，烤鴨類則為五六分熟。多項法式菜是用酒來調味，且都有嚴格規定。清湯用葡萄酒，海味食品用白蘭地，甜品則使用各式的甜酒或白蘭地。法式菜肴的名菜有鵝肝排、馬賽魚羹、鴨肝牛排、紅酒山鴨等。
1法式菜肴的原料
（1）法式菜中還經常選用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鷓鴣、竹雞、野雞、野鴨、鹿、獐、野兔、野豬等。由於選料廣泛，品種經常按季節及時更換，因而使食客對菜肴始終保持著新鮮感。
（2）法式菜中的許多膾炙人口的菜肴所用的原料如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等在歐美其他國家的菜譜上是極少見到的。蝸牛和蛙腿做成的菜肴，是法國菜中的名菜，許多旅遊者甚至為一飽口福而專程前往法國。
2法式菜肴的烹製方法
（1）法國菜的烹調方法很多，它幾乎包括了西菜的近20種烹調方法。一般常用的有烤、煎、燴、煙、鐵扒、燜、蒸等。法國在烹飪技術上處於世界領先地位，現代的真空烹調方法，就是由法國發明的。
（2）法國菜特別重視味道，因此法國菜特別注重沙司（Sauce）的製造。這是因為西菜原料在刀工處理上偏大，大多數的原料被處理成厚片、塊或條狀，這樣的菜肴不太容易入味，所以就要靠沙司來彌補。沙司實際上是原料的原汁、調料、香料和酒的混合物，沙司做得好，才能彌補菜肴的不足。
（3）法國菜在烹調中多用到酒和香料，可以說，酒類和香料是組成法國菜的兩大要素。幹紅葡萄酒、幹白葡萄酒、雪利酒、香檳酒、白蘭地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做點心常用的酒類，不同的菜點用不同的酒，而且用量較大。各種香料主要是用來增加香味，如洋蔥、大蒜、芹菜梗、胡蘿卜、香葉、迷迭香等，放入菜肴之中，便使菜肴形成了獨特的風味。
二、意式菜肴
意式菜肴源遠流長，聞名世界。這與意大利悠久的曆史、燦爛的文化、優越的地理位置、良好的氣候、豐饒的物產是分不開的。意大利烹飪堪稱歐洲大陸的鼻祖，其古典宮廷菜式曾對法國烹飪產生過巨大影響。其特色是原汁原味，以濃湯著稱。烹調的方法注重炸、熏，另外煎、炸、炒、燴的烹調方法和奧地利、匈牙利等地的口味接近。
意大利人喜愛麵食，所以製作的麵條十分多樣，有實心麵條、貝殼型及通心麵條型。意式菜肴的名菜有據蝸餛飩、乳酪炳通心粉、比薩餅、通心粉素菜湯和肉末通心粉等。
1意式菜肴的烹製方法
（1）意大利的烹調技術是西餐烹飪的始祖。意大利菜的特點是突出菜肴主料的原汁原味，烹調方法以炒、煎、炸、紅燴、紅燜為主。
（2）意大利人通常每日三餐，早餐包括麵包和摻牛奶的咖啡。午餐比較清淡，通常包括意大利麵條湯、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐比較豐富，特別是一些較正式的正餐包括開胃酒、清湯、意大利鹹飯或燴意大利麵條、蔬菜、沙拉、甜點等。