第一節廚房安全、衛生管理的意義一、廚房安全管理的意義
1廚房安全是餐飲店效益的保證
餐飲店的效益是建立在廚房良好、有序的生產和出品基礎之上的。如果廚房安全管理不利，事故頻頻發生，嚴重影響出品質量，生意自然清淡。而如果餐飲店內部屢屢發生刀傷、跌傷、燙傷等事故，員工的醫療費用增大，病假、缺工現象增加，在企業費用增大的同時，廚房的生產效率和工作質量也沒有保障，餐飲店效益必然受損，而一旦有火災事故發生，經濟損失更是不可估量。相反，廚房安全條件優越，安全管理有效，員工工作熱情高漲，事故發生率極低，不僅可以有效地節省經營費用，也為提高勞動效率、提高出品質量創造了良好的條件。
2廚房安全是餐飲正常經營的保證
廚房生產製作需要安全的工作環境和條件，廚房裏具有多種加熱源和鋒利的器械，這些方麵構成眾多的不安全因素和隱患，要使廚房員工放手、放心工作，廚房在設計時就應充分考慮安全因素，如地麵的選材、煙罩的防火、蒸汽的方便控製和及時抽排等。
日常的廚房管理、員工的勞動保護都應以安全為基本前提，否則廚房事故頻發、設備性能不穩定，廚房正常的工作秩序、良好的出品質量都將受到影響。
3廚房安全是相關工作人員利益的根本體現
員工是企業最有潛力的生產力，廚師等廚房工作人員是餐飲店最有活力、最有開發價值的生產要素。廚房員工的積極性被充分調動起來之時，就是餐飲店成本控製、菜點創新、質量達標率的最佳之期。而要做到這幾點，關心廚房員工、體恤廚房員工，發現並認可廚房員工的勞動，改善廚房員工的工作環境和條件便是前提。
二、廚房衛生管理的意義
1廚房衛生直接影響著員工的工作環境
廚房衛生既是對消費者負責，同時也是關心員工、保護員工利益的具體體現。購買衛生合格的原料，在符合衛生條件的狀態下進行加工、生產、服務銷售，員工工作踏實自然，身心健康也得到保護。
2廚房衛生是保證顧客飲食安全的重要前提
消費者到餐飲店用餐，餐飲店理應信守承諾，按時提供物有所值的產品，而這些產品的起碼條件就是潔淨、衛生，產品在給消費者提供其所需要的營養的同時，不能給消費者帶來身體健康方麵的傷害。
廚房衛生既包括烹飪原料、產品生產和銷售經營環境的衛生，還包括就餐客人食用過程以及食用後身心的健康。如果餐飲店生產、銷售的產品衛生不達標，甚至含有重大衛生隱患，輕則消費者身心健康受到傷害，重則消費者的生命安全受到威脅。
3廚房衛生決定餐飲店經營的成敗
廚房衛生影響著餐飲企業的聲譽，進而影響客人對餐飲企業的選擇。廚房衛生長期不達標，或出現食物中毒事故，不僅會影響經營，甚至會麵臨停業整頓的危險。
4廚房衛生是影響餐飲店形象的重要因素
餐飲業的競爭，具體表現為廚房生產、服務技術技巧、營銷能力、產品新意和適應性、價格水平等方麵的綜合實力的競爭。而所有的這些，保證衛生是根本。
衛生是餐飲店投身市場競爭的基本前提，有了這方麵的基本保障，才有更高層次的取勝的可能，不僅使餐飲企業形成良好的口碑，人氣和效益肯定也會隨之增長。
第二節廚房安全管理規範一、一般安全管理規範
安全事故通常是由於員工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時間，如果不重視廚房安全事故的預防，摔傷、切傷、燙傷和火災等事故極易發生。因此預防生產安全事故的發生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施，並且加強安全管理。
（1）預防跌傷與撞傷。跌傷和撞傷是餐飲經營中最容易發生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發生在廚房通道和門口處。因此餐飲服務區和生產區應有足夠的照明設備，尤其應注意樓梯過道。
（2）預防切傷。在餐飲服務和生產的安全事故中，切傷發生率僅次於跌傷和撞傷。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業區光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。同時切割設備沒有安全防護裝置也是造成切傷的主要原因。預防措施：管理人員應培訓職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力。清洗和調節設備時，必須先切斷電源，按照規定的程序操作。
（3）預防燙傷。燙傷主要由職工工作時粗心造成。在廚房作業時由於工作非常繁忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和熱蒸汽等造成了燙傷。預防燙傷的措施有，加強餐飲店廚房工作人員的安全意識培訓。使用熱水器的開關時，應當小心謹慎，不要將容器內的開水裝得太滿。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現漏氣傷人事故。
（4）預防扭傷。扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷。預防扭傷的措施是職工搬運物體時應量力而行，不要舉過重的物體並且要掌握正確搬運姿勢。
（5）預防電擊傷。電擊傷在餐飲安全事故中占很少比例，但是電擊傷的危害很大，應當特別注意。電擊傷發生的原因主要是廚房設備老化、電線有破損處或接線點處理不當、濕手接觸電設備等原因。電擊傷預防措施是，廚房和備餐間中所有電設備都應安裝地線。在容易發生觸電事故的地方塗上標記，提醒員工注意。
二、餐飲店重點安全管理規範