第一節廚房的組織機構與管理流程一、廚房組織結構
1廚房組織結構的特點
（1）現代餐飲店廚房組織在餐飲店經營中具有重要的作用，其組織形式主要是根據餐飲店規模、菜單內容、廚房設計與布局、廚房生產量等設計和安排。
（2）現代餐飲店廚房組織是圍繞菜肴生產這一目標建立起來的生產組織機構，並在組織中為全體廚師和輔助人員指定職位，明確職責，交流信息，並協調其工作，以便在既定的生產目標中獲得最大的生產效率。
（3）現代餐飲店廚房組織作為一種管理機構是一個人工係統，由廚師長決策建立起來的群體機構，有層次和有相應的責任，各崗位的廚師和其他人員為實現共同的生產目標而分工合作，它可以高效率地實現廚房生產目標。
（4）餐飲店廚房組織中的廚師、工作、生產設備、時間、空間等要素配合的恰當，使廚師與生產、廚師與設備在時間和空間上、速度和方向上達到完整協調。
2廚房組織結構的種類
（1）傳統式大型廚房組織。
傳統式大型廚房組織將廚房分為若幹部門。由於大型廚房不僅為零點餐廳製作菜肴，還負責宴會菜肴的生產，因此，菜肴種類較多而且生產量較大，它的部門設置比中型、小型的廚房多，它的部門內部的加工和生產分工也較細。有時，傳統式大型廚房中的部門相當於一個小型廚房的工員編製。這類廚房常設一名行政總廚師長，全麵負責廚房生產與管理工作，另設兩名副總廚師長作為助手。廚房中的各部門的生產與管理工作由部門領班或部門主管負責。
（2）傳統式中型廚房組織。傳統式中型廚房的特點是，廚房按照菜肴生產的需要，分為若幹部門。每個部門由一名領班廚師負責生產及管理。廚房設一名不脫產或半脫產的廚師長負責廚房全部生產管理工作。
（3）傳統式小型廚房組織。小型傳統式廚房的全部菜肴加工及管理工作由一名廚師負責。該廚房配有若幹名助手或廚工輔助菜肴的加工和生產。
（4）現代式大型廚房組織。
（1）現代式大型廚房組織是在傳統式廚房組織基礎上發展起來的，它的特點是該組織由主廚房和分廚房組成。
（2）主廚房以生產和加工半成品和成品為主，主廚房可以帶有幾個分廚房。主廚房的人員編製像傳統式廚房，將廚房分為若幹部門，每個部門各自負責某一類菜肴的加工。在分廚房，通常不再設立部門，廚師要做幾項加工和熟製工作。
（3）現代式廚房組織降低人力和經營成本，減少廚房占地麵積和節約能源。
（4）現代式廚房設一名行政總廚師長負責廚房的全麵管理工作，設兩名或更多的副廚師長負責生產廚房和分廚房的管理工作。
二、廚房人員配置
1廚房總管
在大餐廳或大飯店，主管菜肴烹製的人就是所謂的廚房總管，或稱為領班或大師傅。廚房裏有關一切事務都由大師傅全權處理，並督導所有的主廚、廚師及助手，同時也幫助采購人員訂購各種蔬菜或食物，其每日工作包括如下內容。
（1）注意菜單的成本、菜單的變化，合理安排各級廚務人員穩定的工作量。督導各級廚務人員的工作：在大型餐廳或飯店中，廚房裏雇用了不少手藝精湛的人員，各有專責，例如沙拉調製人員、調味師、燒烤師、煎炒師、點心師，一旦某些菜肴需要量較大時，還得有助手協助他們。因此廚房總管必須監督各級廚務人員的工作，充分有效地協調，以烹製出令顧客滿意的好菜。
（2）督導廚務行政工作：規劃編訂菜單時，對於剩餘材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。廚房總管不但必須是一位烹調高手，也應是廚房裏的最高行政人員，管理監督廚房中所有的人員，使其工作活動都能成為生產的一部分。
2總廚師
“總廚師”也稱“主廚”，不論是飯店或餐廳的廚房，總廚師都是不但負起烹調製作菜肴的全部責任，同時還要負責處理廚房內的一般事務。
由於總廚師兼管廚房烹調與行政事務，故其每日工作項目包括下列幾項：
（1）製作菜單或食譜；
（2）根據菜單訂出采購量；
（3）檢查采購的食品在品質上是否符合衛生標準；
（4）控製預算，注意員工薪資費用是否超出；
（5）與各部門主管溝通協調；
（6）掌控食物烹調品質；
（7）尖峰時間人力調派；
（8）傳授經驗。
3膳務領班
膳務領班的主要工作包括：
（1）協助主廚烹調與調配食物；
（2）管理廚房工作人員；
（3）監督碗碟洗滌與廚房衛生；
（4）管理陶器洗滌；
（5）特殊節日或尖峰時間支援。
廚房裏每一烹調單位都有一位主管或領班，他們直接向主廚負責，其工作通常采取輪流值班的方式，以求熟悉各項烹調作業。
三、廚房管理流程
一位合格的廚房工作人員，不但須懂得菜肴的調配與製作訣竅，更須深諳與其他部門主管如筵席經理、宴會領班、餐廳經理合作之道，以及與其他部門相關員工打成一片，共同致力於餐膳服務的改進，以求生意興隆。在這種團隊精神的號召下，現今的廚務人員反而容易持之以恒。
以下將各廚務人員的日常作業評述於下：
廚房工作人員的工作時間，均與餐廳服務人員的工作時間相同，采用輪班製，有些是早晚兩班製，有些則是早、中、晚三班製。