第一節餐飲店采購部門的組織與職責
餐飲采購部門的規模通常依餐廳經營規模大小，或為單一經營或為連鎖式經營，而加以決定。采購部門可由一個主管和數個采購人員組成。若公司為一連鎖性餐飲的經營形態時，采購部門則常與倉儲、配送部門合並為一組織更大且完善的後勤物料管理部門，其功能從廠商的選定、貨品的議價、訂貨工作的進行、統一驗收質檢、倉儲管理、配送服務到提供財務部門完整的物料成本資料，都是其工作職責範圍。餐飲店總經理直接管理采購主管。
一、采購人員小組
（1）屬中小型或單一餐廳經營方式，其采購工作常由使用單位執行，其優點為機動性高、彈性與變化大，而且若能配合廚師的開發，常可推出極具創意的餐點，缺點則是經濟效益低，成本較難控製，且采購與使用合一，將無法達到核查功能，極易產生人為操守的問題。
（2）大型或連鎖經營的餐飲類，其采購工作則由專業采購部門或專職人員來執行。采購人員業務中最重要的一環，是充當供應商與使用者之間的橋梁，將有關貨品之規格、功能、技術知識，從供應商轉達給使用人員，並將使用單位使用後的效益加以分析評估，作為下次采購時的依據。
二、采購人員的工作職責
為使公司的物料供應來源不致匱乏，而且在費用成本、品質條件、售後服務上獲取最大的效益，采購人員須擔負下列一般性的工作職責。
1選定供應商
采購基本責任就是替公司采買物品，不論采購的項目是什麼，必定得有供應商，選擇一個信譽良好、配合意願高的供應商，對於相當講究“新鮮”、“時令”的餐飲業來說，是非常關鍵的一環。尤其在現今餐飲業上由於供應係統尚不夠成熟，采購品質複雜度高，且經濟規模多嫌不足的情況下，供應商的選擇更顯重要。
執行訂貨工作也是采購工作之一，當供應商選定、采購物品確定、供貨條件簽訂後，買方即會對賣方執行訂貨行為，此即所謂合約性采購。訂貨工作執行的正確與否，將直接影響營運部門的運作與公司成本的負擔，可說是一專業性很高的工作。
2確保品質
對采購人員來說，替公司采購物品，以獲取最高的供貨品質、最低的成本負擔與最好的售後服務，是其永無休止的追求目標。大規模或大型連鎖經營的餐飲業，如果分工較細，在整個材料管理係統中可能規劃有獨立的單位，對原物料的采購、驗收、配送、儲存與使用，進行稽核的工作，以確保顧客吃放心。
采購工作也就是從貨品交到使用單位經使用後才算開始，因物品經使用後才算是一個完整的物料流程，也才能確認采購者的績效，以作為下次采購時的參考依據，這也才是采購品質管理工作的精神所在。
3控製成本
企業以營利為目的，餐飲業自不例外，追求更高的利潤，是所有從業人員努力的目標。利潤的獲取不外乎業務的開展與成本的控製，正是所謂的開源與節流，而采購屬於後勤單位，餐飲業從食材、用品到設備器材，采購人員所經手的可能超過50%以上的營業支出，在餐飲業競爭激烈的情況下，誰能有效地控製成本，那已勝算一半。
第二節餐飲店采購人員的選擇與管理一、采購人員的職業道德要求
（1）要具有餐飲店利益高於一切的覺悟，不得損公肥私。每花一元錢都應努力獲取最大的價值，不得任意揮霍。
（2）努力做好本職工作。善於接受上級主管、同事和供應商的建設性意見，不能我行我素。
（3）在采購活動中做到公正、誠實，並保持與供應商的良好關係。
（4）不允許接受供應商的禮物和收取回扣。如果一個采購員接受供應商的幾十元、上百元的禮品，就有可能使餐飲店每年在采購過程中多付出幾萬元或幾十萬元的費用。
二、餐飲店采購人員的選擇
采購人員在餐飲店中所處的位置是非常特殊的，由於其工作的特殊性質，一直以來，采采購員吃回扣也一直是采購環節中最讓經營者頭疼的問題。所以，選擇合適的采購人員，並用適當的方式對采購人員進行管理，就成了做好采購工作的必要前提。
挑選采購人員要聽取各方麵的意見。以下人選可以作為采購員的選拔對象。
（1）在本餐飲店工作多年，表現一貫較好，有親屬在本餐飲店工作的中年員工。這些人瞻前顧後，三思而後行，能靠得住。
（2）複員轉業軍人。複員轉業軍人大多數政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線，這都是一個優秀采購員所需要的品質。
（3）平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關心餐飲店的經營，性格比較耿直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工。
以下幾類人員不適合做餐飲采購員。
（1）領導的子女、親屬。采購在一些人心目中屬於肥差，許多人都想幹，為了避嫌，采購人員不能選用領導的子女、親屬擔任。
（2）過去曾經在其他餐飲店幹過采購工作，來本餐飲店後要求幹采購的，這種人雖具有豐富的采購知識和經驗，但很可能是盯準了采購這個肥差而來的，不宜任用。
（3）上級部門或各種關係指派來的人最好不要用。這些人有後台背景，膽子大，一旦在采購工作中出了問題，餐飲店經理往往左右為難，處理起來非常棘手。