第一節餐飲采購的審核與驗收規範
采購到食品原材料和其他物品後要進行驗收，作業要點簡言之為“擇優汰劣”，以確保原材料的品質。原材料存貨管理則在管製原材料的數量，作業要點簡言之為“先進先出”，以確保原材料的最佳使用效率。
餐廳使用的原材料，經采購人員下單采買後，緊接著便是驗收及儲存管理。由於餐飲業對魚肉蔬果的鮮度、品質、保存期限要求極嚴，因此物料在進入時，驗收作業的把關功能輕忽不得。而驗收完後，因應原材料不同的物性，及早施以正確的儲存，並確實進行原材料存貨管理，以管製原材料數量及進出，都是餐廳確保原材料品質的重要工作。
以下針對驗收、壞品、退貨、儲存、存貨管理等各項作業要點，逐一分析。
一、驗收的目標
（1）確保交貨的數量符合訂貨數量，也就是說，除了所有的進貨必須確實過磅或點數外，與訂貨人員所下的訂單是否相符，也是非常重要的。若有差異，須立即反饋給主管人員，及時處理。
（2）確保交貨的品質與采購簽訂的條件、公司認定的品質規格是一致的，嚴格品質管製除了能確保物品品質外，對供應商亦是一項約束，同時可增強采購人員未來與供應商談判的籌碼。
（3）確認進貨單據上的單價與采購人員所議訂的價格相同。
二、驗收的職責
驗收是物料進入前必經的過程，收料工作是否迅速與順利，對食品烹飪加工的產銷效率影響極大，管理部門通常會訂定驗收程序，指定專人辦理，驗收的職責如下。
（1）負責食品原料進貨驗收工作。
（2）核對食品及飲料的進入。
（3）如條件不合，依約辦理。
（4）交料不符，即通知供應商。
（5）品質不符，退回或減價。
（6）價格不合，更正發票。
（7）收料多出，退回或暫收。
（8）收料短少，補送或更正。
（9）核對數目的準則如過秤、計件等。
（10）填寫驗收報告單。
三、驗收程序
驗收工作非常重要，必須注意各單項進貨價格，並證實是否為所采購之物料，再視其品質規格與份數是否正確，故而驗收是采購與庫藏存料及廚房烹調之間的橋梁。
購得物料如未經仔細、迅速、確實的檢驗點收，必然形成混亂錯誤的弊端，勢必影響烹飪製作的食品，甚至影響前場的提供銷售。
1準備工作
收貨品質管理人員在工作之前應該先確實了解收貨商品的采購規格、交貨數量與到貨時間，同時準備合格的驗收工具，來點收交貨的數量與品質。
2品質規格檢驗
廠商到貨時，驗收人員依訂貨單確認到貨的品質規格確為所需的貨品。品質管理驗收的檢查方式，可分全數檢查（重要物料）或抽樣檢查（次要物料），要注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且快速進行，以避免因檢查費時而發生耗損，反而得不償失。
3數量檢驗
當品質規格經確定後，依訂貨需求數量對進貨數量加以點收，若無誤，則完成單據填收後，即可進行入庫或交予使用單位。
4填寫驗收報告表
驗收程序完成後，應即填寫驗收報告，複寫一式四份，其主要內容為：來源、編號、訂貨日期、收貨日期、物品名稱、訂貨數量、實收數量、規格、單位、價格、備注及驗收員簽字各欄。一份給會計用，作為付款依據；另一份給使用單位，作為了解進貨與庫存情形，以備配餐參考。采購、倉庫也各留一份，作為作業的準據。
四、驗收程序的有關規定
（1）食物驗收的目的就是要確實知道所采購的食物及其價格是否合乎要求，所以除非驗收人員對貨物的辨別非常熟悉且精確，否則就無法擔任此項任務。驗收人員不見得要限定資格，廚師或經理都可擔任。
（2）驗收通過時，驗收人員便得認可該項賬單，並且製作收貨記錄，上麵載明售貨人姓名、貨物名稱、價格、收貨日期。如果該項貨品需要立即使用，可直接交給廚房，如係儲存備用，應將其記入存貨清單，運去庫存。
（3）驗收以箱為單位的物品時，應打開箱子檢查內部物品，並記載品種、采購日期、重量等於賬上，再在物品上貼上標簽，上麵載明品名、售貨處、收貨日期、重量、價格。如購進肉類、魚類及家禽等，均須附上雙聯式的簽條，其上載明售貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間。一聯交廚房，另一聯交餐飲管製員（或成本控製員）。
（4）標簽或簽條對於食材管理的好處：
（1）記有購買時的價格，簽條傳到餐飲管製員手中時，可作為控製菜肴的成本。
（2）記有購買的時間，簽條上的日期可作為鮮度管理的憑據，通常是采取先進先出法，避免其儲存過久未加使用而過期耗損的弊端。
（3）記賬時的便利，食材記賬有明確的資料可以一目了然，不必常常檢查存貨。
（4）可以迅速施行存貨的清點，通常存貨每周清點一次，每月還要有一次徹底而完全的清點，使用簽條可以簡化清點存貨的手續，而將重量價格等迅速轉抄到存貨清單上。
五、驗收的一般做法
1包裝
在所有收貨品質管理的動作中，若該項貨品有外包裝，則首先須確定的是，其包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封過。