第一節菜單設計的根據
設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。一份菜單雖然包含著設計者的創造成分，但更多的是依據自己的實際情況製定而成。一般來講，設計菜單時要考慮以下因素。
1地方特色
餐食是人們的最基本的生活需要，同時也是民族的地方傳統文化、風俗習慣及藝術的反映，這就是所謂的飲食文化。所以，菜單的設計要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。地方特色主要表現在菜食原料、烹調過程、色香形、食用方式，甚至餐廳環境等，保持一定的風格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色等。
2食品原料的供應情況
巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹製菜食。如果原料的數量能保證供應，價格也合理，那麼用該原料烹製的菜食就可上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應上，要考慮通過正當途徑，保證原料的正常供應的數量，知道通過努力能爭取到多少、某種食品原料有無供應基地；要考慮食品原料的季節性，儲藏的難易程度；還要考慮到本餐館的原料庫存情況。
3技術水平
技術水平是製定菜單的關鍵。沒有技術力量的保證，菜單隻能是空中樓閣。技術力量包括廚師的烹調技術力量和服務員工的服務技術。廚師的烹調技術是主要的，有什麼樣的廚師，才可以列有什麼菜的菜單，如果要想發展或增設某些菜品，但廚師力量又不夠，那麼要先培養廚師。有了技術力量，達到一定的技術水平之後再設置相應的菜品。
4成本與價格
菜食是作為一種商品為銷售而生產的。生產是為了銷售。所以菜食的產與銷都要考慮到菜食的成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜食就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀。如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會虧本。因此，製定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。從成本角度來說，雖然在食品製作時，已確定了標準的成本率，但並不是每道菜都符合標準成本率。因為，對於有些高成本的菜肴，不能一味提高其價格來獲取按規定毛利率要求的毛利，隻能通過適當提高某些成本低的菜肴的毛利率來補償。所以，在製定菜單時，既要注意一道菜中高低成本成分的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便製定有利於競爭和市場推銷的價格，並保證在總體上達到規定的毛利率。
5花色品種與季節的因素
一張菜單的設計，要注意各類花色品種的搭配，既要保持傳統風味、地方特色，又要不斷研製新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方麵下工夫，增加食品的吸引力。同時也要考慮季節因素，配合季節上市的時鮮菜，安排適合當令季節的菜肴。
6以市場需求為導向
菜單設計是餐廳經營活動的重要一環。進行菜單設計的最終目的是為了促銷，是為了賺錢和贏利，不是為了菜單而設計菜單。因此，菜單籌劃前，一定要確立目標市場，確定你麵向的群體，要了解客人的需要，根據他們的口味、喜好設計菜單。隻有如此，菜單才能方便客人閱覽、選擇，才能吸引客人，刺激他們的食欲。同時，還應了解你的人力、物力和財力，量力而行，對自己的技術、市場供應等情況做到胸中有數、確有把握，以籌劃出適合餐廳經營的菜單，確保獲得較高的銷售額和毛利率。
7體現出自己的特色
餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什麼樣的菜單，是西式還是中式；是大眾化菜單還是地方風味菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列於菜單上，進行重點推銷，以揚己之長。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜，因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，隻有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
8做到善變和翻新
喜新厭舊是每個人的心理，所以菜單設計要靈活，注意各類花色品種的搭配，菜肴要經常更換，推陳出新，給人一種新的感覺。還要考慮季節因素，安排時令菜肴。同時要顧及客人對營養的要求，顧及節食者和素食客人的營養充足度，充分考慮到食物對人體健與美的作用。因為市場的消費需求總是多變的，所以餐廳的菜單也要適市應變。所謂“變”，就是要做到“三新”、“兩調整”。“三新”即原料要常用常新，品種要常換常新，烹調方法也要經常更新。一成不變的“老麵孔”總是會讓人吃膩、吃厭的。“兩調整”，即調整供應結構和調整供應價格。