安排餐飲部的人員做成本控製工作，並對餐飲部經理負責是很不利於控製的安排。任何餐飲成本控製工作決不應受到餐飲部任何管理人員的限製，因為沒有任何一個部門可以控製好自己本部門的工作，因此，即使在餐飲部工作的成本控製員，也應該對總會計師或財會部餐飲成本控製員負責，他的任務是監督、核算餐飲經營中的成本。
要使組織運行有效，餐飲部經營成員和餐飲成本控製員之間完全協調合作的氣氛是很重要的。這種協調是相互的。一方麵餐飲部要接受成本控製員的檢查，另一方麵，餐飲成本控製員也不允許動輒檢查、監督任何一個直接負責餐飲部經營的人。由餐飲成本控製員做出的記錄，收集的資料，製出的報表和提出的建議適用於主要的經營管理人員，如餐飲部經理和廚師長，為他們的經營管理提供依據。餐飲控製員的書麵報告或建議都要複製一份給餐飲部經理和會計主任，但餐飲成本控製員不能幹涉餐飲部的經營。
餐飲店成本控製部門的形式是成本控製辦公室或成本控製小組，為相對獨立的部門，隸屬於財務部。它直接管轄兩個部門：驗收處和儲藏室。成本控製組織機構並不是固定的模式，各飯店應視自己的管理特點而定。
三、餐飲成本控製的基本過程
1采購過程中的成本控製
（1）采購部負責采購企業所需要的所有原料。采購要遵守的基本原則是“以盡可能低的價格獲得盡可能好的原料”，但在實際中，同類產品可能有上百種，你可能以為以最低價采購到某些產品，但實際價格可能更低，再加上市場信息千變萬化，這一時做出的最佳決策，可能第二天就無效了。當今，許多原料以成品或半成品的方式出現，乍一看，這些食品原料的價格高於那些未經加工過的，但卻可以減少人工成本。
（2）采購部要遵循的第二條原則是要保證供給。采購不及時，不但會使生產脫節，而且會增加成本，因為緊急采購的價格較高。食品原料具有易腐爛性，采購部應確保采購的質量，以防止用的時候由於腐爛或過於收縮而造成的數量不足。為了完成采購的任務，采購的負責人必須使采購部與銷售部保持密切的聯係，根據銷售數量確定應采購的食品原料類型。還必須從廚房獲得信息，以判定何時需要原料，以便在服務之前提供生產所需的原料。最後，采購部還應從倉庫獲悉存貨還有多少，超出的供貨應拒絕接受。
2驗收過程中的成本控製
（1）驗收是為了收到所有訂購的貨物。應設置一定的體係保證收到的貨物的質量與訂購要求的質量相同，而沒有被質量不同的貨物代替。驗收時要進行點數、秤重等工作，若發現短缺、毀壞的貨物，要決定是否接收，要求多少折扣，並負責把到貨送到安全地點。
（2）有些餐飲店的驗收處還負責退還不合要求的貨物，有時撿出骨頭和油膘出售，這種收入常被經理忽視。在經營良好的飯店，這種類型的折扣由驗收處控製，記入合適的貸方賬戶。
（3）應選擇適合做驗收工作的人來作驗收工作。一些飯店的驗收工作由層次較低的人員來做，他們沒有經過良好的培訓，隻知道把貨物搬到下一個功能區，而不知道在此之前應嚴格檢查，故而接受了不合格的貨物。
3倉儲過程中的成本控製
（1）食品原料到貨後，需要合適的地方存放一段時間，由於食品原料的特殊性，存放時間長短和貨物排列的順序對食品成本都有影響。各種原料分門別類、排列有序是倉儲控製最基本的原則，一切都要便於原料的查找、補充和分發。有的庫存的時間隻有幾小時，有的卻長達幾個月之久。庫存時間的長短和庫存所需要的條件因食品原料本身的特點而定。例如，蔬菜放幾個月很顯然是不可能的，一般地，對於農副產品來說，即便是在良好的條件下存放很短的時間，其質量也會發生一定的變化，造成一定的損失。
（2）倉庫的功能就是使所有的存貨處於理想的條件，倉庫既要保持足夠的存貨使生產不致中斷，又要設法使存貨在倉庫滯留的時間越短越好，時間越短，質量越有保障。很多情況下，由於食品原料的自然腐爛，致使存貨價值減少。為減少損失，倉庫應經常輪轉存貨，並記錄損失，為控製成本提供依據。
4原料發放過程中的成本控製
（1）原料發放是從倉庫裏把原料取出來，其功能是倉庫和下一個使用倉庫存貨的部門之間的控製。從倉庫裏出去的東西有些由廚房使用，有些在餐廳和酒吧使用，但不管到達哪裏，都要有表明轉移責任的記錄，正如從采購部的控製轉移到驗收部門一樣，食品原料從倉庫轉移到生產部門也必須記錄。如果原料是廚房使用，廚師或管理人員就要在交給倉庫的領料單上簽名；如果餐廳使用倉庫貨物，則由服務員或領班，或其他經授權的人在領料單上簽名，一旦責任轉移之後，新的部門就擁有了貨物。