◎上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征詢客人是否需要添加或改為小盤盛裝，在客人表示不再要時方可撤走。
◎凡宴會都要主動、均勻地為客人分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數，分派準確均勻。凡配有作料的菜，在分派時要先沾（夾）上作料再分到餐碟裏，分菜的次序也是先賓後主，先女後男。
◎一些現代化的大型餐廳，現在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜後，到席旁工作台上分菜，待分好後再給客人送上餐位。
（4）撤換餐具。
為顯示宴會服務的高質量和菜肴的名貴、突出菜肴的風味特點，並保持桌麵衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具。
◎重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數也不得少於三次。
◎撤換餐碟時，要待客人將碟中食物吃完方可進行，如客人放下筷子而菜未吃完的，應征得客人同意後才能撤換。
◎撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。
◎按先主賓、後其他客人的順序先撤後換，站在客人右側操作。
（5）席間服務規範。
◎宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。
◎細心觀察客人的表情及示意動作，主動服務。
◎服務時，態度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。
◎若客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助客人清潔，並用幹淨餐巾蓋上弄髒部位，為客人換上新的杯具，然後重新斟上酒水。
◎客人用點心時，送上熱茶和香巾，隨即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹淨轉盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然後上甜品、水果，並按分菜順序分送給客人。
◎客人吃完水果後，撤走水果盤，遞給客人香巾，然後撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束。
4工作結束
上菜完畢後即可做以下工作。
（1）結賬。
◎清點所有酒水、香煙、作料、加菜等宴會菜單以外的費用並累計總數，送收款處準備賬單。
◎結賬時，現金現收。若是簽單、簽卡或轉賬結算，應將賬單交客人或宴會經辦人簽字後送收款處核實，及時送財務部入賬結算。
（2）送別客人。
◎主人宣布宴會結束，值台員要提醒客人帶齊自己的物品。
◎客人起身離座，要主動為其拉開座椅，以方便客人離席行走，並視具體情況目送或隨送客人至餐廳門口。
◎客人出餐廳時，衣帽間的服務員根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取遞給客人。
◎如宴會後安排休息，要根據接待要求進行餐後服務。
（3）檢查台麵。
◎在客人離席的同時，值台員要檢查台麵上是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺忘的物品。
◎在客人全部離去後立即清理台麵。清理台麵時，按先餐巾、香巾和銀器，然後酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。
◎各類開餐用具要按規定位置複位，重新擺放整齊。
◎將餐桌重新布置恢複原樣，以備下次使用。
◎收尾工作做完後，領班要做檢查，待全部項目合格後方可離開或下班。
第二節西餐宴會服務規範一、西餐宴會的特點
1高檔次的菜肴和酒水
西餐經營的主要項目就是菜肴和酒水。菜肴和酒水的要求是衛生、新鮮、有營養、有特色，熱菜應非常熱，涼菜應涼爽。菜肴和酒水的數量和重量、氣味和味道、顏色和造型、裝飾和包裝都應達到客人的要求，達到餐飲店的規格和標準。必須對各種開胃菜、沙拉、湯、三明治、主菜、麵包和甜點的開發、設計、製作、質量及成本等進行嚴格的管理。
酒水服務是西餐服務中的一個重要項目，它不僅每年為西餐廳和咖啡廳帶來巨大的利潤，還可為餐廳贏得良好的聲譽。西餐酒水的品種非常多，不同的酒適合不同的飲用溫度、飲用時間，有著不同的配製方法、服務方法等。除此之外，西餐還提供各種果汁、軟飲料、茶和咖啡等。因此，酒水單的設計和籌劃，各種雞尾酒和飲料的開發、設計、生產和配置與服務也是西餐廳服務的重點。