（2）業務熟練。一名名廚必須是精通本菜係的烹調技術能手，並且旁通國內各主要菜係的烹調方法和技能。無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業。對於菜式要不斷地推陳出新，對廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用，從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多的顧客。
（3）善於管理。作為一名愛崗敬業的名廚，不僅需要精通烹調業務技術，而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代，科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。比如，掌握收銀台的計算機控製點菜技術；現代餐具的使用與維修；現代廚房的組合配置及物資能源的管理；采購與庫房的管理；整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握；餐廳服務與廚師素質提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質，與餐飲主管密切配合，才能使整個酒樓、餐廳更健康地發展。
（4）懂得理財，顧名思義就是會當家理財。一名名廚除了精通業務外，還要懂管理、能經營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如增收節支、開源節流，以增加酒樓、餐廳利潤為目的，增加新項目，開發新品種；利用節假日推銷產品，擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標；製定出嚴密、完整的操作程序和成本控製措施，並加以監督執行，從而提高酒樓、餐廳贏利能力。
二、廚師招聘途徑
1院校招聘
餐飲店應該與有關的專業廚師培訓學校、職業高中提前簽定用人合同，適時到當地麵試選擇合適的廚師，以組成廚師隊伍。由經營者提前選中的廚師長進行培訓，做開業前的技術素質的訓練。這些人員基礎好，受過專業訓練，隻需進一步規範和統一就能上崗。
2社會招聘
這種招聘方法一般比較普遍，是由經營者首先與業內人士取得聯係，協助其聘用廚師長或技術顧問，再由廚師長或技術顧問協助聘用其他工作崗位的廚師。其招聘方法有報紙刊登廣告和他人介紹招聘兩種，都要進行正規的麵試、考核、試用，合格者正式聘用。
3廚房承包
這種方式是由廚師長承包廚房，自己組織一套廚師隊伍來承擔餐廳廚房的所有加工、製作工作，有與經濟效益掛鉤和不掛鉤兩種工資發放標準。這種招聘廚師的方法可省去經營者找廚師難的問題，但是以這種方式使用的廚師容易產生糾紛，管理困難較多，不易對廚房工作進行控製，甚至會給餐飲店帶來不必要的損失。
廚師的招聘是餐飲店人員選用的重點，如果基礎打得不好，廚師調換頻繁會使餐飲店遭受更大的損失，所以招聘廚師應注意以下幾點。
（1）所選中的廚師長或技術顧問，首先應考慮工作經曆、經驗以及技術、技能、專業知識麵、在行業中的知名度以及管理廚房和用人的能力。
（2）在麵試合格的基礎上注意廚師的綜合素質，主要考核專業技術、技能、協作精神以及責任心。要有相應的技術等級證書。
（2）無論哪一種方式招聘的廚師，都應試工後再正式錄用，以便更確切地了解廚師的真實情況，以防名不副實，影響工作。
第四節餐飲店員工績效考核管理規範一、餐飲店員工考核的原則
（1）餐飲店各部門應把考核工作作為一項常規工作來抓，每個季度進行一次，並協同人事部做好對員工的考核，使之製度化、程序化、合理化。
（2）在考核前應認真做好準備，對員工的工作表現要有充分的了解，搜集其自上班以來的工作表現記錄，包括出勤情況、獎懲記錄、直屬主管的日常反映等，確保考核結果的準確性。
（3）常用的考核方式是考核者與被考核員工直接麵談交換意見。麵談應選擇一個不受外界幹擾的安靜環境，使考核雙方能在寬鬆而寧靜的氣氛中坦誠交談，以提高考核效果。
（4）在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和相應的報酬待遇結合起來，以提高工作效率，調動員工的積極性。