第一節菜單
108.菜單的作用是什麼
在現今社會，菜單可以說是餐飲經營的精髓所在，在餐廳經營中起著重要的作用。甚至有人把餐廳經營管理的成功歸結為餐廳菜單設計的成功。由此可見菜單的作用之大。
1.溝通的渠道
菜單是溝通經營者與消費者之間的渠道和工具。“上帝”落座餐廳後，要吃要喝的第一步就是要點菜，憑據菜單選購自己所喜歡的菜肴和飲品。經營者則根據菜單向客人推薦。經營者和消費者通過菜單開始交談，信息通過菜單開始溝通。所以說，菜單是溝通雙方的渠道，是連接餐廳和顧客的鏈條。為客人喜歡的菜單，像一支興奮劑，能激發客人的食欲，即可滿足客人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入。
2.藝術品和宣傳品
一份精心設計的菜單，裝潢精美，雅致動人，色調得體，潔淨閃亮，不僅讀起來賞心悅目，而且能增強顧客的舒暢心情。這樣一份菜單映入顧客的眼瞼之後，顧客立刻就會對餐廳的經營和烹調產生一種好感。單憑這份菜單，就能使顧客欣然解囊，樂於點上幾道佳肴，體會那種由菜單的藝術設計而產生的獨特情調。不僅如此，客人還可以將這份精美的藝術作品帶回去與親朋好友共享其中的藝術品味。這個過程實際上就是一個廣告、宣傳的過程。而一份齷齪不堪、汙斑點點，印製粗劣且讀起來又艱難費勁的菜單，給人的第一印象就是不堪入目，給人的第一感覺就是難受。這樣的感覺和印象一旦產生和形成，客人怎麼會對餐廳的服務產生興趣呢？這時，無論餐廳的菜肴多麼可口、味道多麼鮮美，價格又多麼合理，恐怕也不會改變客人對餐廳的不良印象。
3.餐廳特色和水準的標誌
每一家餐廳都有自己的特色，有自己的等級和水平。一家餐廳所供應的飲食也要在品種、質量、價格等方麵反映出來。所以常常是客人從菜單上就能知道這家餐廳的特色和水平。菜單是發送信息的印製品，它配有文字、飾有圖案、圖畫，套有色彩，附有食品和菜肴的圖例。所以菜單應能體現餐廳的高雅服務和經營風格，並能反映出餐廳的整體風貌。隻有這樣，才能對你的顧客產生深刻的印象。
4.最大的信息源和無聲的廣告
餐廳的布置和裝修告訴客人的是餐廳的外部信息，而一張小小的菜單提供給客人的是餐廳的內部信息，使人一眼便知餐廳的可餐之食。此外一張設計優秀的菜單還具有其他幾方麵的信息。首先是告知性信息。它包括飯店及餐廳名稱、特色風味、營業時間、加收費用、信用卡支付、電話號碼、地址方位等。經有心人士調查，國內多數餐館、飯店的菜單上標明的信息不夠全麵，特別是餐廳電話號碼的遺漏，很可惜地放棄了一個絕佳的推銷渠道，而國外的餐館菜單，無一例外地均以黑體大一號字體在首頁或封底注明餐廳的電話號碼。小小的電話號碼，恰恰表明了促銷觀念的巨大差異。其次是信任性信息。由於一些經營者的觀念誤導或隻重眼前利益，這類信息被忽視或扭曲。比如有些菜名過分離奇，雖能先發製人，過後反而給人以受騙上當的感覺。又如注明準確的菜品份額，大小盤尺寸，尤其是名貴菜品按重量、個數計價，能給人以貨真價實之感；再比如在菜單上公布企業信條，也是對顧客的鄭重承諾。風靡世界的麥當勞快餐在其菜單上標明了“質量可靠、服務快捷、清潔衛生、價格合理”（Q、S、C、V）四項承諾，從而征服了億萬消費者的心。再次，一份菜單還應包括一些榮譽性信息。它有助於樹立餐廳、飯店的形象。如餐廳曆史背景、特色、知名人士對本餐廳的光顧及讚語、權威性宣傳媒介對本餐廳的報道中的妙語選粹等，簡明美觀地列在菜單首頁。
一張菜單包含了如此多的信息，無疑它應是餐廳中最大的信息源，而這些信息又以菜單為載體向顧客傳遞著。這又是一種無聲的廣告。而無聲的廣告在一定的情況下最具有說服力。菜單的設計、製作、裝潢、內容等從客人看到它的第一眼起，就默默地向客人傳遞著一種具有廣告作用的信息。這種信息能對客人產生深刻的影響，因為它不僅容量大，而且因是無聲的，具有更強的說服力。比起耳朵來說，客人更相信自己的眼睛。
5.信息反饋的渠道
菜單不僅能發出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道。客人點菜的種類、多寡，某道菜被點的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可根據客人點菜的情況，了解客人的口味、愛好，以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度等等。從而不斷改進菜肴和服務質量，以迎合顧客心理，使餐廳盈利。
6.餐廳業務活動的總綱
菜單是餐飲服務設施的基礎，是餐廳服務工作的依據。很多方麵，以多種形式影響和支配著餐廳的服務係統。它在很多方麵，以多種形式支配著餐廳的服務係統。
餐館選擇購置設備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規格還是質量、數量，都取決於菜單的菜式品種、水平和特色。炒勺難以烹製出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；製作北京烤鴨需要使用掛爐，烤乳豬和烤羊肉串卻常用明烤爐；上龍蝦需配夾和叉，上蝸牛需配鉗和簽。顯而易見，每種菜式都有相應的加工烹製設備和服務餐具。菜式品種越豐富，所需設備種類就越多；菜式水平愈高愈珍奇，製作工藝越複雜，所需的設備餐具也就愈特殊。總之，菜單決定了廚房、餐廳所使用的設備的數量、性能與型號等，因而在一定程度上決定了餐館的設備成本。