第一部分、茶文化
三國以前的茶文化啟蒙
很多書籍把茶的發現時間定為公元前2737一2697年，其曆史可推到三皇五帝。東漢華佗《食經》中："苦茶久食，益意思"。記錄了茶的醫學價值。西漢已將茶的產地縣命名為"茶陵"，即湖南的茶陵。到三國魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的製法和飲用：荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。茶以物質形式出現而滲透至其他人文科學而形成茶文化。
晉代、南北朝茶文化的萌芽
隨著文人飲茶之興起，有關茶的詩詞歌賦日漸問世，茶已經脫離作為一般形態的飲食走人文化圈，起著一定的精神、社會作用。
唐代茶文化的形成
780年陸羽著《茶經》，是唐代茶文化形成的標誌。其概括了茶的自然和人文科學雙重內容，探討了飲茶藝術，把儒、道、佛三教融人飲茶中，首創中國茶道精神。以後又出現大量茶書、茶詩，有《茶述》、《煎茶水記》、《采茶記》、《十六湯品》等。唐代茶文化的形成與禪教的興起有關，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，製定茶禮、設茶堂、選茶頭，專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。
宋代茶文化的興盛
宋代茶業已有很大發展，推動了茶葉文化的發展，在文人中出現了專業品茶社團有官員組成的"湯社"、佛教徒的"幹人社"等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮製，賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族的重要手段，還賜繪國外使節。至於下層社會，茶文化更是生機活潑，有人遷徒，鄰裏要"獻茶"、有客來，要敬"元寶茶"，定婚時要："下茶"結婚時要"定茶"，同房時要"合茶"。民間鬥茶風起，帶來了采製烹點的一係列變化。
明、清茶文化的普及
此時已出現蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》、文微明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地、花紋千姿百態。到清朝茶葉出口已成一種正式行業，茶書、茶事、茶詩不計其數。
現代茶文化的發展
新中國成立後，我國茶葉從1949年產的7500四噸發展到1998年的60餘萬噸。茶物質財富的大量增加為我國茶文化的發展提供了堅實的基礎，1982年，在杭州成立了第一個以弘揚茶文化為宗旨的社會團體——"茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會"，1990年"中華人聯誼會"在北京成立，1993年"中國國際茶文化研究會"在抗州成立，1991年中國茶葉博物館在杭西湖鄉正式開放。1998年中國國際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起，各地茶藝館越辦越多。國際茶文化研討會已開到第五屆，吸引了日、韓、美、斯及港台地區紛紛參加。各省各市及主產茶縣紛紛舉辦"茶葉節"，如福建武夷山的岩茶節、雲南的普洱茶節，浙江新昌，泰順、湖北英山、河南信陽的茶葉節不勝枚舉。都以茶為載體，促進全麵的經濟貿易發展。
茶功讚
茶葉做為世界性的飲料，日益受到人們的歡迎。不論是發達國家，還是發展中的國家，近年來茶葉消費量都在不斷增加。這是與茶葉本身的功能有關的，據科學家的研究和飲茶者的長期實踐證明，茶葉中含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類、礦物質五大營養素，其中茶多酚、茶素、茶色素等又是都具有多種藥理效應，所以茶是一種多維低糖和多功能的價謙物美的保健飲料。
茶葉的主要功能有以下幾點
1、醫藥上的功能
茶葉被發現就是從藥用開始的。"神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。這個傳說是眾所周知的，從而證明茶有解毒的功能
《神農本草》雲；"茶味苦，飲之使人益思，少臥輕身明目。"東漢神醫華佗在《食論》中說"苦茶久食益意思。"《本草綱目》中更係統地總結了茶的藥理作用，書中說："茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而上升散，又兼解酒之功能也。"
另外茶葉能降低血壓防治動脈粥樣化。據前蘇聯資料報導，曾對80名高血壓患者進行臨床試驗，結果有32名患者在用茶葉進行治療後五天內動脈搏血壓恢複正常，血液中膽固醇下降，茶葉的這種功能早已被古人發現《本草拾遺》中就有"茶久食令人瘦去人脂。"這也是茶葉的減肥作用。
茶葉中所含的茶多酚治療痢有奇效。據研究，茶多酚對大腸菌/葡萄球菌/肺炎菌的生長繁殖有抑製作用，把霍亂菌放在濃茶湯裏浸六分鍾以上，多數細菌就失去活動能力。茶葉還有明目功能。在古醫書和單方中記載很多。民間偏方中就有用茶水洗眼，醫治暴發火眼等。
2。茶的保健作用
茶的保健作用也是很早就被動人們發現的。古代文獻《本草》《藥書》和《茶譜》等著作中都談茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、明目、益思、除煩、去膩、少臥輕身、消炎解毒等功效。
3茶是精神調節器解劑
我國唐寧以來文風大盛，許多文人雅士都以尚茶為勞榮，諸如白居易、李白、杜甫、蘇東坡、陸遊、顏真卿、範仲淹、唐伯虎等都是文壇名流，也是品茶高手。他們通過品茶感受飲茶的情趣，陶冶性情，以茶為內容吟詩作作賦，留下了不少名詞不達意佳句。
人們運用審美力對茶之美進行了欣賞、品評、聯想，進入美的境地界中去，從而誘發靈感，文思如潮濕。正如酒壯英雄膽一樣，茶引學士文之謂也。茶文化是中華民族高潔，清雅風格的體現是，藝術生活的結晶。
茶葉的審評
一、紅、綠茶的品質審評
紅綠茶的審評主要包括以下五點：
外形：茶葉的外形包括色澤在內，為決定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
嫩度：茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。
淨度：即正茶內含有梗、片末、樸及其它雜質的程度。
勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。
色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮豔的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產品，品質優，反之則次。
二、香氣：北方通稱"茶香"。茶葉經開水衝泡五分鍾後，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、黴，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。
三、滋味：北方通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也稱"湯色"。審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅豔而明亮。低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。
五、葉底：審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示製茶技術處理良好。
茶葉的貯藏
茶葉貯藏的目的，是要保持茶葉固有的色香味形。要達到這個目的就要設法充分保持幹燥，盡量減少外界溫度、濕度的影響，避免與帶有異味的物品物接觸，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持其原形、本色、真味。
家居飲用的茶葉可放在雙層蓋的鐵皮罐中保存，置於幹燥的地方，不使與異味的的物品相混雜。
如需長期保存的茶葉，可采取熱水瓶貯藏法，即將茶葉裝入熱水瓶內，用白蠟封口，並裹以膠布。也可以裝入有雙層蓋的鐵罐中，盡量裝足，不留空隙。裝好後蓋好雙層蓋，蓋口縫要用膠布封緊。鐵皮罐外套上兩層塑料袋，封好袋口，放入冰箱的冷凍室。這樣可在較長的時間內保持茶葉的品質。
茶葉菜肴
中國菜肴世界聞名，是中華民族文化的又一寶貴財富。
《呂氏春秋》中《素問髒器法時論》提出："……五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。"說明藥食同源，藥補與食補的相互關係。
茶葉富有色香味形四大特點，能飲用，能調和滋味，增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強人體健康。
1、茶葉粥
用料：綠茶花10克，粳米50克，白糖適量。
製法：將綠茶茶煮成濃茶汁100毫升並去渣，粳米洗淨，加入茶汁、白糖及水400毫升，文火熬成稠粥。
食法：每日兩次。凡精神亢奮，不易入眠者，晚餐勿服。茶葉粥能適應急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心髒病水腫、肺心病和過於疲勞等症，《保生集要》說："茗粥，化痰消食，濃煎入粥。"
2、雞茶飯
用料：雞胸肉8小片，雞蛋1個，小麥粉100克，粳米飯、食鹽、幹紫菜絲、綠茶末等適量，酒20毫升。
製法：將雞胸肉縱切成絲，用刀背輕輕敲打，撒上精細食鹽和黃酒，放置4~5分鍾。雞蛋打入碗中，加冷水150毫升，調入小麥粉，迅速用力攪勻成蛋糊。雞肉絲蘸上蛋糊，在熱油中炸熟，撈出放在粳米飯上，撒以綠茶末、細鹽及幹紫菜絲即成。
食法：工餘假日服用雞茶飯，可增進食欲，有助於健康。
3、茶葉蛋
用料：雞蛋若幹，紅茶末、桂皮、茴香、八角、味精和紅醬油適量
製法：先將雞蛋（最好紅殼雞蛋）洗淨，用水煮熟，撈出後輕輕敲打，使蛋殼開裂而不碎。鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水，投入熟雞蛋，急火燒沸，然後文火煮半小時，加入味精即成。鹹淡程度可調節紅醬油加入量，也可加些食鹽。
食法：可作點心，也可上桌作菜肴，居家旅遊，男女老少皆宜。
4、龍井蝦仁
用料：新鮮活河蝦1000克（約250隻左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。
製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反複洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
將龍井茶用50毫升沸水衝泡，1分鍾後，棄茶湯30分毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。
食法：作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡"休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華"的啟發，利用龍井茶"色綠、香鬱、味甘、形美"的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克鬆來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。
5、清蒸茶鯽魚
用料：活鯽魚500克一條，綠茶10克。
製法：活鯽魚去鱗、腸、鰓後洗淨，將綠茶塞入鯽魚腹內，置盤中上鍋清蒸，約40分鍾即可。
食法：不加食鹽每日1次。一個療程為3~5天。補虛損，止消渴，能治糖尿病煩渴、飲水不止，也適宜熱病。
6、龍井肉片湯
用料：豬腿肉150克，龍井茶1。5克，四川涪陵榨菜10克，鮮湯1000毫升，雞蛋1個，調料少量。
製法：將腿肉切成薄片，加紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和幹澱粉拌勻，置半小時待用。龍井茶用沸水衝泡，瀝去水分，再用開水100毫升衝泡，待用。榨菜切絲，待用。將腿肉片下開火鍋氽熟後撈出。鮮湯中加入調料，再加茶汁及茶葉，煮沸後加榨菜絲，最後倒入肉片即成。
食法：作為菜肴食用。
7、綠茶番茄湯
用法：綠茶1.0~1.5克，番茄50~150克。
製法：番茄洗淨，用開水燙後去皮、搗碎，和綠茶混合置於杯中，加開水平麵400毫升即成。
食法：本湯可作菜肴食用，也可日服三次。具有涼血正血、生津止渴之功效。適應眼底出血、高血壓、牙齦出血、陰虛口渴、食欲不振等症。
非茶之茶
人們習慣把當茶飲用的都稱為"茶"。市場上非茶之茶甚多，均不屬於茶葉的範疇，但它卻以保健茶或藥用茶的形態出現。例如羅布麻茶、人參茶、杜仲茶……這些"茶"與真正的CamelliaSinensis是完全不同的植物種屬，可以說沒有一點親緣關係。它們雖不是茶，但又不能稱為假茶，其真正的含義是把這些植物葉或莖葉加工成幹樣後當茶泡飲。因此，這些非茶製品在廣義上便成了茶家族中的"成員"。
它們可分為兩大類：一類是具有保健作用的，故稱為"保健茶，"也叫藥茶，是以某些植物莖葉或花作主體，再與少量的茶葉或其他食物作調料配製而成，例如絞股蘭茶；另一類是當零食的消閑用的"點心茶，"例如青豆茶、鍋巴茶等。現對這些似茶非茶的製作方法與飲用，作一簡要的介紹。
絞股藍茶
絞股藍又名烏七葉膽，為葫蘆科絞股藍屬值物。它在世界上已被鑒別的有13種之多，中國有11種。生長在田間的絞股藍與烏斂梅（葡萄科），在植物形態上很相似。鮮絞股藍是多年生草質藤本植物，莖細長，有1~3米，橫斷麵呈五角形或多邊形，卷須生於葉腋，葉色墨綠，複葉，橢圓形小葉5~7瓣，有小葉柄，葉片皺縮，易破碎，邊緣有鋸齒，圓錐花序，長8~20厘米，果球狀小花，直徑5~6厘米，成熟後黑色，稍帶清香、微苦。
在民間，將絞股藍用於治療咳嗽、痰喘、慢性氣管炎、傳染性肝炎等疾病。1974年以來，日本學者從該植物中分離出50多種皂甙，其中4種與人參皂甙結構完全相同，11種完全相似。我國從1984年開始對絞股藍的分布、資源進行調查、開發等工作。國內外的研究一致表明，絞股藍具有抑製腫瘤細胞繁殖、搞疲研勞、保肝、抗胃潰瘍、調節脂質代謝等藥理作用。
在每年5~8月這段時間內是收割期，將莖葉一起割下後，如有帶泥土的，應洗淨晾幹，再用鍘刀切成5厘米左右段狀莖葉，按製烘青綠茶方法加工，經殺青、揉撚、解塊、烘幹或炒幹，即成為絞股藍茶的初製品，再精製整形，包製成袋泡茶形式。有的絞股藍茶中拚入20%左右的茉莉花茶，使其香味更加協調柔和。
它的茶莖葉中可能不含多酚氧化酶，所以不易發酵後製成紅茶型的絞股藍茶。
綠茶型的絞股藍天茶，帶有芬芳的清香，滋味和淡微苦，回味甘醇，湯色淡黃清澈。它素有南方人參之稱，故有的產名為"南參茶"。據有關資料報道，絞股藍茶確實具有滋補、安神的作用，對某些慢性病菌有輔助療效，常服用無副用，也不會成癮，是值得推薦的保健飲料。
杜仲茶
杜仲主產於陝西、貴州等省，近年來浙江也有引種。它是多年生喬木，從開車種到剝取杜仲皮一般需10年，采收皮時，先把樹砍倒再剝皮，樹的基部又發出新芽，經培育後成為新株。
杜仲皮和葉的主要成分，經分析含有相同的物質，葉的水浸出物約占幹物總量的40%，相當於茶葉的水浸出物總量，它含有綠原酸、桃葉珊瑚甙、鬆指醇二葡萄糖甙、維生素C等成分。
杜仲鮮葉呈綠色，葉子經揉撚後再放置數小時，色澤由綠逐浙變為豬肝色，證明它含水量有酚類物質。按綠茶製法，幹葉呈綠色；按紅茶做法，形成紅茶色澤，證明內含有多酚氧化酶。因此，杜仲葉可製成"紅茶型"和綠茶型"杜仲型。
經中外醫藥學家的研究，杜仲葉與皮具有同等的保健成分。據有關臨床試驗，杜仲茶具延緩衰老、健身、減肥的作用，對肝腎病、高血壓、動脈硬化、腰膝酸痛、陽痿、尿頻等症有一定的療效。故被中外醫學界視為名貴的"滋補"中藥。