六、曆代名人筆下的川菜
巴山蜀水，蓊蓊鬱鬱，曆來是文化昌盛、人才薈萃的地方。作為巴蜀文化組成部分的川菜，就是在曆代文人墨客的培育、扶植下成長起來的。上古時代的巴國和蜀國，物產豐富，自然條件優越，文化發展有自己的特色。秦始皇統一中國後，大規模向蜀地移民，促使巴蜀的經濟、文化與中原溝通，得以大踏步地邁進，四川遂成為“天府之國”。到了西漢，“工商致結駟連騎，豪族服王侯美衣，聚嫁設太宰之廚膳”，社會生活空前繁富起來了。武帝時，大辭賦家司馬相如與才女卓文君迫於生計，在臨邛開了一家小酒店，“文君當壚，相如滌器”，打破了“君子遠庖廚”的傳統習俗，這是文人“下海”的千古美談，也為名士參與飲食業開創了一個先例。
曆史上有兩位文學家寫過同名的《蜀都賦》，一位是西漢的揚雄，另一位是西晉的左思。他們都對古代的巴蜀文化作了詳盡的描述，其中也談到四川的烹飪原料、烹飪技巧和宴會風俗。左思說：“若其舊俗：終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以禦嘉賓。金中坐，肴四陳，觴以清，酉票，鮮以素鱗，……”可見當時的筵席已很有規模很有氣魄了。另一位東晉時期的史學家常璩，蜀郡江源（今四川省崇慶縣）人。他寫有一部《華陽國誌》，其中巴誌、蜀誌，也對四川的地理、曆史、物產、風俗等等有係統的敘述，並提到蜀中飲食“尚滋味”，“好辛香”，簡直已經把川菜的特點一針見血地揭示出來了。從秦漢到唐以前，川菜還處在搖籃之中，但嬰兒的性格已隱然可見，而且已經有了一些特產，如曹操所說“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”（見《禦覽》936），就是一例。詩聖杜甫，雖然不是四川人，但他在48歲時棄官攜家入蜀，在成都卜居將近十年，寫了不少詩歌，盛讚四川的丙穴魚（今四川俗稱雅魚）、魴魚、鯽魚、芋羹、蘆筍、郫筒酒等等。其中有句雲：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來。”足見他對川菜的豐盛原料的興奮之情。北宋時期的大文豪蘇東坡，籍貫四川眉山縣。他在20歲以前，一直在四川生活；以後沉浮宦途，浪跡江湖，但他對家鄉的蔬菜、佳肴始終念念不忘，寄予深情。有一首《春菜》詩雲：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣；茵陳甘菊不負渠，?縷堆盤纖手抹。北方苦寒今未已，雪底菠如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍河豚那忍說。
明年投劾徑須歸，莫待齒搖並發脫。”這裏提到的四川佳蔬有蕪菁（蔓菁）、韭芽、薺菜、青蒿（草蒿之一種，野生）、茵陳（蒿類）、甘菊（菊之一種，葉可做羹）、菠菜、白菜（菘）、葛根（葛）。蘇東坡還在多首詩中寫到四川的蘿卜（蘆服）、芥藍、芹菜、豆腐、江豚、魚羹等等，竭盡讚美之能事。所以四川人也永遠不會忘記這位同鄉，甚至把最美好的肴饌都冠以他的名字，如“東坡豆腐”、“東坡肘子”、“東坡墨魚”等等。和杜甫一樣，南宋愛國詩人陸遊也曾客居四川十年，也是一位川菜的熱誠的歌頌者。《劍者詩稿》中有大量的詩篇都涉及四川的名酒、食蔬、菜肴和粥品。如《冬夜與溥庵主說川食戲作》中寫到“東來坐閱七寒暑，未嚐舉箸忘吾蜀”。這裏，值得注意的是詩題中出現“川食”二字，聯係到《東京夢華錄》和《夢粱錄》中有“川飯分茶”、“川飯店”的名稱，從中可以看出，在宋前，中國菜點原則上隻有南北兩大分類，而至此川菜卻是最早出現的唯一的地方特色風味，是中國菜係中較早的一係。四川菜雖然有悠久的曆史，但是它形成自己鮮明的風格，它的成熟期卻在清朝。特別是李化楠和李調元父子二人，對川菜的提高作出了不可低估的貢獻。李化楠，字廷節，號石亭，四川綿州（今綿陽）人。乾隆七年進士，曾任浙江餘姚、秀水縣令。他關心飲食文化，廣搜民間烹飪資料，“廚人進而甘焉者，隨訪而誌諸冊，不假抄胥，手自繕寫，蓋曆數十年如一日。”
這種作風與袁枚寫《隨園食單》如出一轍。他的兒子李調元，字羹堂，號醒園，曾任廣東學政、直隸通永道等官，是一位文學家、戲曲理論家，一生著作等身。《醒園錄》一書就是根據他父親的手稿編纂而成的。書中記載烹調菜肴39種，釀造調味品24種，糕點小吃24種，醃漬食品25種，飲料4種，共116種，還有5種食品保藏方法，是清代中期一部重要的飲食專著。在此之前，川菜囿於一地，無論在品種、選料、烹飪技術等方麵都還比較保守，缺少開拓。《醒園錄》的問世，為近代川菜學習借鑒全國各地烹調之長奠定了基礎。李調元在他的《童山詩集》中也寫了不少讚美四川飲食的詩篇，如《豆腐四首》就是其中的一例。清末還有一位名人四川總督丁寶楨，他後來鎮守邊防，反對外國侵略有功，被朝廷封為’太子少保”，人稱“丁宮保”。據說他愛吃一種以嫩雞丁和青辣椒合炒的炒雞丁，鹹鮮、微辣、細嫩，成為川菜中的傳統名菜，菜因人傳，從此此菜得名為“宮保雞丁”。
有關“宮保雞丁”的傳聞眾說紛紜，但宮保指丁寶楨則無異議。本世紀40年代以後，川菜進入輝煌期。當代的學者、作家、詩人為川菜耕耘灌溉者難以數計，這裏我僅想舉郭沫若為例。郭老是四川樂山人。他愛家鄉的名山大川、佳肴美饌。抗戰期間，他住在重慶通遠門附近的一條小巷裏，不遠處有一家小牛肉館，以售鹵牛肉為業。女店主人馬有碧，回族，所賣涼拌牛肉，麻辣醇香；清燉牛肉也清鮮爽口。郭老經常光顧，還引來了一批文化界名流。有人稱這家小店是“文化俱樂部”。一次，女店主人乘郭老酒興方酣，請他書寫店名，郭老欣然命筆，戲書“星臨軒”三字贈之，意即文人聚會之室，一時傳為佳話。1959年，在成都西郊帶江草堂餐廳品嚐名菜浣花魚時，郭老又曾題詩一首雲：“三洞橋邊春水生，帶江草堂萬花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬裏程。”郭老不僅是一位文學家、史學家，還是一位美食家。他對中國烹飪頗多真知灼見，他的有關烹飪的詩篇留在人間的尚多，也不以川菜為限，但他對家鄉菜??川菜情有獨鍾，則是無疑的。
七、川菜的味
川菜重味，這有點像川劇，無論是悲劇、正劇或喜劇，都很有藝術性，很有靈氣，很有個性，風格多樣，看了以後有諫果回甘之趣，一句話，很有韻味。同樣，川菜無論筵席菜、便餐菜、家常菜，包括風味小吃，都抓住了一個“味”字，出奇製勝，富有創造性，能做到“一菜一格，百菜百味”，而且回味無窮。這是它成為中國的一大菜係，並享有“食在中國，味在四川”之譽的重要原因。吳小如教授在《川菜賞析》一書的序言中寫道：“當年，蜀人蘇東坡將杭州西湖比做美女西施。說它‘淡妝濃抹總相宜’，鄙意這也可移贈川菜。川菜之濃，可以說‘濃得化不開’，至其淡處，則如納蘭性德詞中所說的‘驟雨疏花’，使人真能得到味外之味。先秦老子和西漢揚雄提倡‘大味必淡’，川菜蓋得其個中三味矣。”這真是鞭辟入裏、道人所未道的不刊之論。味是中國菜的靈魂，也是中國烹飪的追求目標。怎樣使菜肴有味、多味、美味，關係到烹飪的全過程，包括選料、刀功、火候、調味等各個環節，都有妙不可言的學問，需要我們認真、全麵、科學地總結。這其間，川菜的經濟是值得重視的。川菜對味的研究頗有獨到之處。
據說四川廚師都奉詹王為廚行的祖師爺。這位詹王原是蜀國的禦廚。一天，皇帝問他：“天下什麼食物味道最美”詹王答道：“鹽味最美。”皇帝聽了大怒，認為鹽最普通，天天在吃，有什麼稀奇，分明是在奚落我不懂食道，於是把他殺了。後來，禦廚們不敢用鹽，皇帝吃菜總覺得淡而無味，始知錯殺了詹王，從此把詹王供奉為川幫廚師的始祖。這一故事昭示並激勵川菜廚師：要在最普通最常見的食品中創造出至味來。川菜以鹹、甜、麻、辣、酸為基本味，尤以辣味為主。但川菜中絕少單一的辣味，或單一的鹹、甜、麻、酸味；絕大多數是經過精心配製的複合味，如麻辣、香辣、酸辣、椒辣、鹹鮮、糖醋、魚香、荔枝、紅油、白油、麻醬、香糟、醬香、芥末、薑汁、蒜泥、豆瓣、煙香、五香、怪味等等，其味型之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之最。這種複合味型的形成，是多種調味品的優化組合，是曆代廚師經過無數次嚐試，反複提煉、升華的一種創造。例如魚香味型，源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，用泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、薑米、蒜頭、蔥顆調製而成，具有鹹酸甜辣兼備、蔥薑蒜香濃鬱的特點。
最別致的是怪味味型，它集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味於一體，要用川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油等十幾種調味品配製，還有加入薑米、蒜米和蔥花的。而關鍵在於各種調味品必須按一定比例調配，務使各味恰到好處，十分和諧，才能津津有味，相得益彰。吃過川菜“魚香肉絲”、“怪味雞”的人，一定有此體會。川菜還打破常規，大膽地引進一些特殊食品的特殊的烹調方法。例如苦筍帶有苦澀味，一般都不作菜肴。但唐代大書法家懷素有《苦筍帖》，宋代大詩人黃庭堅也有《苦筍賦》，所以川菜創製“白油苦筍”，先煮熟去水，除去澀味，略留苦味，吃起來先苦後甘，有橄欖的回味，這無疑是一種創造。又如辣味原是忌糖的，但川菜的魚香、怪味等複合味中辣味可以與甜味並存，而且別具風味，這也是別的菜係中少見的。四川省的釀造業比較發達，因而調味品品種多，質量優，如中壩醬油、保寧食醋、潼川豆豉、郫縣豆瓣、宜賓芽菜、自貢井鹽、瀘州大曲等等，都是調味的好佐料。正因為這些調味品是四川省自產的，獨有的，才保證川菜的風味能異於他省，獨樹一幟。
有人認為，辣味，特別是麻辣味，會使人的味覺麻木，有礙於辨別其他滋味。其實，吃過川菜的人決不會有此感覺。原因是：人的味覺是靈敏的，而川菜在烹調用味時，也十分注意層次感和節奏感。例如筵席中，上了麻辣雞片以後，接著上甜酸味型的荔枝鳳脯，再上鹹鮮微辣型的薑汁肘子等等，使葷的與素的，辣的與不辣的，味濃的和味淡的，有間隔，有交叉，有高低起伏、抑揚頓挫的韻致，這樣，如在山陰道上，隻會使人有接應不暇之樂，怎麼會有枯燥乏味之感呢有人讚譽“川菜是和聲重疊的交響樂”，其道理就在於此。川菜以滋味勝，還由於注重湯的烹調，所謂“川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯”。川菜的湯，一般都用雞、鴨、肚、肘作原料，要求嚴格，製作精細。有些高級宴會，一席上要三道湯，即半湯、奶湯、清湯。半湯即半湯半菜，可喝可食；奶湯則濃白如牛奶，用豬肘、豬蹄、雞、鴨等猛火精製而成，濃而不膩，味美可口；清湯用雞、鴨、火腿等上好原料小火燉很長時間，使營養成份溶於湯中，然後清除浮油和雜質，加入白菜心，使湯清澈見底，味鮮而有餘韻。食客喝了此湯，宴會也可以結束了。上海有一位特一級川菜廚師，名叫徐正才。他曾說：“唱戲是一種藝術享受，燒菜也是一種藝術享受。”他愛唱戲，他的高超的烹調技藝，據說是從唱戲中悟出來的。所以川菜的五味調和，大概也和川戲的韻味悠長有些淵源吧！
八、乾隆南巡與蘇揚菜
清高宗愛新覺羅弘曆，就是赫赫有名的乾隆皇帝。清朝統治者入主中原以後，經過順治、康熙、雍正三朝的文韜武略、休生養息，到了乾隆時，政權鞏固，社會穩定，經濟也有了發展，號稱“盛世”。乾隆是一個好大喜功、驕奢豪橫的人，他在位達61年之久，在長治久安之後，想到尋歡作樂，這大概是曆代帝王艱以根治的一種頑症，乾隆也不例外。由於他祖父康熙有六次南巡的先例，所以從乾隆二十七年（1762）起，他也六下江南，漫遊蘇、杭，名義上是關心民瘼，實際上是不折不扣的吃喝玩樂，享盡人間富貴榮華。乾隆講究口腹享受，特別喜愛吃南方菜，曾下旨編製蘇杭菜譜。早在乾隆十二年十月初一，在晚膳單上即有“蘇膾”一品，可見蘇州菜在他心目中的地位。