十、最佳蛋白質牛奶及奶製品
隨著我國人民生活水平的提高，人們在吃的方麵已從單純的飽腹型轉向講究吃的營養、方便、衛生。由於牛奶特定的商品價值，牛奶應在人們的飲食結構中占更重要的位置。
牛奶的價值
在我國，乳及乳製品主要是用來哺乳嬰兒和作為病人、老人、體弱者的滋補食品，而在世界發達國家，已是人們生活的主要食品了。當前人口平均奶量（包括奶製品），在新西蘭每人每年為2137公斤，世界平均水平為100公斤，而我國僅1.9公斤，還不到世界平均水平的1/50。據報道，日本從1952年到1972年的20年中，由於兒童吃了足夠的牛奶，身高平均比上一代增高11厘米。
一杯乳白色微微泛黃的鮮牛奶端在麵前，那淡淡的芬香早已沁入肺腑。牛奶的芬香氣味主要來自脂肪。組成牛乳脂肪的脂肪酸有幾種以上，其中一些是水溶性、揮發性的，有特殊的氣味；有些脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，都是人體必需脂肪醉，隻能從食物中獲得。對於嬰兒來說，除母乳外，牛奶是攝取必需脂肪酸的重要來源。牛奶乳脂肪的熔點低於人的體溫，並以極微小的脂肪球（直徑1至10微米）懸浮在乳中（每毫升乳中竟達15—30億滴、易於被消化吸收，其消化率可達98%，高於豬、羊、牛脂肪的消化率，與芝麻油、花生油、菜籽油的消化率相同。
牛奶微微泛出的黃色，是由於乳脂肪中富含類胡蘿卜素的緣故。類胡蘿卜素是維生素A原，經體內酶的作用能分解為維生素A。乳汁維生素B的含敏也很豐富，其次是維生素等。
牛奶蛋白質主要有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，由20種氨基羧組成，包括人體所需的全部8種必需氨基酸。現在公認,人奶和雞蛋的蛋白質中所含必需氨基酸的搭配比例，與人體各種組織細胞蛋白質的氨基酸比例基本一致，最宜為人體所利用。將雞蛋中氨基酸構成比例評分定為100，則牛乳中蛋白質必需氨基酸構成比例評分可為95分。嬰兒食用牛奶，其蛋白質的淨利用率可達81.55，成年人每天飲用1升牛奶，就可滿足或超過每日必需氨基峻的需要量。牛奶的蛋11；質含量約為3.5，髙於人奶。因此，在用牛奶喂養嬰兒時，應用米湯等稀釋並酌情加適量的蔗糖，以保證與人奶的甜度及蛋白含量相當。
牛奶的微甜味來自乳糖。乳糖在體內除產生能量外.還是細胞原生質的組成分子，所以，嬰幼兒對乳糖的需要是非常迫切的。另外，乳糖還能提高身體對食物中的磷、鈣的吸收和儲存；調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺的分泌。而蔗糖、葡萄糖等不具有這些生理作用。可惜牛奶中乳糖含量僅4.6%，低於人乳。所以，母乳化奶粉就是以牛奶為基礎原料，加入脫鹽乳清粉（含有多量乳糖），使營養構成更接近於母乳。
牛奶裏的礦物質種類較多，而且配合也很適當，幾乎能完全被人所消化吸收。其中鈣、磷最為豐富，1升牛奶可滿足成年人和生長中的兒童每天對鈣需求量的全部和對磷需求量的半數。但牛奶中鐵的含量較少，每100毫升僅有15微克。用牛奶哺乳嬰兒要注意鐵的補充，以免發生缺鐵性貧血。奶製品的商品種類為便於牛奶的貯存、運輸和多種食品的製作，人們將鮮乳製成各種各樣的乳製品。目前世界上乳品的品種不下千餘種，在我國較多見的是奶粉、甜煉乳和酸牛奶等。全脂奶粉一般是用新鮮牛奶通過加熱濃縮，除去幾乎全部的水分而製成。將奶粉衝調複原後，除部分水溶性維生索稍有損失破壞外，其他營養成分與鮮奶相差不大。但通過加工的奶粉中，酪蛋白顆粒變得更細更軟，更易於消化，不僅是兒童，而且也是成人的“全優蛋白”。脫脂奶粉則是將牛乳中的脂肪分離出後，加以幹燥而製成，在營養成分上缺少脂肪和脂溶維生素A等，對低脂飲食者，最為適宜。
奶粉質量好壞與原料是否新鮮、殺菌溫度、工藝條件、存放環境、存放時間、包裝形式等有很大關係。質量好的奶粉色澤呈淡黃色，有光澤，粉粒大小均勻，用手觸摸時感覺疏鬆、無結塊、無雜質、無異味，衝調前後均有純正的乳香味。在選購奶粉時還應注意有效存放期，按規定在奶粉的包裝上都應標明生產日期，一般塑料袋裝的有效存放期為3—6個月，罐裝的為1~2年。
甜煉乳是新鮮牛乳經過巴氏消毒，加入蔗糖，濃縮製成的乳製品，其糖含量達45義左右。甜煉乳的營養價值不如牛奶。按每產100卡熱量的牛奶和甜煉乳所含的營養數量相比，牛奶中蛋白質、脂肪的含量均是甜煉乳的2倍，維生素（是甜煉乳的5倍，其他營養素，如鈣、磷、維生素人的含量也較甜煉乳高。所以，用營養價值較低的甜煉乳喂養嬰兒，會引起嬰兒蛋白質及其他營養物質的缺乏。初喂時，嬰兒可能長的較快，也較胖，但是漸漸地食欲減退、麵色蒼白、肌肉鬆軟、經常腹瀉、傷風咳嗽、體重增長減慢或不增，影響嬰兒的正常生長發育。質量好的甜煉乳應是白色中帶淡黃色，色澤一致、粘度適中（傾倒時可成線狀或帶狀流下、無凝塊、無黴斑，無脂肪上浮及異味。開水衝調後，有純正的牛乳氣味與滋味。
牛乳蛋白質以乳酪蛋白含量最多，約占83%。酪蛋白有一個重要特性，遇酶或凝乳酶會發生凝固。具有獨特風味的酸牛奶是利用乳酪蛋白遇酸凝固的特性製成的。加工後的“酸牛奶”中，部分乳蛋白和乳糖分解，更易被消化吸收，並產生獨特的酸味，受到人們的歡迎。好的酸牛奶應呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純正的乳酸味，細嫩的凝塊稠密均勻。夏季常見到的壞奶雖也有凝塊、酸味，卻是萬萬不能食用的。因為那是汙染的細菌在牛奶中繁殖代謝產生的酸性物質或和凝乳酶作用於酪蛋白形成的，應予廢棄。
其他奶製品還有母乳化奶粉、速溶奶粉等。對於大多數成年人來說，無論選食哪一種奶粉，對營養和健康都是有益的。但對於嬰幼兒來說，卻差別很大。合適的建議是：首選母乳化奶粉，其次為全脂奶粉，不要隨便用其他奶粉。
十一、烹調之友
巧除食品怪味