我國南方是指秦嶺、淮河以南的廣大地區，這一地區主要以種植水稻為主。古代南方的水稻種植，主要以育秧移栽的方式進行，土壤耕作要求大田平整、田土糊爛，以便插秧。這和北方旱地耕作有明顯不同。南方水田的耕作技術，逐步形成了水旱輪作，水耕與旱耕結合的技術體係，水田耕作形成耕耙耖三位於一體；旱作采用“開淪作溝”，整地排水的技術，提高了壟作與平作的耕作技術。
秦漢時期，我國南方還是一個地廣人稀的地區，生產落後，多采用火耕水耨的粗放耕作技術。火耕水耨，簡單來說就是燒去雜草，灌水種稻。這在很多史籍中都有記載。《平淮書》引漢武帝處置山東災民詔令道：“江南火耕水耨，令饑民得流就食江淮間。”過了七八百年，《隋書·地理誌》記載江南水田耕作方式時，仍然說是“江南之俗，火耕水耨，食魚與稻，與漁獵為業”。
從上述記載來看，從漢至隋，言及江南耕作方式的《鹽鐵論·通有篇》、《漢書·武帝紀》、《漢書·地理誌》以及諸多的六朝詩文中，都用“火耕水耨”來概括這一時期的南方水田耕作。
至唐初依然有人稱江南“吳風澆竟，火耕水耨”。這種耕作方式，800年甚至更長的時期內一以貫之，未有任何變動。
古代先民燒荒，這是很普遍的，故無論種粟植稻，都要先燒草作為肥料。水稻又得“水耨”，除去雜草，漚於水中，既作肥料，又保證水稻生長。
江漢平原，古代農業曆來先進，屈家嶺、石家河文化遺址中，均有稻殼出土，可見楚人占據江漢平原後，以水稻為主的農業生產，進一步得到發展，耕作水平也逐步提高。
火耕燒田的作用，一般認為是除草和施肥。但是雜草大都以種子和根莖繁殖，種子秋季成熟後已落入土中，根莖也深埋於地下，燒田隻能燒掉妨礙耕翻播種的枯草，並不能真正起到除草的作用。
燒田取肥是早期農業中增加耕地肥力的重要途徑之一。六朝時期，南方地區已經較普遍地使用糞肥、廄肥，並能輪種苕草作綠肥，稻田施肥不再完全依賴燒取草木灰，但這並不排除施肥的可能性。
南方水田耕作技術的成熟階段形成於唐代。唐代在“安史之亂”後，北方人口大量南移，並將北方的先進工具傳到南方，這樣便促進了南方耕作技術的發展，形成了耕、耙、耖相結合的水田作業。
耙由於在破碎土塊，打混泥漿，平整田麵方麵的作用還不夠理想，所以到宋代又加以改進，創造出耖。耖為木製，圓柱脊，平排9個直列尖齒，兩端1至2齒間，插木條係畜力挽用牛軛，二齒和三齒之間安橫柄扶手，是用畜力挽行疏通田泥的農具。
耖更主要的作用在於把泥漿蕩起混勻，再使其沉積成平軟的泥層，以利於插秧的進行。用這種農具操作，在南宋時已成為水田耕作重要的一環，從此便形成了南方水田耕耙耖相結合的耕作技術體係。
宋元時期，南方稻田存在著兩種不同的情況，一種是冬閑田，一種是冬作田。這兩種田的耕作是不一樣的。冬閑田的耕作，大致有3種方法，即幹耕曬垡、幹耕凍垡和凍垡與曬垡相結合。對於幹耕曬垡，陳旉《農書》記載：
山川原隰多寒，經冬深耕，放水幹涸，霜雪凍冱，土壤蘇碎。當始春，又遍布朽薙腐草敗葉，以燒治之，則土暖而苗易發作，寒泉雖冽，不能害也。
這種方法主要用於土性陰冷的地區或山區，借以利用曬垡和熏土來提高土溫。
對於幹耕凍垡，陳旉《農書》說，通過深耕泡水，漚爛殘根敗葉，可以消滅雜草和培肥田土。這種方法主要用於平川地區。
至於凍垡和曬垡相結合，王禎《農書》說道：
下田熟晚，十月收刈既畢，即乘天晴無水而耕之，節其水之淺深，常令塊撥半出水麵，日暴雪凍，土乃酥碎，仲春土膏脈起，即再耕治。
這是通過既曬又凍，上曬下凍的辦法來促進土壤的進一步熟化。
據元代王禎《農書》記載，開溝作疄的方法是：田塊四周修有田埂，田埂中間形成排水溝，利於排除田中積水和降低土壤含水量，從而利於小麥旱作。接著種水稻時，再平整田埂，蓄水深耕。
宋元時代創造的稻田耕作技術，至今在南方的土地耕作中，仍廣泛使用，並成為當地奪取農業豐收的一個技術關鍵。