3.胚乳的發育
胚乳是由胚囊中的極核或次生細胞在受精後迅速分裂，形成大量的核，這些核之間同時產生隔膜，形成薄壁細胞，再經繼續分裂而發育成的。這種胚乳發育的方式稱為核型，常見於單子葉植物。還有一種胚乳的發育方式稱為細胞型，即由受精後的極核或次生細胞直接分裂，形成大量的胚乳細胞。
4.種皮的發育
在胚和胚乳發育的同時，珠被細胞也在不斷地生長和變化，包在胚和胚乳外麵而成為果皮和種皮。原來在胚珠末端的珠孔形成發芽口，胚珠基部的珠柄發育成了種柄。種子成熟後，從種柄上脫落，在種皮上留下一個疤痕，即為種臍，而有的作物（如禾穀類）的種子外部還有果皮，所以也稱果臍。果皮和種皮是包圍在胚和胚乳外部的保護組織，其層次與薄厚、結構的疏密程度及所含化學物質都會不同程度影響種子與外界環境的關係，因而對種子的休眠、發芽、幹燥、貯藏及壽命等均可發生直接或間接的影響。
二、種子的成熟
（一）種子成熟的概念
種子成熟包括形態上的成熟和生理上的成熟兩個方麵。形態成熟是指種子的形狀、大小已基本固定，並呈現出本品種的固有色澤。生理成熟是指種胚具有發芽能力。真正成熟的種子表現在：
1.養料運輸已經停止，種子所含幹物質不再增加。
2.種子含水量減少，硬度增加，對外界環境條件抵抗力增強。
果、種皮變堅硬，呈現了本品種的固有顏色。
3.種胚具有萌發能力，即種子內部的生理成熟已完成。
凡種子隻具備其中任何一個方麵時，都不能稱為種子的真正成熟。如稻、麥種子在乳熟期胚已具備了發芽能力，但從整個杆粒看，還沒有達到形態上的成熟；又如大麥、燕麥、高粱等種子，在形態達到成熟時，給予發芽條件，卻沒有發芽能力，必須再經過一定時期的貯藏以後，才能發芽生長。以上兩類種子都不能稱為成熟的種子。
（二）種子成熟期和外部特征
種子成熟是按形態特征的變化劃分的。不同植物種子成熟階段及其形態特征也不一樣。在鑒定種子成熟期開始到來時，應以植株上大部分種子的成熟度為標準。這裏隻以禾穀類、豆類植物的成熟階段和外部特征加以說明。
1.禾穀類
乳熟期莖稈下部葉子變黃,內外穎和籽粒都呈綠色，籽粒內含物呈乳汁狀，此時籽粒體積已達最大限度，胚已發育完成，部分種子雖能發芽，但不正常。
黃熟期植株大部分變黃，上部部分保持綠色，內外穎開始退綠，籽粒呈固有色澤，內含物呈蠟狀（所以也稱蠟熟期），養分積累趨向緩慢。到黃熟後期，籽粒逐漸變硬，穎殼呈本品種固有色澤。黃熟後期為適宜收獲期。
完熟期莖葉全部幹枯，籽粒幹燥堅硬，體積縮小，內含物呈粉質或角質，養分積累停止。有的品種此時易落粒。
枯熟期莖稈灰黃色或褐黃色，籽粒硬而脆，極易落粒、掉穗，此時收獲損失較大。如遇陰雨，則籽粒變暗，而且易穗發芽，品質降低。
禾穀類作物種子的成熟順序，一般先從主穗開始，然後是分蘖穗。在一個穗子上因作物不同而成熟順序也不一樣。如小麥和水稻成熟時，從全株看，都是主穗先熟，然後是分蘖穗。在一穗中,小麥以中上部小穗（離基部約2/3處）最先成熟，然後依次向上向下成熟；在每個小穗中，外邊的籽粒先熟，中間的籽粒後熟。而水稻就有所不同，各個枝梗上是由上而下逐漸成熟；同一枝梗上，第一枝梗或第二枝梗均為頂端小穗成熟最早，其次為枝梗基部小穗，然後順序向上，而以上部第二小穗成熟最晚。
2.豆類
綠熟期植株、莢和種子均呈綠色，此時含水量最高,用指甲容易壓破。到綠熟後期，種子體積達到最大限度。
黃熟期黃熟前期，下部葉子開始變黃，莢為黃綠色，種子呈綠色，硬度增高。黃熟後期，中下部葉子變黃，莢退綠，種子呈固有色澤，體積縮小，用指甲不易壓破。
完熟期大部分葉子枯黃脫落，莢幹縮呈固有色澤，種子很硬。
枯熟期莖稈幹枯發脆，部分莢果破裂落粒，顏色暗淡。
豆類種於的成熟是從主莖到分枝，在每個分枝上是從基部依次向上。而有限結莢習性的大豆種子的成熟則是從頂端開始依次向下，同一分枝上由內向外,由下部向上部成熟。
三、影響種子正常發育成熟的因素
發育成熟的種子具有很高的生活力，因而在種子生產中應盡可能創造條件，使種子得到充分發育,達到良好的成熟。然而當某些條件發生變化時，種子卻難以充分發育成熟。如種子成熟時遇到高溫、低溫或幹旱，就會延遲或提前成熟，造成籽粒秕瘦。影響種子發育成熟的原因很多，既有外界環境的影響，也有內在因素的作用，一般有下列幾種情況：
1.惡劣環境條件的影響
如種子在生長發育過程中遇到冷凍、有毒藥劑等，都能直接使種子受傷或致死。若在授粉期間，遇到高溫或陰雨連綿天氣，花粉生命力降低，受精不良，形成花粉敗育，種子空、秕粒多。
2.病蟲危害
種子在發育過程中常有病蟲害發生，有時被病菌直接寄生在其中或被蟲吃掉重要部分，有些被病蟲的分泌物毒害，造成發育不良。
3.營養條件
種子在發育過程中，需要從植株吸收大量營養物質，如果營養器官受損，或土壤瘠薄，缺乏肥水，或鹽、堿過重，水澇濕害等，造成營養物質輸送受阻，營養缺乏，都可使種子不能正常發育或成熟。