餐飲業是指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。它隨著市場尤其是餐飲市場的產生而產生，隨著社會經濟和餐飲市場的發展而壯大，是飲食生活商業化的重要標誌與內容，也是餐飲市場的重要基礎，與餐飲市場密切相關、不可分割。中國餐飲業早在有了市場和餐飲市場之後便開始產生，並隨著各個曆史時期政治、經濟和餐飲市場的不同而呈現出不同的發展狀況。
一、中國古代餐飲業發展狀況
（一）夏商周時期
在夏商周時期，由於生產力的發展，剩餘產品逐漸增多，便開始互相交換，產生和興起了商業貿易，出現了市場。所謂市場，簡單地說，就是買賣雙方進行商品交換的場所。在市場中，由於有對飲食品的需求，便逐漸開始了飲食品的製作並將其作為商品進行交換，於是產生了餐飲市場和餐飲業。
《易·係辭下》言：“神農氏作……日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所。”認為神農氏時就有相互進行貿易交換的“市”。而餐飲市場和餐飲業的出現是在普通的“市”出現之後。據文獻資料表明，商代的都邑市場上已經開始有飲食店鋪出售酒肉飯食，有飲食品的經營者、專業廚師與服務員。當時，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，都是很有影響的飲食品經營活動。商代名相伊尹曾經是一名廚師，《歇冠子》說他當過“酒保”，即酒館的服務員。薑太公呂尚未遇周文王時也在都城朝歌和重要城市孟津幹過屠宰和賣飲之事。劉向《說苑》：“太公嚐屠牛於朝歌，賣飯於孟津。”這些記載說明，商代的城邑市肆中已出現了餐飲市場，並且產生了出售賣酒肉飯食等的餐飲業的雛形。
到了周代，商業已有很大發展，出現了商賈階層，他們有自己的組織，受管理市場的官吏控製，在指定市場進行交易，《周禮》對此有所記載。為滿足來往商客的飲食需要，餐飲業有了極大發展，甚至在都邑之間出現了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。《周禮·地官·遺人》言：“凡國野之道，十裏有廬，廬有飲食。”發展到春秋之時，各種飲食店鋪和專門以烹飪為業的專業廚師不斷增多。《韓非子·外儲說》言：“宋人有酤酒者，鬥概甚平，遇容甚謹，為酒甚美，懸幟甚高，然而不售。”即宋國有一個賣酒的人，稱量酒的時候很公平，接待顧客很恭謹，釀的酒風味很美，高掛酒旗以招攬顧客，卻仍然沒有把酒賣出去。這段話雖是寓言，但也說明當時的飲食店鋪已較多，相互間為了生存而競爭，必須提供優質的食品與服務。此時，專業廚師的烹飪技藝也較高。俞兒、易牙、專諸等人都當過專業廚師，而易牙甚至以擅長調味而受寵於齊桓公。《淮南子·精神訓》言：“桓公甘易牙之和。”飲食店鋪和專業廚師的增多，加速了餐飲業的發展。
（二）秦漢至唐宋時期
餐飲業和餐飲市場的興旺反映著一個時期經濟文化生活的興盛。在漢代和唐宋時期，由於農業、手工業的高速發展，對外交流不斷加強，帶來了交通和商業的空前繁榮，使得餐飲業和餐飲市場日益興旺，並且出現鮮明的特征。
漢代初年戰亂剛結束，統治者不得不實行休養生息的政策，經過文景之治，農業和手工業有了一定發展，加上交通的日益改善和對外交流，帶動了商業的發展與繁榮。《史記》載，漢代時全國已形成多個經濟區域及相應的大都會。其中，都城長安是全國最繁華、最富庶的城市，在其九市中有全國乃至國外的貨物出售。同時，漢代對外貿易不斷加強，西部有絲綢之路，東南有海上貿易，往來較為頻繁。這一切使得餐飲業和餐飲市場逐漸興旺起來。漢代桓寬在《鹽鐵論·散不足》描述長安餐飲市場的狀況：“熟食遍列，肴旅成市。”《史記·貨殖列傳》也從另一角度反映了當時餐飲業的興盛：“富商大賈周流天下，交易之物莫不通，得其所欲，而徙豪傑諸侯強族於京師”，正是在這種大環境中，才有“販脂，辱處也，而雍伯千金。賣漿，小業也，而張氏千萬……胃脯，簡微耳，濁氏連騎”。漢代人特別是達官顯貴所消費的酒食多來自餐飲市場。《漢書·竇嬰田蚧傳》載，竇嬰宴請田蚧，“與夫人益市牛酒”。從史料記載看，餐飲業的發展已不隻局限於京都，臨淄、邯鄲、開封、成都等地也形成了商賈雲集的餐飲市場。文君當壚、相如滌器之事已聞名天下。到魏晉南北朝時，由於戰亂不絕和各民族交流逐漸加強，使得餐飲業和餐飲市場的發展雖然受到較大影響，卻也出現了一些新的特點，即餐飲網點設置相對集中、有了少數民族經營的酒館。據《洛陽伽藍記》等史料載，在北魏的洛陽，東市的通商、達貨二裏之人專以“屠販為生”；西市的延酤、治觴二裏之人“多釀酒為業”。當時，一些來自西域的少數民族在中原地區經營飲食店鋪，出現了“胡姬年十五，春日獨當壚”（辛延年《羽林郎》）的景象。
隋代統一天下後，都市不斷繁榮，特別是洛陽、長安兩大都市成為全國商業的兩大中心，餐飲業和餐飲市場得到恢複與發展。《大業雜記》言，洛陽三大市場之一的東市豐都，“周八裏，通門十二，其內一百二十行，三千餘肆，市四壁有四百餘店，適樓延閣，互相臨映，招致商旅，珍奇山積”。《資治通鑒》卷一八一記載，隋煬帝大業六年，“諸蕃請入豐都市交易，帝許之。先命整飾店肆，簷宇為一。盛設帷帳，珍貨充積，人物華盛。賣菜者藉以龍須席，胡客或過酒食店，悉令邀延就坐，醉飽而散，不取其直。紿之曰：‘中國豐饒，酒食例不取直。’胡客皆驚歎”。
到了唐代，農業、手工業高速發展，使得交通和商業空前發達。在國內，以長安為中心，形成了向四方輻射的驛道交通網絡。《通典·曆代盛衰戶口》載，“東至宋、汴，西至岐州，夾路列店肆待客，酒饌豐溢”，“南詣荊、襄，北至太原、範陽，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅”。麵向國外，陸路有北、中、南三條路通往中亞和印度，水路則航海遠至東南亞、日本等國。各種貿易快速發展，長安成為世界上規模最大、最繁華的城市，其商業區布滿邸店、商肆，聚居著波斯、大食以及其他國家的商人。此外，一大批新興城市不斷湧現，揚州、蘇州、杭州、荊州、益州和汴州等都是擁有數十萬人口的大城市。宋代時，商業更加繁榮。各地農村普遍出現了定期集市——草市、墟市，城市的商業貿易則突破了唐及唐以前實行的坊（住宅區）與市、晝與夜的界限，市場十分活躍。《東京夢華錄》記載北宋都城汴京：“八荒爭湊，萬國鹹通。集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之邑味，悉在庖廚。”所有這些使得唐宋時期的餐飲業和飲食市場高速發展。
從《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》等有關史料可以看出，唐宋時期的餐飲業和餐飲市場具有三大突出特點：一是經營檔次齊全，網點星羅棋布。以北宋開封為例，從城內的禦街到城外的八個關廂，處處店鋪林立，形成了20餘個大小不一的餐飲市場。其中，既有大型的酒樓“正店”，也有中小型的酒店如“分茶”、“腳店”，還有微型的飯館和流動食攤。它們遍布城市各個角落，形成一個飲食網，滿足著不同階層人士的不同需要。二是經營方式靈活多樣，晝夜兼營。唐代張籍《成都曲》描繪當時成都餐飲市場已無時間限製：“萬裏橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿。”而宋代的飲食市場，不僅有綜合性經營的酒樓如“正店”，有分類經營的麵店、酒館、茶肆等，還有專營小吃的食店、食攤，經營方式多樣且靈活，並且夜市開至三更，五更又有了早市，時間間隔極短。吳自牧在《夢粱錄》“夜市”中言：“杭城大街，買賣晝夜不絕。夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鍾鳴，賣早市者又開店矣。”三是服務周到，分工精細。《東京夢華錄》卷四載，北宋都城汴京的酒樓食店，“每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人所喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’訖，須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合人呼嗦，不容差錯。一有差錯，坐客白白主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之”。這樣的服務滿足了食客的飲食需求和欣賞需求，周到而美妙。南宋時，都城臨安則出現了上門服務、承辦筵席的“四司六局”，各司各局內分工精細、各司其職，提供周到的服務，無須顧主操心。此外，還出現了專門為遊覽湖光山色者備辦飲食的“餐船”和專門為富貴之家烹製菜肴、技藝精絕且身價極高的廚娘。
（三）元明清時期
在這一時期，由於政治、經濟的影響，餐飲業和餐飲市場在受到一定製約、經曆了一段相對低穀的階段後又重新發展壯大，尤其是在明清時期，數量眾多、類別各異的飲食店鋪相互競爭，又互為補充，推動餐飲業和餐飲市場走向持續興盛。
元代時，由於海運和漕運的溝通，紙幣交鈔的發行，多民族經濟文化的加速交流，促使了商業的繁榮。京城大都號稱“人煙百萬”，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等，商品數量和品種極多。《馬可·波羅遊記》言：大都“有物輸入之眾，有如川流不息，僅絲一項，每月入城者計有千車”，為商業繁盛之城也。泉州是對外貿易的商港，政府甚至在此設市舶都轉運司，“官自具船給本，選人入番貿易諸貨”（《元史·食貨誌》）。商業的繁榮對餐飲業的發展具有重要意義。但是，由於元代是蒙古族入主中原，統治者長期實行民族壓迫與歧視政策，對餐飲市場進行嚴格的規定和管理，劃定經營地點、取消夜市等，在很大程度上又製約了餐飲業和餐飲市場的發展。《元史》卷八十五載，在元大都設有專門機構和專職官員，直接管理飲食市場，不僅有“大都宣課提舉司，掌諸色課程”，而且根據飲食市場各個行業的規模層次，再分別設有品秩不同的管理人員。政府專門機構和人員對餐飲市場的管理主要包括兩個方麵：一是地點的規定。熊夢祥《析津誌輯佚·城池街市》載，在元大都，“米市、麵市，鍾樓前十字街麵南角”，“菜市，麗正門三橋，哈達門丁字街”，“蒸餅市，大悲閣後”，通常情況下，這些地點的安排與劃分不可隨意變動。二是時間的規定。最突出的是一些都市實行宵禁政策，取消夜市。元代仇遠《題溧陽市》詩言：“萬家大縣舊留都，一派中江入太湖。縮項魚肥人鱠玉，長腰米貴客量殊。府分南北寒蕪合，橋直東西夜市無。”由於夜市停止，餐飲業者便十分注重天明時早市的開張營業，以延長經營時間，爭取更多客源、獲取收益，因此，元代的餐飲早市比較興盛。如元大都，一些大型酒樓茶館，往往黎明即起，開市營業。元代馬臻《都下初春》雲：“茶樓酒館照晨光，京邑舟車會萬方。”廼賢《京城春日》也言：“黃鶴樓東賣酒家，王孫清曉駐遊車。”其他城市也大都如此，《馬可·波羅遊記》第二卷言：“街市蒸作麥糕，諸糕餅者，五更早起，以鑼鑼敲擊，時而為之。”
明清時期是中國封建社會再次走向鼎盛的時期，同時醞釀出資本主義萌芽。這時，農業、手工業都有較大發展，水陸交通十分發達，中外貿易日益增多，商業非常繁榮。清代孔尚任在《桃花扇》中描寫明末時的揚州道：“東南繁榮揚州起，水陸物力盛羅綺。朱橘黃橙香者椽，蔗仙糖仙如茨比。一客已開十丈筵，賓客對列成肆市。”吳敬梓在《儒林外史》記述當時南京：“大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處”、“當年說每日進來有百牛、千豬、萬擔糧，到這時候何止一千頭牛、一萬頭豬，糧食更無其數!”如果說戲劇、小說是文學作品，難免有些誇張，那曆史文獻則是比較準確可信的了。《皇朝經曆文編》卷四十載晏斯盛《請設商社疏》記載漢口鎮的情形：“地當孔道，雲貴、川陝、粵西、湖南處處相通，本省湖河，帆檣相屬，糧食之行，不舍晝夜。”此外，對外貿易也更加頻繁，在嘉慶以前，中國在國際貿易中始終保持領先地位。如景德鎮的瓷器“東際海，西被蜀，無所不至”、“窮荒絕域之所市者殆無虛日”（王宗沐《江西省大誌》）。當時，全國最富有、最著名的商人是山西的票商、江南的鹽商和廣東的行商。
隨著商業的繁榮和城市的大量增加，明清時期的餐飲業和餐飲市場也走向了持續的興盛，形成了能夠滿足各地區、各民族、各種消費水平及習慣等的多層次、全方位、較完善的市場格局，突出地表現在兩個方麵：一是專業化的飲食行異彩紛呈。它們主要依靠專門經營與眾不同的著名菜點而生存發展，憑借著風味超群、價格低廉、經營靈活的優勢，在全國各地飲食市場中數量不斷增多，占據著越來越重要的地位。如清代時，在北京出現了專營烤鴨的便宜坊、全聚德，烤鴨技藝獨占鼇頭，名揚天下；上海有專營糕團的糕團鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的醃臘店；在成都，有許多著名的專業化食品店及名食，據《成都通覽》記載，有澹香齋之茶食、抗餃子之餃子、大森隆之包子、開開香之蛋黃糕、陳麻婆之豆腐、青石橋觀音閣之水粉等。二是綜合性的飲食店種類繁多、檔次齊全，在餐飲業和餐飲市場中有著舉足輕重的地位。它們有的以雄厚的烹飪技術實力、周到細致的服務、舒適優美的環境、優越的地理位置吸引顧客，有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受到歡迎。如明代時，南京有十餘個官建民營的大酒樓，富麗豪華，巍峨壯觀，且有歌舞美女佐宴。清代時，天津的八大成飯莊，庭院寬闊，內有停車場、花園、紅木家具、名人字畫等，主要經營“滿漢全席，南北大菜”，接待的多是富商顯貴。而成都的飯館、炒菜館等，經營十分靈活，非常大眾化。據《成都通覽》言，炒菜館菜蔬方便，咄嗟可辦；飯館可自備菜蔬交灶上代炒，隻給少量加工費。除了這些高中低檔餐館外，還有一些風味餐館和西餐廳。如《杭俗怡情碎錦》載，清末時杭州有京菜館繆同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店、南京店等，經營著各種別具一格的風味菜點。上海在西方飲食文化的滲透影響下出現了數家中西兼營的餐館和西餐廳。
二、中國近現代餐飲業發展狀況
（一）民國時期
1840年的鴉片戰爭使中國從強盛的封建帝國進入半殖民地、半封建社會，西方文化伴隨著堅船利炮逐漸進入中國。到民國時期，中國已經淪為一個貧窮落後的國家，接連不斷的戰爭，帝國主義、封建主義、官僚資本主義“三座大山”的壓迫剝削，以及社會交往的日益頻繁、社會流動人口和中西交流的增加，各種政治勢力和社會團體的蜂起，使得餐飲業和餐飲市場在發展速度上變得十分緩慢甚至有些停滯，但仍然呈現出新的特點。
此時，餐飲業和餐飲市場的特點至少有三個方麵：一是主營、專營筵宴的餐館、酒樓迅速增加。這在當時的中小城市表現尤為突出。如在湖南，據劉泱泱《近代湖南社會變遷》載，民國初年，長沙相繼開業的餐館、酒樓有天然台、天樂居、曲園、玉東樓、奇珍閣等，到1922年全市共有酒席館41家。1926年印行的傅熊湘著《醴陵鄉土誌》記述，舊時醴陵“縣城食肆止於包麵茶館，無以酒席為業者，今則酒樓、菜館遍於街市”。在河北，據1936年印行的《香河縣誌》載，該縣“近年則魚肉滿市，幾於供不應求，飯店包辦酒席，成為習慣”。二是各地風味餐館、酒樓跨地域發展十分活躍。這在大城市表現很突出。北京是民國時期各地風味餐館最為密集的城市之一。據朱漢國、楊群主編的《中華民國史》（生活文教卷）記述，當時北京較著名的風味飯館有：厚德福，經營河南菜；玉華台，經營淮揚菜；五芳齋，經營上海菜；晉陽春，經營山西菜；西黔陽，經營貴州菜；恩成居、東亞樓，經營廣東菜；峨眉酒家，以四川菜著名。據1943年重慶中西餐業同業公會會員名冊統計，當時重慶市區已有中餐館230家，其中川菜館110家，江浙館45家，北方館27家，粵菜館15家，鄂菜館15家，魯菜館5家，豫菜館5家，徽菜館3家。三是西餐館在都市有了較大發展。西餐館在鴉片戰爭以後就已出現。到民國時期，隨著國人對西餐的日益認同，逐漸將吃西餐作為一種顯示身份與品位的飲食時尚，加之來華的西方人不斷增加，使得西餐館在上海、廣州、北京、天津、武漢和哈爾濱等地迅速發展。據朱漢國、楊群主編的《中華民國史》（生活文教卷），在上海，20世紀30年代末已有各式西餐館近百家，到40年代末則增至上千家，僅黃浦江附近地區就有西餐館上百家。其中，西洋西菜社主營英國菜，紅房子西菜館經營法國菜，天鵝閣西菜館經營意大利菜，德大西菜社經營德國菜。在武漢，到20世紀30年代末已有大中型西餐館26家；在哈爾濱，民國時期西餐館達百餘家，僅中央大街兩側就有30餘家。盡管西餐業在中國的許多都市有較大發展，但西餐的流行僅限於一些地區、階層和場合，大多數地區、階層和場合仍然以中餐為主，因此，中餐業在整個餐飲業中始終占據著絕對的統治地位。
（二）新中國時期
1949年中華人民共和國成立以後至今，中國餐飲業進入當代發展時期，在經曆了一番曲折之後走上了繁榮創新的跨越式發展之路。