老年人到了老年時期，人體進入衰老階段，為保持身體健康，需要補充維生素、礦物質和膳食纖維來延緩衰老。美國醫學專家曾針對老年人進行的“蔬菜與衰老”研究發現，多吃蔬菜有助於保持大腦年輕，減緩衰老造成的智力下降等。
他們針對約2000名65歲以上的老年男女進行了長達6年的飲食調查。結果發現，每天食用2份以上蔬菜（1份等於半杯切碎的蔬菜）的老年人，頭腦靈敏度的減退要比那些蔬菜吃得少或幾乎不吃蔬菜的人慢40%，相當於年輕5歲。他們同時指出，在這些蔬菜中，又以綠葉蔬菜如菠菜、甘藍等最為有益。因為綠葉蔬菜富含大量的維生素E，維生素E能對抗損害細胞的有害化學物質，延緩衰老。而且，如果以橄欖油等健康植物油烹調蔬菜，還能幫助身體更好地吸收維生素E。
美國、德國、荷蘭和英國的科學家最新研究結果表明，有色蔬菜具有防止視網膜退化的作用。所以，老年人應當多吃南瓜、胡椒和玉米等食物，因為這些食物含有豐富的抗氧化胡蘿卜素的化學成分葉黃素和玉米黃質，這兩種物質可以保護眼睛視網膜黃斑免受自由基對細胞造成的損害，防止視網膜黃斑退化。而造成50歲以上的人失明的主要原因正是視網膜黃斑退化。
韓國科學家曾對404名60歲以上的老人的飲食習慣及心血管疾病情況進行了調查。結果發現，肥胖及體內LDL膽固醇含量較高的老人患心血管疾病的比率非常高。科學家指出，為預防心腦血管疾病，老人應多食用新鮮的綠、黃色蔬菜，以降低發病率。
適宜老年人經常食用的蔬菜有小白菜、茼蒿、芹菜、莧菜、番茄、茄子、蘑菇、洋蔥、胡蘿卜、南瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、豆角、馬鈴薯、紅薯等，這些蔬菜中含有抗氧化及其他功效的生理成分，有助於老年人的身體健康。
下麵再推薦幾款適合老年人食用的蔬菜養生食療方：
1.西紅柿炒雞蛋
西紅柿200克，雞蛋2個，調料適量。西紅柿去蒂，冼淨切塊，雞蛋打散，攪勻，炒鍋置於旺火上，下植物油燒至八成熱，倒入雞蛋液，煎熟取出，餘油燒熱，加入蔥末炸香，放入西紅柿塊，翻炒片刻，倒入煎熟的雞蛋，加食鹽、白糖、味精，翻炒至熟透出鍋裝盤即可食用。可用於高血壓、冠心病及老年人體虛等症。
2.蘿卜羊肉湯
蘿卜300克洗淨切塊，羊肉200克切成小塊，豌豆100克洗淨備用。羊肉放砂鍋內，加水煮沸，除湯麵泡沫，蘿卜與豌豆一起放入羊肉湯中，大火燒開，改用小火煨，燉至羊肉爛熟，放調料，調味即可。可用於治療氣血不足，脾胃虛弱而引起的頭暈目眩，精神疲乏者，老年體虛者尤宜服食。
3.牡蠣發菜豬肉粥
牡蠣肉50克，發菜25克，瘦豬肉50克，粳米100克。先將牡蠣肉、發菜水發洗淨後置於碗中，待用；將豬肉洗淨剁碎，製成丸；將粳米淘淨。砂鍋內加水燒沸，加入粳米、牡蠣肉、發萊共煮至米開花，放肉丸煮熟，加調料調味即可食用。分早晚分服食。養顏美容，清熱軟堅，延年益壽。適用於慢性咳喘、體弱贏瘦，心血管疾病、動脈硬化、老年習慣性便秘、預防癌症等症。
4.茯神黃花菜牛心湯
牛心150克，茯神30克，黃花菜20克，生薑、食鹽、生油適量。茯神洗淨，稍浸泡。黃花菜洗淨，浸泡後用力擠出水分，再洗淨。牛心洗去血汙，放進開水鍋裏稍滾3分鍾，撈起切片狀。一起與生薑放進瓦煲裏，加入適量清水，用大火煲沸後，改小火煲2個小時，調入食鹽和生油便可。有清心、醒腦、健脾的作用，常用亦能輔助治療老年性癡呆。
貼心小叮嚀
老年人過量生吃蔬菜易缺鋅。因為許多蔬菜都含有植酸，植酸加熱後即可分解，不能進入消化道。但生吃蔬菜植酸可直接進入腸道，影響鋅的吸收，經常大量生吃蔬菜可導致體內鋅不足。鋅不足會引起味覺和嗅覺功能障礙，也可能誘發老年人皮膚瘙癢症，並能加重老年人健忘。因此，老年人不應經常大量生吃蔬菜。