從生態釀造入手提升中國白酒的健康價值 張書田
邯鄲叢台酒業股份有限公司，河北邯鄲 056001
摘要：中國白酒曆史悠久，通過傳承與創新走過了一條與時俱進的發展之路。但是，目前白酒特有的釀造科學理論和技術體係尚不完善，粗放傳統的經驗式操作使產品的品質與安全性控製困難。從生態釀造入手提升白酒的健康價值，采用陳貯和淨化工藝改善白酒品質，通過現代生物技術開展白酒科研，全麵揭開白酒純糧固態發酵神秘的麵紗，研發生產深受市場垂青的優質佳釀，是中國白酒當前和未來的方向。
關鍵詞：白酒釀造；生態健康；工藝創新；機理研究
1前言
中國白酒工業是傳統產業，依附農業的發展而世代傳承。隨著科學技術的進步和微生物發酵技術的應用，中國白酒釀造逐步由粗放型向精耕型轉變，尤其是經過黃金十年的高速發展，目前已經進入到深度調整轉型的新時期。中國白酒的健康價值、安全控製、綠色釀造等科技議題，日益成為白酒行業轉型升級時期麵對的熱點問題，科技創新對促進白酒行業轉型發展的驅動力作用日益凸顯。
如何提升中國白酒健康價值，做好釀造過程中的安全控製，生產出深受市場青睞的優質白酒，展示中國白酒與時俱進的科研成果。本文從生產原料、陶壇陳貯、酒體淨化、多香型工藝融合、傳統釀造技藝非物質文化遺產的“古法六必”等幾個方麵進行研究，並以此與行業同仁共同探討。
2有機原料是生產優質白酒的根本保障
白酒的釀造原料主要是高粱和富含澱粉成分的其他農作物，即人們統稱的“五穀雜糧”，眾所周知，雜糧含有膳食纖維、B族維生素、維生素A。隨著科學技術的進步，雜糧的更多營養成分正在被逐步認識，雜糧已經不是單純的膳食纖維，而且含有比黃金價格還要貴的黃酮類化合物，以及人體無法合成的有機硒和鉻等。高粱是碳四作物，具有高光效的特點，而且耐瘠、耐旱、耐鹽等，適應性非常廣。以往栽培技術落後，育秧、肥水管理處於傳統的經驗階段。最近幾年在改良品種、改革栽培技術來提高單產和質量方麵取得了長足的進步。因此，釀酒原料的選擇和種植基地建設，正在引起越來越多釀酒企業的高度重視。
全國名酒五糧液、瀘州特曲、劍南春、全興大曲（水井坊）、郎酒及譽滿全球的貴州茅台酒均以四川省高粱為主要原料。據考證，上述名酒生產的曆史多在300年以上。釀造名酒除了得天獨厚的氣候、土壤及水質條件外，高粱的釀造品質是十分重要的指標。由於長期自然選擇和人工選擇的結果，四川省地方高粱形成了獨特的生態類型。據四川省農業科學院水稻高粱研究所1984～1985年的地方材料統計，散穗型占17.4%，中散穗型占76.8%，中緊穗型僅占5.8%；千粒重15g左右的占93.5%，20g左右的占6.5%；紅褐粒種占62.2%，黃褐粒種占34.1%。從籽實成分看，蛋白質含量為7.5%～10%，單寧含量為1.4%～3.1%，澱粉含量為58%～68%。澱粉結構中，支鏈澱粉含量為主的糯高粱占87.0%。固態發酵工藝測得出酒率為54%～63%。釀酒廠家普遍反映，四川糯高粱出酒率高，酒的風味特別。故五糧液、瀘州曲酒等名酒廠家一直沿用四川糯高粱釀造生產[1]。
3貯存和淨化是生產優質白酒的必要手段
白酒是我國獨有的釀造品種，與威士忌、幹邑白蘭地、金酒、伏特加、朗姆酒並稱世界六大蒸餾酒。白酒的品質風味與貯存老熟密切相關，通過貯存可以有效減少新酒的刺激和燥辣，使口味諧調，增加酒的醇厚感。新蒸餾出鍋的原酒酒精度高達70%（體積分數）左右，猶如奔騰的烈馬，陽氣十足，剛強有餘。大量遊離酒精分子的快速運動，使低沸點物質散發出來，形成辛辣、暴衝和難以下咽的感覺。要達到酒體醇和諧調，使酒分子由“極陽”向“極陰”方向轉化，達到酒質柔和、順口、諧調和香氣怡人的目的，必須采用貯存陳釀工藝。
長期生產實踐表明，白酒貯存容器的選擇至關重要，其材質不同，貯存效果有著明顯的區別。在中國十七大名酒中，除陝西省西鳳酒貯酒釆用柳條編製的酒海外，其他廠家都是釆用陶壇作為貯存容器。但是不同產地的陶壇由於質量的差異，其效果也不盡一樣。現有資料顯示：四川隆昌和江蘇宜興陶瓷製品公司生產的陶壇，其壁厚、結構疏密度、吸水率、氣孔率等指標都堪稱上等，規格容量有350、1000kg兩種，被眾多名優酒生產企業使用。陶壇材質特殊的通氣性對酒的陳釀有促進作用，相比陶壇的其他貯酒容器，如不鏽鋼大罐、大型水泥陶板池，雖然具有占地麵積小、成本較低等優點，但老熟效果均不如傳統陶壇貯酒。
陶壇是由優質黏土經高溫燒結而成的，不僅穩定性高，安全衛生，不易氧化變質，而且耐酸、堿、抗腐蝕,因此在白酒企業被廣泛使用。陶壇貯酒有兩大顯著特點：一是陶壇在高溫燒製過程中形成了微孔網狀結構，猶如人體的毛細血管和汗腺，起著呼吸和透氣作用，可將外界的氧氣緩慢地導入酒中，促進酒的酯化和氧化還原反應。二是陶壇中含有金屬離子，可促進酒分子的重新排列，增強乙醇分子與水分子的締合能力，加速酒體進入一個相對穩定的狀態，降低白酒的水解速度。同時，陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯存過程中逐漸溶解於酒中，與酒體中的香味成分發生縮合反應，對酒的陳貯老熟起促進作用。