醬香型白酒窖內不同層次酒醅微生物與酒體風格的研究
胡峰1 鍾方達1* 胡建鋒1 黃永光2 張應蓮1 王歡1 楊開梅1
1.貴州茅台酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水 564622；
2.貴州省輕工業科學研究所，貴州貴陽 550007
摘要：運用白酒風味導向技術對窖池發酵過程中不同層次酒醅微生物的分布規律及其酒體風格特征進行研究。結果表明：發酵過程中同一窖池內麵糟、中層糟及窖底糟微生物分布規律及酒體風味化合物有明顯差異，這些差異是特定工藝條件下，造成不同層次酒醅酒體風格特征不同的重要原因。
關鍵詞：醬香型白酒；不同層次酒醅；酒體風格；微生物；風味導向技術
Research between fermented grain microbes at different
depths in the same pit and flavor style in Maotaiflavor liquor
HU Feng1,ZHONG Fang-da1*,HU Jian-feng1,HUANG Yong-guang2,
ZHANG Ying-lian1,WANG Huan1,YANG Kai-mei1
1.Guizhou Moutai Winery(Group)Xijiu Co.Ltd.
2.Guizhou light industry institute of science
Abstract:The flavororiented analytic technology is used to research the distribution rule of fermented grain microbes at different depths in the same pit and the flavor style.The results show that diversities are occurred in the distribution rule of microorganisms at upper grains,middle grains and bottom grains in the same pit,also the flavor compounds.These differences are important reasons of diversity in yield and flavor of liquor which is brewed through fermented grains of different layers．
Key Words：Maotaiflavor liquor;fermented grain of different depth;flavor style;microorganism；flavororiented analytic technology
1前言
醬香型白酒依賴於傳統發酵，影響其質量風格的因素複雜，工藝上的曲、窖、糟是影響酒質三大要素，而有益微生物區係形成及其生態功能的發揮又是關鍵所在。醬香型白酒窖內發酵過程中由於工藝的關係形成了三個不同的層次[1]，各層酒醅在發酵過程中由於環境的關係各層微生物形成了差別，進而影響白酒風味物質的形成[2]。長期生產實踐表明：麵糟（上層）產醬香典型體、中層糟產醇甜典型體、底糟產窖底香典型體，此即為醬香型白酒的三種典型體。醬香典型體是決定醬香型白酒風味及質量的關鍵[3,4]，在特定生產工藝條件下，醬香典型體的產酒比例僅占5%～15%。為進一步提高醬香典型體的產量和質量，公司與江南大學合作開展了“醬香型習酒釀造體係微生物研究”“醬香型習酒特征香氣成分研究”等項目。本研究針對傳統白酒生產釀造過程質量控製的關鍵環節，運用風味技術導向白酒釀造基礎研究的方法，對發酵過程中窖池內微生物變化規律與醬香型白酒典型體之間的關係進行了研究探討。
2材料與方法
2.1材料
公司製酒三車間窖池內發酵酒醅；輪次酒上、中、下三層蒸餾酒，從不同層次的總酒樣中分別取500mL。
取樣方法：窖池發酵過程取樣間隔為5d。蒸酒3、4、5輪次窖池入窖0天取樣為混合樣。自入窖5d開始取樣，取樣位置，3個點分別是A：上層中點；B：中層中點，C：下層中點。
主要儀器：氣相色譜質譜聯用儀（GC6890-MSD5975），美國Agilent公司；液相色譜儀（1200LC），美國Agilent公司。
2.2實驗方法
2.2.1微生物分析方法
根據不同類微生物的特性，有針對性地采用不同的分類手段。對於好氧細菌、酵母等采用可培養技術進行分離計數，對於絲狀真菌（黴菌）、厭氧細菌及未培養微生物的分類采用未培養技術分離計數。