食品選購
選購麵粉的8個常識
1.識水分。凡符合國家水分標準的麵粉，流散性好，不易變質。當用手抓麵粉時，麵粉會從手縫中流出，鬆手後也不會成團。
2.觀顏色。凡是符合國家標準的麵粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色。若麵粉呈雪白色，慘白或發青，則說明該產品含有化學成分的添加劑，而且用量可能超出了使用標準。
3.麵筋質。水調後，麵筋質含量越高，一般品質就越好。但麵筋質量過高，其他成分就相應減少，品質就不一定好。
4.新鮮度。新鮮的麵粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、黴味，顏色發暗、發黑或結塊的現象，說明麵粉儲存時間過長，已經變質。
5.辨精度。符合國家標準的麵粉，手感細而不膩，顆粒均勻，既不會過細破壞小麥的內部組織結構，使其保持固有的營養成分，又不過粗而含大量的黑點。
6.聞氣味。麵粉本身含有自然濃鬱的麥香味，若是淡而無味或是有化學藥品的味道，則說明是在其中添加了超標準的添加劑或是化學合成添加劑，也有可能是采用陳化糧加工而成的。
7.看價格。同一檔次的麵粉，在價格上的差距一般不是很大。如果你發現有些麵粉的價格明顯偏低，那麼你就應該考慮一下，它的質量是否能過關。通常情況下，價格也是判斷麵粉質量的一個重要因素。
8.品味道。營養和口感好的麵粉做出的食品有濃鬱的麥香味，有嚼頭，香甜而不粘牙，更不牙磣，色澤純正。蒸、煮、烤、炸各有特點，營養豐富。
大米質量的鑒選方法
在一堆米中先籠統地觀察，優質米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少，把手插入米中，會有幹爽之感。然後再捧起一把米觀察，看米中是否含有未熟米（如不飽滿、無光澤的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生黴米粒（米表麵生黴，但沒完全黴變，還可食用的米粒）等。同時還應注意米中雜質，優質米糠粉少，不帶殼稗粒、稻穀粒、砂石、煤渣、磚瓦塊等雜質。
選購、識別新陳大米的方法
1.看。質量好的大米有光澤，呈透明玉色狀，米粒整齊、均勻，腹白少或是沒有，無蟲害、雜物等。而陳米通常情況下顏色會較深或呈咖啡色，碎粒較多。
2.聞。新米有股濃濃的清香味，而陳穀新軋的米則少清香味。存放一年以上的陳米，卻隻有米糠味，談不上清香味。
3.品。新米的含水量都較高，吃起來會比較鬆軟，齒間還會留有餘香；而陳米在通常情況下，含水量都比較低，吃起來比較硬。另外，到超市、大賣場、便利店買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業名稱、生產日期和產地等信息。
選購光禽的6個常識
光禽是指宰殺去毛以後的禽類。光禽質量的好壞和新鮮程度，可以從以下幾個方麵來辨別：
1.喙。新鮮的光禽喙有光澤、幹燥、無粘液，而變質的光禽喙無光澤、潮濕、有粘液。
2.口腔。新鮮的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤、潔淨、無異味，而變質的光禽口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，還會有腐爛氣味。
3.眼睛。新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩，變質的光禽眼睛汙濁，眼球下陷。
4.皮膚。新鮮的光禽皮膚上毛孔隆起，表麵幹燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味，而變質的光禽皮膚上的毛孔平坦，皮膚鬆弛，表麵濕潤發粘，色變暗，常呈汙染色或淡紫銅色，有腐爛氣味。
5.脂肪。新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味，變質的光禽脂肪變灰，有時發綠，潮濕發粘，有腐爛氣味。
6.肌肉。新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤，頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色。變質的光禽肌肉鬆弛，濕潤發粘，色變暗紅、發灰，有明顯腐敗氣味。
怎樣選購活雞與病雞
購買活雞的時候，可以從以下幾點來看：
1.拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙紮有力，雙腿收起，鳴叫聲長而響亮，並有一定重量，說明雞的生命能力強。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。
2.在平靜的狀態下，好雞呼吸不張嘴，眼睛幹淨，靈活有神。如果不時地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫，則可能是隻病雞。
3.健康的雞鼻孔幹淨而無鼻水，冠臉呈朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門粘膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點。而病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門裏有紅點，嘴裏有病變。
鑒別注水雞、鴨5法
1.拍肌肉。注水的雞、鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵啵”的聲音。
2.看翅膀。翻起雞、鴨的翅膀仔細地看，若發現上麵有紅針點，周圍呈烏黑色，則是注了水。
3.掐皮層。在雞、鴨的皮層下用手指一掐，能明顯地感到打滑，一定是注過水的。
4.摳胸腔。有的人將水用注射器注入雞、鴨胸腔的油膜和網狀內膜裏，隻要用手指在上麵稍微一摳，注過水的雞、鴨肉網膜一破，水便會流淌出來。
5.用手摸。沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。皮下注過水的雞鴨高低不平，摸起來像長有腫塊。
鮮蛋選購的竅門
1.觀察法。鮮蛋外殼光潔，顏色鮮明，殼上有一層霜狀粉末。若殼發暗無光澤，或用手掂之輕飄，則為陳蛋。
2.晃聽法。把蛋放在耳邊搖動，鮮蛋著實，空頭蛋有空洞聲，貼皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子聲。
3.光照法。將一隻手握成筒形，對準雞蛋的一端向著燈光或太陽光照射，如見蛋內蛋黃呈枯黃色，沒有斑點，蛋黃也不移動，這是新鮮雞蛋。陳蛋顏色發暗，不透明，孵過的蛋則有血絲或血環，臭蛋發暗或有汙斑。
4.鹽水測試法。先在一盆水中加上1匙鹽，讓其溶化後，把蛋放入鹽水中，觀看其狀態，沉入水底的是新鮮蛋，浮在水麵的是不新鮮蛋，半浮半沉的是放置時間比較長的蛋。
5.清水測試法。將蛋浸放在冷水中，橫臥在水裏的是非常新鮮的蛋，傾斜在水中的，表示至少已放置了3天以上，而要是直立在水中的，就是陳蛋了。
怎樣選購鮮肉
1.看：新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。
2.摸：新鮮肉的肉質緊密，富有彈性，手按後能迅速複原。
3.聞：新鮮肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣和黴臭氣。
4.敲：敲開骨頭，骨腔內充滿骨髓。
5.煮：新鮮肉煮出的肉湯，湯色透明，芳香鮮美。
如肉有異味、發粘、發黴、發紫等現象，說明已變質，不能食用。
豬、牛、羊內髒的鑒選
1.新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性；不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮等現象，並有異味。
2.新鮮的腰子呈淺紅色，表麵有一層薄膜，光澤柔潤，有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質地鬆軟，有異味。
3.新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性。不新鮮的心與此相反，有粘液和異味。
4.新鮮的腸，色澤白，粘液多。不新鮮的腸，色澤有青有白，粘液少，腐臭味較重，容易碰破。
5.新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，粘液多，質地堅而厚實。不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，粘液少，肉質鬆軟。
如將肚翻開，內部有硬的小疙瘩，係病症，不宜食用。
4種劣質豬肉的鑒別法
1.母豬肉：經過生產的母豬，一般胴體較大，肌肉纖維粗，皮膚會比較厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
2.變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切麵濕潤，彈性基本消失，散發出腐敗氣味，冬季氣溫低，嗅不到氣味，經過加熱燒烤或煮沸，變質肉的腐敗氣味就會散發出來。
3.注水肉：由於這種肉有多餘水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切麵上看濕漉漉的，注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裏麵有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
4.瘟豬肉：在周身皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉也有出血小點。有些不法肉販為了經濟利益，會常將瘟豬肉用清水浸泡一夜，第二天再上市銷售。要注意的是，經水泡過之後的肉，雖然看不見出血點，但外表會特別的白，所以在市場上購買時要小心。這種肉要是用刀切開，從斷麵看還是可以看到脂肪、肌肉中的出血點。
牛肉的選購與鑒別
新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖麵有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質。新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而鬆弛，脂肪較幹燥。新鮮的犛牛肉質較嫩，微有酸味。
羊肉的選購與鑒別
新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存羊肉一般以現購現烹為宜，暫時吃不了的，可放少許鹽醃漬2天，即可保存10天左右。
選購羊肉最好根據烹飪需要
根據烹飪需要選擇羊肉才能做出美味的佳肴來，如不加選擇烹製，則效果會大打折扣。
1.炒羊肉時，宜選擇外脊、裏脊、外脊裏側、磨檔、三岔、肉腱子等部位肉。
2.燒羊肉時，宜選購脖頸、肋條、三岔、肉腱子、羊尾等部位肉。
3.燜羊肉時，宜選擇脖頸、腱子肉等。
4.涮羊肉時，宜選擇磨檔、三岔等部位肉，這部分的羊肉肥瘦適中，鮮嫩無比。
5.扒羊肉時，宜選擇腰窩肉。
6.溜羊肉時，宜選購胸口、外脊等部位肉。
7.氽羊肉時，宜選擇外脊肉為好。
豬肝的鑒別常識
1.粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同的是，前者色如雞肝，後者色赭紅。
2.麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
3.石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才嚼得爛。
4.病死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
5.灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開處有水外溢，做熟後味道差，未經高溫亦帶有細菌，不利於健康。
辨火腿的質量優劣
火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風蹄，用豬腿經醃製、洗曬、發酵等工序加工而成，是一種名貴的食品。其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。品質好的火腿，從外觀看呈黃褐色或紅棕色；切麵的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結實，切麵平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質稍次的火腿，切開後瘦肉切麵呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切麵尚平整，稍有異味。變質的火腿，切麵瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織鬆軟甚至粘糊，有腐爛氣味或嚴重酸味。
劣質香腸巧識別
1.母豬肉香腸：母豬肉灌製的香腸看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分顏色較仔豬肉深，呈深紫黑褐色。掰開觀察，瘦肉纖維粗，並可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。
2.摻澱粉香腸：摻澱粉的香腸最明顯特點就是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔細觀察，會發現這種香腸的表麵缺乏正常香腸幹燥收縮後所出現的凹陷；掰開香腸，還可見斷麵的肉餡鬆散，黏結程度低，能看見澱粉顆粒和不規則的小粉塊。
3.用變質香腸再製的香腸：把變質香腸粉碎後摻入新鮮肉灌製，其外觀特殊，香腸的兩端會呈黃色，中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結，用手掰開，這種硬結也隨處可見，還能聞到濃重的異味，吃了這種香腸會對人的身體造成危害。
4.混入合成色素的香腸：正常香腸會有一定比例的肥肉和瘦肉，肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰色或深紅色，掰斷香腸，會看見瘦肉和肥肉紅白分明。而要是摻有合成色素，香腸會呈不正常的胭脂紅色，顏色十分鮮豔，肥肉也會被染成淺紅色。要是剝去腸衣，把香腸放入水中，水也會立即被染成紅色。
5.雜肉香腸：所謂雜肉，是指豬身上的頭肉、血脖肉、前臂尖肉、軟五花肉和分割下來丟棄的雜碎肉，甚至摻入其他死動物肉。用這些肉製成的香腸腥雜味很重，色澤也差，加工者為了掩蓋其味道，常會往裏麵添加過量的香料。因此，在購買時，你在較遠處就能聞到撲鼻的香味，那很可能就是用雜肉加工而成的。
鑒選醃臘製品
1.叉燒肉：優質的叉燒肉應富有光澤，肌肉結實緊繃，紋理細膩，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。
2.臘肉：質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身幹爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表麵有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶黏液。
3.燒烤肉：好的燒烤肉表麵光滑，富有光澤，肌肉切麵發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色。肉質緊密、結實，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。
4.醬鹵肉：優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切麵整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬鹵熏的風味，無異臭味。
5.鹹肉：質量好的鹹肉肉皮幹硬，色蒼白、無黴斑及黏液浸出，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切麵平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色，且均勻無斑、無蟲蛀。
變質的鹹肉肉皮黏滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切麵呈暗紅色或帶灰色綠色。
優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味，變質鹹肉有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐爛臭味。
臘鴨肫肝的挑選
選購臘鴨，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鴨皮較鬆且起皺紋，不用說便是老鴨，相反，油光肉細就是嫩鴨。鑒定鴨的鹹淡，可聞鴨身有無香味，看鴨身皮色深淡，要是色淡且香味濃，那多是淡口適味的好臘鴨；如色暗而黃，沒多大香味，多為較鹹之臘鴨。臘鴨肫肝選購時，先嗅其味，如味特香無異感，便是好貨。但幹濕也很重要，以軟硬適中者為上品。
鑒別有毒水產品
在市場上購買水發食品時應特別謹慎，鑒別是否為甲醛水發食品，可采用以下3種簡單方法：
1.眼看：即看水發產品顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。
2.鼻嗅：泡發食品留有一些刺激性的異味，所以通過聞的方法可初步鑒別。
3.手摸：用甲醛泡發的食品會失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水發食品在加熱後迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發食品，應避免食用。
怎樣辨別江魚、湖魚
江魚、湖魚兩者的區別主要是在魚鱗上：江河魚的鱗片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鮮美；而湖水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有土腥味。
鮮魚選購4常識
1.看：看魚鰓。鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無粘液者為鮮魚。
看魚眼。眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明，有光澤的是鮮魚；眼球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮。
看肛門。肛門發白，內縮的新鮮；肛門發紅，外突了不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。
看魚嘴。魚嘴緊閉，口內清潔無汙物，為鮮魚；魚嘴內粘糊、有粘液的不新鮮。
看魚體。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片鬆動且不完整、易脫落。
2.嗅：鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。
3.摸：肉質緊密，有彈性，按後不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚；肉質鬆軟，無彈性，按後留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。
4.托：大魚托住魚體中部，小魚托魚頭，凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。
怎樣辨別被汙染的魚
1.看魚形：汙染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
2.觀全身：魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻汙染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。
3.辨魚鰓：有的魚表麵看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，則大都是被汙染的魚。
4.瞧魚眼：有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛混濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被汙染的魚。
5.聞魚味：被不同毒物汙染的魚有不同的氣味：煤油味是被酚類汙染；大蒜味是三硝基甲苯汙染；杏仁苦味是硝基苯汙染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
辨鮮蝦的常識
鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表麵清潔，肉質致密有韌性、有光彩，切麵半透明、呈青白色，內髒清楚完整，呈暗綠色。
對蝦的選購
1.外形挑選：新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。
2.顏色挑選：新鮮對蝦皮殼發亮，色青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。
3.肉質挑選：新鮮對蝦肉質堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質鬆軟。而且，優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。
扇貝的選購
新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內髒白色，紅色的是雌體。
蚶的選購知識
購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切開後見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6～9月產卵期。
挑選螃蟹的方法
螃蟹可分河蟹和海蟹兩種。河湖蟹肉質細嫩、味較鮮美。新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。河湖蟹要買活的，買活力強的，死的不能食用。新鮮、活力強的螃蟹的特點：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螫夾力大，腿毛順，腿完整、飽滿（硬實而不空），爬得快，連續吐沫有聲音。螃蟹分雄蟹（尖臍）和雌蟹（團臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。
海參鑒選常識
海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如灰參，有刺，鹹性很重，易回潮，肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。
灰參，又名刺參。灰參質量以純幹、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參水發後外觀漂亮，適合宴席使用。水發後的灰參不宜久存，過久肉易化。
梅花參個較大，幹品每個可達200多克。幹製時，開腔展平，體色純黑，體麵刺多而尖，食用品質優於灰參。
方刺參體呈四棱形，每個棱麵有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大。食用品質優於灰參、梅花參。
白器參體麵光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。
克參，又名烏狗參，主要產於我國南海東沙群島一帶，體麵發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。
選購海蜇的方法
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，鬆脆無泥沙，而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。海蜇頭肉幹完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉幹基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。海蜇收藏一兩年以後，吃起來比新鮮的嫩，購買時亦可向貨主詢問所買海蜇已存放的時間。
選購帶魚的常識
帶魚以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種：鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚，刺多肉少。不論哪種帶魚，凡新鮮的都是潔白有亮點，呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有粘液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表麵脂肪氧化的表現，不宜購買。
牡蠣的選購
牡蠣又名海蠣子，產於沿海岩石上，牡蠣的優質品應該是體大肥實、顏色淡黃、個體均勻，而且幹燥。而那些顏色褐紅、個體不均勻、有潮濕感的質量較差。
海螺的選購
海螺幹應以肉淨無內髒、顏色淡黃而且有光澤、味鮮淡無異味的才為上品。色褐無光而且有鹹味的次之。色紅褐，部分有內髒，表麵有鹽霜的為下品。
食用油質量鑒別常識
1.看透明度：將食用油在透明瓶中靜置24小時後，透明者為上品，混濁、有懸浮物者次之，有沉澱者質量差。如抽查桶底油，沉澱物不應超過5%的為優質油。
2.看色澤：在亮處觀察無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。
3.聞氣味：在手心蘸一點油，搓後嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質量差。
4.查水分：將潔淨幹燥的細小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則油中有水，乳色越濃，水分越多。
5.品滋味：直接品嚐少量油，如感覺有酸、苦、辣或焦味，則表明其質量差。
6.加熱：在鍋內加熱至150℃左右，冷卻後將油倒出，看是否有沉澱現象。有沉澱則表明其含有雜質。
各類食用植物油的識別
1.花生油：它是從花生仁中提取的油脂，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明。花生油沫頭呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。
2.菜籽油：它是從菜籽中提取的油脂，習慣稱為菜油。一般生菜籽油呈金黃色，油沫頭發黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色，具有菜籽油固有的氣味，嚐之香中帶辣。
3.大豆油：它是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色，豆油沫頭發白，花泡完整，豆腥味大，口嚐有澀味。
4.棉籽油：它是從棉籽中精煉提取的油脂，一般呈橙黃色或棕色，沫頭發黃，小碎花泡，口嚐無味。
5.葵花籽油：它是從向日葵籽中提取的油脂，油質清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。
如何鑒別香油質量
1.看色：顏色淡紅或紅中帶黃者為正品，機榨香油比小磨香油顏色淡，摻菜籽油的油花呈淡黃色，摻棉籽油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。
2.聞香：純正香油的製作過程中，保留了濃鬱而純正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃鬱、獨特，如摻進花生油、豆油或菜籽油，香氣變差，並帶有花生、豆腥等氣味。
3.觀形：向盛有清水的碗中滴一滴香油，純香油成薄薄油花，很快擴散，凝成若幹個小油珠，而摻假的香油油花既大又厚，不易擴散。
4.冷凍：將香油放入冰箱或冰櫃內，在零下10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液態，而摻假香油則開始凝結。
5.加熱：純正香油加熱後色澤微微變深，沒有任何析出物產生。若摻有豬油則發白，混有菜籽油則發青，混有棉籽油會淤鍋，混有米湯或冬瓜湯則渾，半小時後有沉澱。
6.加水：如果在香油中摻入15%的水，在光照下呈不透明的液體（新鮮的香油雖然也是液體，但顯得粘稠）；如果在香油中摻入35%的水，油中有分層，沒有濃香氣味，就是假香油。
如何選購醬油
1.看色：質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。
2.聞香：質量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味，沒有其他異味。若醬油有黴味或焦味，則說明醬油已發黴不能食用。
3.嚐味：質量好的醬油，味道鮮美、適口。
4.觀態：如瓶裝醬油，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。
5.標準：選購醬油一是盡量選擇標有釀造醬油字樣的產品，二是特別留意釀造醬油標簽上氨基酸態氮的指標，指標越高，醬油質量越好。
真假名酒的識別
1.商標：真酒商標做工精細，工藝考究，使用特定顏色，裁邊整齊，背麵有出廠日期，檢驗代號；假酒商標粗製濫造，字跡不清，裁邊不齊，圖案偏色，出廠日期、檢驗代號模糊不清，甚至沒有。
2.瓶子：真品使用固定瓶，瓶上有特定標記，瓶蓋使用扭斷式防盜蓋，或印有廠名的熱膠套；而假冒酒往往使用雜瓶或舊瓶，瓶蓋一般為塑料蓋或鐵蓋，細看封口膠膜有折跡，沒有廠名。
3.酒液：真酒清澈透明，無雜質沉浮物；假冒酒有雜質浮物，酒液混濁不清，或顏色不正。
如何選購常規飲料
1.封口：好的飲料封口嚴實，瓶蓋未鏽並不外凸。
2.標簽：正規生產廠家的產品應具有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限、配方、規格等，基本內容缺一不可。其中重點看看保質期是否超過，一般情況下距離生產日期越近越新鮮。
3.商標：要看食品商標是否注冊，如印有條形碼的食品，要看其條形碼印製是否規範，微機識別其條形碼與食品是否一致。
4.液汁：飲料通常分為碳酸飲料和果汁飲料。正常的碳酸飲料應清澈透明、不混濁、無雜質、無沉澱。果汁飲料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定混濁度，但應無懸浮物和沉澱物。果汁原汁中的果肉沉澱也應是少量的。如果發現飲料分層、有沉澱物，則明顯變質，不能購買。
5.色澤：飲料的色澤應與品名相符。例如橘子味飲料具有與新鮮橘子相似的橙色，可樂飲料應是人們習慣承認的醬色，色澤均勻鮮明。如果飲料出現異常色澤，則不能購買。或者飲料顏色過於鮮豔，失之自然，則多為添加過量色素所致，也不能購買。
6.香氣：飲料的香氣應與品名相符。正品香氣不刺鼻，無異味。如有異味（多為餿酸味），則表明是已變質的產品。
7.味道：各種飲料應酸甜適宜，如果口感不正常或有怪味，表明已變質。
果汁真偽識別
1.標簽：合格的產品包裝上都配有成分說明，100%純果汁的說明中一般注明為100%果汁，並清楚寫明“絕不含任何防腐劑、糖及人造色素”。
2.色澤：100%純果汁應具有近似新鮮水果的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果飲料顏色特別深，說明其中的色素過多，是加入了人工添加劑的偽劣品。若瓶底有雜質，則說明該飲料已經變質，不能再飲用。
3.氣味：100%純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產品聞起來有酸味和澀味。
4. 口感：100%純果汁嚐起來是新鮮水果的原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸）；劣質產品往往過甜，入口後回味不自然。
鮮牛奶選購須知
1.質量鑒別：在盛水的碗裏，滴幾滴生牛奶，奶汁凝固沉底者為上品，浮散的說明質量欠佳；嚐著有鮮而甜的氣味是好奶，而有苦味或異味的則是壞奶；將奶煮開後，表麵結有奶皮（乳脂）的是好奶，而表麵呈豆腐花狀的則是壞奶。
2.鮮陳鑒別：觀察。新鮮牛奶色澤應潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；奶液均勻，而不應在瓶底出現豆腐腦狀沉澱物質。
聞嗅。新鮮牛奶應有乳香味而不應有酸味、腥味、腐臭味等異常氣味。
品味。新鮮牛奶應微帶甜、酸滋味融合而成的鮮美滋味，不應有苦味、澀味等異味。
滴試。把一滴牛奶滴於指甲，呈球狀停留的為新鮮牛奶，如果流走的則不新鮮；把一滴牛奶滴於清水中能下沉為鮮奶，不新鮮的浮於水麵且立即散開。
3.摻水鑒別：將光滑的毛衣針插入牛奶後立即取出，然後觀察針尖。如是純牛奶，針尖上會懸著一滴奶液。如針尖上掛不住奶液，則說明牛奶摻了水。或將牛奶慢慢倒入碗裏，看其流注的過程，摻水的牛奶有稀薄感，在碗的邊緣牛奶流過部分有水樣的痕跡，同時牛奶顏色不如正常的白。煮時沸騰的時間需要較長，煮沸時香味也較淡。
茶葉選購常識
1.色澤：凡色澤調和一致，明亮光澤，油潤鮮活的茶葉，品質一般都優良；凡色澤亂雜、枯暗無光的茶葉，品質較次。
綠茶以翠綠有光澤的為質量好，枯黃或暗褐的質量差；紅茶以烏潤色的質量好，暗紅色的為次，枯竭或灰褐色的質量差；花茶以淳綠油潤的質量好。
2.淨度：茶葉的淨度是指葉中含雜質的多少，正品茶葉中一般不允許含任何雜質，副品茶葉中不能含有非茶類雜質。而質次的花茶中或多或少含有梗、片、樸、末等雜質。
3.條索：條索鬆緊與鮮葉老嫩有直接關係。緊結而重實的質量好，粗而鬆、細而碎的質量較差。
4.勻度：質量好的茶葉，其大小、長短較均勻整齊，下腳茶、粗老茶占的比例少。
5.香氣：抓一把茶葉聞其香氣，香氣越濃鬱越好。不論哪種茶葉均應無煙熏味、農藥味、黴味、餿味等異味。
綠茶以具清香為質量好，帶有澀氣味的質量差。紅茶以有殷甜香氣的為質量好，帶酸餿氣的為質量差。花茶既要有綠茶的清香，又要有花茶品種應有的鮮花之芬芳香氣。
陳茶新茶巧鑒別
1.觀色澤：新茶外觀色澤綠潤，有光澤，而陳茶外觀色澤灰黃，晦暗無光。
比如新的綠茶色澤青翠碧綠、湯色黃綠明亮，而陳茶枯灰無光、湯色黃褐不清；新的紅茶色澤烏潤、湯色紅橙泛亮，而陳茶色澤灰暗、湯色混濁不清。
2.嗅香氣：隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡。因此，新茶聞之有清香氣，沏泡後香氣更濃鬱；而陳茶聞之多無清氣，有的還有一股陳味。對著陳茶哈哈熱氣，濕潤處葉色黃而幹澀，嗅之有冷感。
3.品滋味：茶葉在貯藏過程中，有效滋味物質會逐漸揮發減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
食物清洗
米不宜多淘久泡
大米不宜多淘，因為米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌，會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中，再經淘洗，損失更大。
在淘米過程中，硫胺素損失率可達40%～60%，核黃素和尼克酸損失率可達23%～25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之後還會粉碎。因此，淘米時應注意如下幾點：
1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。
2.用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。
3.不要用力搓洗和過度攪拌。
4.淘米前後均不應浸泡，淘米後如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。
不宜用熱水浸洗豬肉
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質。豬肉蛋白質可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種，肌溶蛋白的凝固點是15℃～60℃，極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就溶於水麵排出體外。同時，在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出後，就影響了豬肉的味道。因此，新鮮豬肉不要用熱水浸泡，而應用幹淨的布擦淨，然後用冷水快速衝洗幹淨，不可久泡。
用淘米水洗豬肉幹淨
生豬肉沾上了髒物，用水衝洗時油膩膩的，越洗越髒，如用淘米水洗兩遍，再用清水洗，髒物就易除去。或者也可拿一團和好的麵，在髒物上來回滾動，很快就能將髒物粘下。
快速除豬蹄毛垢妙法
用鍋盛水燒至約80℃，將豬蹄放置於鍋中浸燙兩分鍾，然後拿出用手輕輕一擦，毛垢便可脫盡。
洗豬板油的妙法
豬板油髒了，很不容易洗幹淨。如果將豬板油放進30℃～40℃的溫水中，然後用幹淨的包裝紙慢慢地擦洗，那樣就容易多了。
巧洗豬肺
用白酒50克，從肺管裏慢慢倒入，然後拍打兩肺，讓液體滲入到肺的各個支氣管裏，半小時後，再灌入清水拍洗，即可除盡腥味。
妙洗豬心
將豬心放在麵粉中“滾”一下，放置1小時後清洗，再烹炒，其味美純正。
清洗豬肝的方法
先用流水衝洗5分鍾，再切成適當大小後，放入冷水中浸泡四五分鍾，取出瀝幹，就可以幹淨，還能除掉腥味。
豬腰子去腥臊3法
1.把豬腰表麵的薄膜去除，從中間剖為兩半，腰子內的腰臊味就可以去除。
2.取約15粒花椒放人鍋內，待水燒沸後，放人腰花，等水再次一沸，即可撈出，瀝去水，就可加工各式菜肴了。經這樣處理過的豬腰，成菜後味道鮮美，毫無異味。
3.將腰子剝去薄膜，剖開，剔除汙物筋絡，切成所需的片或花狀，用清水漂洗一遍，撈出瀝幹，按500克豬腰用50克白酒的比例拌勻揉搓，然後用水漂洗兩三遍，最後再用開水燙一遍即可。
清洗豬肚的2種方法
1.用鹽和醋：一般人擦洗豬肚時都使用鹽，但那樣效果並不是很好。所以，在清洗過程中可以再加上一些醋，效果會更好。鹽和醋可以去除豬肚中的髒氣，還可以去掉表皮的黏液。清洗後再放入冷水中，然後用刀刮去肚尖上的老繭就行。
要注意的是，清洗豬肚時千萬不能用堿，因為堿具有較強的腐蝕性，它在去除黏液的同時，也破壞了肚壁上的蛋白質，這樣會減少肚的營養性。
2.澆植物油：剖開豬肚清完上麵所附的油等雜物後，澆上一湯匙植物油，然後正反麵反複搓揉，經普遍揉勻後，用清水漂洗幾次，這樣，豬肚不但無腥臭等異味，且光潔發滑。
巧洗豬腸妙法2法
1.用少量的醋、微量的鹽兌水製成混合液，將豬腸放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一會兒（在淘米水中放幾片桔片更好），然後在清水中輕輕搓洗兩遍即可。
2.先用清水衝去汙物，再用酒、醋、蔥、薑的混合物搓洗，然後放入清水鍋中煮沸，取出後再用清水衝，這樣就可以洗得很幹淨了。
鹹肉如何退鹽
買回鹹肉後，人們習慣用清水漂洗，以為這樣就能使鹹肉中所含的鹽分溶解在清水中。其實，用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。正確的方法是用鹽水漂洗，即把鹹肉放在濃度低於鹹肉所含鹽分的水中漂洗幾次，鹹肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後再以淡鹽水清洗一下，就可以烹製了。
蹄筋的幾種泡發方法
常見的蹄筋主要是豬蹄筋和牛蹄筋，其泡發方法有如下幾種：
1.油發。先將蹄筋洗淨控幹，溫油下勺，約五六成熱時，端離火位，慢慢浸煨，待油稍涼時再上火加熱，油熱再放下待涼，這樣反複三四次，漂出堿質，洗淨，即可使用。
2.鹽發。將大粒鹽下鍋炒幹，出淨水分，待成散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽下燜透，然後繼續翻炒，如能捏斷時取出，用溫水浸泡，反複在水中漂洗幹淨即可。
3.水發。先將原料用溫水洗一遍，下涼水鍋中燒開，慢煮約二三小時後，取出，撕去外層筋皮，換新水下鍋，用小火慢煮，待煮透回軟成透明狀時，撈出，用新水泡上，即可備用。
處理冷凍羊肉4步驟
1.衝洗。用淨水衝洗一次，去掉表麵浮土，再用淨布擦幹。
2.化凍。放在室內慢慢化凍，如反複翻動羊肉位置，可縮短化凍時間。注意千萬不要用熱水泡，更不要用火烤。
3.整理。待肉化至似凍不凍（俗稱麻凍）時，選出適於爆、炒的部位，如前後腿中的瘦嫩部分，根據自己所需加工成片或絲，其餘部位可做別用，如腱子可燉，腰窩可做餡等等。
4.浸泡。將加工好的羊肉放入淨水中浸泡，待其完全化透後撈出，控去多餘水分，但不要擠幹。這樣既保持了羊肉原有的水分，也去掉了殘留在羊肉中的血汙，常常見到各副食商場加工羊肉時，須經水泡，就是這個道理。經過上述簡易處理，用冷凍羊肉做出的家常菜便會細嫩適口。
加醋速褪雞、鴨毛
燒一鍋開水，加醋1匙，將宰殺完的雞、鴨放入鍋中，讓水浸過雞、鴨身子，不斷翻動，待幾分鍾後取出，雞鴨毛輕拔即會脫掉。
雞肉去腥的方法
剛宰殺的雞都有一股很濃的腥味。這時，便可以把雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，然後，再烹製也就聞不到腥味了。
薑汁巧除凍雞異味
從市場上買來的凍雞，有些冷庫裏帶來的怪味。在燒煮前先用薑汁浸3～5分鍾，就能起到返鮮作用，怪味即除。
去除狗肉異味妙法
狗肉好吃，但烹製不當容易產生異味，那麼要怎樣去除那股異味呢？製作時，先將狗肉切成方塊，用涼水浸泡後，煮至半熟，將狗肉取出，切成薄片，另換新水浸泡1小時，這樣就可去除異味了。
洗魚的5個方法
1.有汙泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，汙泥味便能清除。新鮮魚放在鹽水中洗一洗，除了去除泥腥味，還能使魚的味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚的裏外擦一遍，然後再放置1小時的時間，魚便能恢複鮮嫩的味道。
1. 用醋往魚鱗上一擦，魚鱗便能很快除掉，而且除得幹淨。
3.要是弄破魚膽，可以用少量的白醋或小蘇打塗在有膽汁的魚肉上，膽汁便能很快溶解，然後再用水衝洗，苦味便去除了。
4.買回的鮮活魚，如果不打算馬上吃，可以趁魚還沒有死之前把它放入冷藏室。這樣冷凍後的魚，再取出烹調，還能保持鮮味。
5.將鮮魚泡在2%左右的鹽水裏，大約15分鍾，這樣在30℃左右的氣溫下，可以保存一周左右的時間。
殺魚時魚腹黑膜應除淨
不論是河魚還是海魚，魚腹內都有一層薄薄的黑膜，緊貼在腹腔內壁上。這層黑膜的作用是保護腹腔內壁不受內髒器官的磨損，防止內髒器官內的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中，因此，這層黑膜也成了各種有害物質的聚集地方。所以，在洗魚時一定要刮掉這層黑膜，並反複用水衝洗或用醋洗淨內壁。
帶魚去鱗3法
1.把帶魚放在溫熱的堿水中泡一會兒，然後用清水衝洗，魚鱗便能清洗得很幹淨。
2.把帶魚放入80℃左右的熱水中，浸泡10～15秒鍾，然後取出立即放入冷水中，再用刷子或是用手，便可將鱗刮幹淨。
3.將帶魚放入溫水中浸泡一下，然後用脫粒後的玉米棒，往帶魚身上來回擦，鱗就可除盡，而且還不影響肉質。
清洗魚塊
可將已經切好的魚塊並排放置在籃子內，然後用水衝洗，再用幹淨的布或是紙巾將水擦幹即可。
河魚去土腥味的方法
把河魚剖幹淨以後，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或放些月桂葉，經過這樣處理後的河魚，土腥味就沒有了。
殺甲魚的2種方法
1.把甲魚放在平板上，使其四腳朝天，這時甲魚因無法爬行，必將伸出四腳和頭頸奮力掙紮。此時，用左手按住肚底，右手舉刀對準其頸部一刀斬下即可。
2.將甲魚腹朝上平放在案板上，逼其頭頸伸出，或用竹筷子等讓其咬牢，拖出頭頸，將頭斬殺。再把甲魚放在70℃左右的熱水中浸泡，除去粘液，刮盡裙邊上的黑色和老皮，然後剖開腹殼，取出內髒，清洗幹淨就可。
甲魚膽汁除腥味
甲魚營養豐富，味道鮮美，肉質嫩肥，是冬季進補的理想食品，但甲魚肉的腥味比較難除去，放蔥、薑、酒等調料，往往達不到徹底去腥的效果。對於這樣的結果，在宰殺甲魚的時，可以從甲魚的內髒中拿出膽囊，取出膽汁，然後將甲魚粗略清洗之後，再在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚的全身。稍微等待一小會兒後，用清水清洗幹淨。經過這樣處理以後，烹調出來的甲魚，不但沒有腥味，而且味道更鮮美。甲魚膽汁不苦，不用擔心使用之後甲魚肉會變苦。