由於明清之季，徽州商人鮮衣駑馬，往來平康間，徽菜隨之風行全國。清代十大菜係中的兩個菜係，徽菜和淮揚菜，都是屬於徽州文化的範疇。所以在清代，徽菜館遍布全國，僅上海、南京、蘇州、揚州、武漢、蕪湖等地，曆史上就出現過200多家徽菜館。徽地嶺穀環繞，林竹遍布，溪水清澈，適宜於各種珍奇動植物的生長，所以徽菜多是以山珍野味為原料。在清人筆記中，說到官場應酬，經常有“一品鍋”的字樣出現，那是因為徽商流風所至，將徽菜帶到了京都。據野史記載，慈禧的父親惠征任安徽徽寧池太廣道時，因虧空罷官，在返京的途中病歿。慈禧與母、妹扶柩北上，一路上真是淒涼萬狀，以淚洗麵。哪知路過清江浦時，時任清河知縣的吳棠忽然致送了三百兩銀子。按通常做法，他同時送上的，還有一個“一品鍋”。慈禧姐妹，感激涕零，相誓若有得意的一天，必當重報。吳棠是安徽盱眙人，當然，在今天的行政區劃中，它屬於江蘇。清河即清江浦，也就是今天的淮陰。此為運河樞紐之地，縣官送往迎來，應酬甚繁。吳棠所送的一份奠儀，就是被仆人投錯了；而喪儀沒有追回來的道理，吳棠索性將錯就錯，具衣冠到船上去行禮吊唁。而他後來飛黃騰達，一直做到封疆大吏，時人評論，也全是得之於他早年犯的這一錯誤。
所以在晚清官場上，吳棠又有個很別致的外號，叫做“一品肉”。
胡適出任美國大使時，在使館不止一次用一品鍋請客。這一方麵是懷舊，一方麵也是節儉。一品鍋就是一口鐵鍋，端上來，“舵”在桌子正中的炭火泥爐上，裏麵一層層鋪著雞、肉、菜蔬、耳蘑和蛋餃。據《歙風俗禮教考》上說，徽州大富之家，“日食不過一臠，雞非祀不用，羊唯大祭用之。”“臠”是指切成小塊的肉。在過去，徽州普通人家，也隻是過年的時候，才上一隻一品鍋。這樣，酒菜、飯菜、湯菜，一口鍋裏都有了。徽州本地缺米，由此形成了節儉的飲食風尚。而現在，在揚州的徽商們，早晨皮包水，晚上水包皮，早把這一切忘記幹淨了。
萬曆年間，在揚州的鹽商資本不下三千萬兩，從鹽業經營中每年可獲子息九百萬，其中絕大部分，用於鹽商的奢侈性享樂。及至清代，康、乾二帝多次南巡，造成鹽商奢侈之習日深。由於鹽商居於閉關時期三大商鹽、典、木之首，其舉手投足都有很強的示範性，其他行業的有錢人竟相效仿，紛紛擁趙女、衣輕裘，加上新安商人足跡遍於天下，流風所至，整個社會風氣大變。揚州八怪的出現和活躍，就很能說明這一點。八怪為什麼出現在康乾之際？為什麼出現在揚州而不是別的什麼地方？它和揚州城市商業經濟的繁榮是什麼關係？關係有多深？都值得深入探討。
考察中國近世社會的轉型，發現商人是這個世界發生變化的起點。所以徽商對東南社會的影響，還不僅僅在於市鎮的形成。通過模仿、消融蘇州文化的特質，摻以徽州的鄉土色彩，揚州最終孕育出獨具特色的城市文化。今天，進入這座城市，我們仍然能夠感受到幾百年前徽州鹽商留在一些古老建築中的氣息，和鹽商文化所營造出的獨特的精神氛圍，那就是繁華悠閑的世風。奢華而悠閑，是揚州這座城市的魂。
很難說是好還是不好，一個看得見的事實是，它創造了獨一無二的鹽商消費文化。同是消費城市，揚州與蘇州、與杭州，還有所不同。如果說蘇州是文人之城，杭州是偏安之城，揚州則是商業之城。雖然，揚州中產之家，乃至平民之家，都懸掛揚州八怪的字畫，以示風雅，但揚州的主宰不是文人、畫家，而是商人。揚州是個典型的銷金窟，“千家養女先教曲，十裏栽花算種田”，許多富貴人家都是晝夜顛倒，長夜歡娛，日落而出，日出而眠。這和鄉土中國幾千年耕讀為本、勤儉持家的傳統，是截然不同的。這股奢靡享樂之風，不僅展布東南進而還影響到全國，帶來整個社會風氣的改變。