中國的烹飪傳統
人類最初的飲食方式，同一般動物並無多大區別，獲得食物時，生吞活剝而已。古人謂之“茹毛飲血”。最初所享用的食物，隻能完全憑借大自然的安排和賜予，有豐盛之時，也有短缺之時，尤其在嚴冬的北方，結果實的草木都凋謝了，如果捕獲不到聊以充饑的禽獸，那就隻好餓肚子。
當人類認識了火以後，就跨入一個新的飲食時代——火食時代。掌握了用火技能的人類，又發明了取火和保存火種的方法，這樣就有了光明，有了溫暖，也有了熱食。人類最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、閃電雷擊和隕石落地所燃之火等。人類最初見到熊熊烈火，同其他動物一樣，總要避而遠之。但是人與動物畢竟不同，恐懼過後，他們在餘燼旁感到了溫暖，可能會有意收集一些火種保存下來，以便借此度過寒冬。有時在烈焰吞噬的森林中，也會發現一些燒死的野獸和烤熟的堅果，取過一嚐，別有一番滋味，可能由此受到啟發，開始走上火食之路。
中國史前時代最早開始用火的年代尚不知曉，周口店北京人洞穴遺址發現過用火遺跡，考古發掘見到厚達4—6米的灰燼層，中間夾雜著一些燒裂的石塊和燒焦的獸骨，還有燒過的樸樹籽，這是確定無疑的庖廚垃圾，也是明確的用火證據，年代在距今五十萬年以上。此外，在藍田人、元謀人遺址中也都發掘到一些炭屑和燒骨。
有了火以後，熟食的比重逐漸增加，火食的方式也由簡單向複雜演進，烹飪技藝逐漸發展和完善起來。最初的人類，既無爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發明，那時的烹飪方式主要河姆渡文化的陶釜還是燒烤——將食物在火中直接烤熟，這方法一直流傳、使用到現代。人類還進一步發明了“炮”法——用黏泥包住食物後隔火烤熟，這方法現在仍在使用。
在火成了必不可少的生產、生活資料以後，人類又發明了一些人工取火的方法，可以製造出火種來。人類成了火的主人，也就等於成了這個世界的主人。這是人類支配自然力的第一次嚐試，它揭開了人類改造自然、征服自然的輝煌篇章。
雖然不用炊具的火烹時代可能是漫長的，烤法或炮法也能帶來美味，但人類並沒有滿足於此，先人們還在不斷尋求新的滋味。這其中釜——鍋的發明最為重要，這是人類使用了不少於一萬年曆史的常規炊具。
人類最早製作的炊具，直接選取自然材料，不一定有細致的加工。這些材料中，石板、石塊最常見。古今所見的“石板燒”，起源早在陶器發明之前。現代一些少數民族仍有用石板烙餅的，這是遠古遺風。還有些民族有用燒熱的石塊燙熟食物的習俗，或以獸皮為鍋烹煮食物。這些無陶烹飪法，在世界上許多晚進民族中都有例證，可以肯定是人類早期烹調所采用的比較普遍的方式，原始的美味大餐正是通過這些原始的方法烹成的。最早出現的陶釜，正是受了這類原始烹法的啟示而造出來的，銅鼎和鐵鍋的鑄造也一脈相承。陶釜之前有“皮釜”，還有“竹釜”，盛產竹子的南方地區，截竹盛水米等，煨在炭火中，同樣能做成香美的饌品，這便是古代文人所說的竹釜，現代仍在沿用，別具風味。原始烹法像這樣的例子可能還有不少。也就是說，專用炊具發明之前，比較標準的烹飪已經開始了。
將烹飪時代的開端追溯到陶器發明之前，也不能抹煞陶器的發明對人類飲食生活帶來的深遠影響。陶器的發明，可能是農業綠色革命的一個重要副產品。種植穀物成為人類主要的食物獲得手段之後，人類的飲食結構發生了根本變化。穀物成為主要食物，但是如何食用成了一大難題。穀物一般不宜生食，起初大概是將穀粒放在熱石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，類似方法可能沿用了許多世紀。這樣的早期烹法，也見於古人的論述，如《禮記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加於燒石之上而食之耳。”《古史考》也說：“神農時民食穀，釋米加燒石之上食之。”這當然並不是理想的吃法，人類還在尋求烹飪穀物的新方法，陶器的發明正是這種迫切尋求的結果。
關於陶器的起源，學術界還沒有可靠的結論。陶器是以黏土為原料，塑形後經高溫焙燒而成。人類為何突發奇想，變泥土為器具，這還是一個謎。是人類自發明人工火以後完成的又一項以火為能源的科學革命。陶器在很大程度上是為穀物烹飪發明的，是原始農耕部落的創造。農耕部落有比較穩固的生活來源，不再頻繁遷徙，開始有了定居生活，陶器正是在這個時候來到人類世界的。最初的陶器多為炊器，也有食器。製炊器的陶土摻有砂粒或穀殼、蚌殼末等，具有耐火、不易燒裂和傳熱快等優點。製食器的陶土經過淘洗，由於不直接接觸火源，所以一般不加砂粒，表麵較為光滑。有了陶器，火食之道才逐步完善起來，陶烹時代也就到來了。
中國原始陶器有久遠的曆史，在北方和南方都出土了一萬年以前的陶器。就是這樣的陶器，陪伴著史前時代人們的飲食生活，陶烹使得火食技術得到充足發展。
中國悠久的火食傳統，是我們引為自豪的中國烹飪發達的根基之所在。哲今廚師喻烹飪為“火中取寶”，運用火候功夫的高低，是能否取得真寶的關鍵，火候功夫的練成，是靠了千萬年經驗的積累，靠了悠久的火食傳統。