第五單元生活飲用水與健康
第一節生活飲用水的基本衛生要求
飲水中不得含有致病微生物，以防止腸道傳染病、寄生蟲病以及其他感染性疾病的發生。
化學組成對人體無害。水中應含有適量的、人體健康所必需的微量元素；對人體有害的物質應控製在衛生標準允許的範圍內，不得引起急慢性中毒及產生遠期影響。
感官性狀良好。飲水應無色透明，無異臭、異味，不得含有肉眼可見物。
水量充足，取用方便，能滿足居民用水的需要。
第二節水的淨化與消毒
一、水的淨化
（一）沉澱
在水中加人混凝劑，與水中重碳酸鹽結合生成帶正電荷的膠體物，再與水中帶負電荷的膠體粒子凝聚形成較大的絮狀物（俗稱礬花）。這些絮狀物有較大的表麵積，能吸附水中的懸浮物、細菌及色素，使水澄清、脫色。常用混凝劑有硫酸鋁、明磯、三氯化鐵、聚合氯化鋁和聚丙烯酰胺等。水解成帶正電荷的膠粒。
（二）過濾
利用過濾裝置（砂濾池等）通過機械性阻留作用和吸附作用，濾掉寄生蟲卵，使水體澄清而達到飲用水的感官性狀標準。
二、水的消毒
消毒的目的主要是殺滅水中的病原體，預防腸道傳染病的傳播流行。目前我國廣泛采用的是氯化消毒法。
（一）氯化消毒的原理
各種含氯消毒劑在水中均可水解生成次氯酸。次氯酸分子體積小，電荷中性，致細菌死亡。
（二）影響氯化消毒效果的因素
1.水的PH值次氯酸在水中分解成次氯酸根，同時次氯酸是強氧化劑，能損害細菌的細胞膜，改變其通透性。次氯酸的殺菌效力比次氯酸根離子高80~100倍。故降低PH值可提高殺菌效力，加強消毒效果。
2.水溫
水溫增高時殺菌作用快。所以當水溫低時要適當延長消毒時間，以保證消毒的效果。
3.水的混濁度水的混濁度高時，水中有機物等多，能消耗一定量的有效氯，而且包裹在懸浮物裏麵的細菌不易受到消毒劑的作用，影響消毒效果。
4.消毒劑用量和接觸時間加氟量包括需氯量和遊離餘氯兩部分。需氯量指用於殺滅細菌和氧化有機物所需消耗的氯量，另外，為了抑製水中殘存細菌的繁殖，管網中尚需維持少量遊離餘氯。
第六單元飲食與健康
第一節飲食與健康的關係
一、概述
人體通過攝取食物獲得營養，因此攝取的食物應供給足量的營養和熱能。營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化物、無機鹽和維生素等。
供給機體活動和勞動所需的熱能。蛋白質、碳水化物、脂肪此功能。
構成機體組成成分，滿足生長、發育及組織修複。主要是蛋自質的功能。
調節生理功能。各種維生素、無機鹽及蛋白質有此功能。
二、食物的營養作用及對人體健康的主要影響
（一）供給能量
1.基礎代謝人體處於清醒、空腹、靜臥、氣溫適宜的環境下，維持體溫、呼吸、心跳和血液循環等基本生命活動所需的熱能。
2.食物特殊動力作用機體由於攝食而引起體內熱能消耗增加的現象。
3.各種體力活動
（二）供給各種營養素
1.蛋白質
蛋白質的生理功能：蛋白質是構成人體組織成分，也是酶、抗體及某些激素的主要成分，可促進機體生長發育，維持體液的酸堿平衡和正常滲透壓，參與體內許多重要物質的轉運並供給熱能。
2.蛋白質的營養價值的評價
食物中蛋白質的含量，這是評價食物蛋白質營養價值的基礎，一般用凱氏定氮法測定。各種食物蛋白質含量以大豆類最高，肉類次之。
蛋白質的消化率，是指蛋白質被消化酶分解的程度，消化率髙說明蛋白質被消化利用的可能性大。
蛋白質消化率吸收氮：攝入氮-（糞氮-糞內源氮）
蛋白質的生物學價值，指蛋白質經消化吸收後，進入機體可被儲留和利用的部分。
食物蛋白質的生物學價值高低，主要取決於食物中必需氨基酸含量和比值。必需氨基酸指人體內不能合成或合成數量不足，必須由食物供給才能滿足機體生理需要的氨基酸。共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸；對嬰幼兒，組氨酸亦為必需氨基酸。此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節省苯丙氨酸與蛋氨酸的作用。食物蛋白質必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質生物學價值愈高。如果將幾種食物混合食用，必需氨基酸可互相補充，使各種氨基酸比例接近人體的需要，這種作用稱為蛋白質互補作用。
動物蛋白質和蛋類蛋白生物價值較高，其中以雞蛋為最高。
供給量及來源，應占總熱能的10%~15%。我國居民膳食中蛋白質的主要來源為糧穀類，優質蛋白主要存在動物性食物和大豆及製品中。
3.脂類食物中的脂類包括中性脂肪和類脂。生理功能。是人體組織的重要組成成分，有維持細胞組織結構和保護髒器的功能。供給必需脂肪酸並促進脂溶性維生素的吸收。增加食物美味、增進食欲和維持飽腹感。
必需脂肪酸的含量。脂肪中必需脂肪酸含量愈多，其營養價值愈高。
消化率。
脂溶性維生素的含量。植物油中含維生素2較多，動物脂肪中幾乎不含維生素。
油脂存放中的穩定性。
4.碳水化物
生理功能。碳水化物包括食物中的澱粉、單糖、雙糖和膳食纖維。是熱能的主要來源，也是構成機體組織成分的重要物質。對蛋白質有節約作用，且有護肝解毒作用。膳食纖維有促進腸蠕動，刺激消化腺分泌，防便秘和腸癌作用。
供給量及來源。應占總熱能的60%~70%。膳食中碳水化物主要由糖類和根莖類供給，蔬菜和水果含有豐富的膳食纖維。
5.維生素是維持人體正常物質代謝所必需的低分子有機物，主要參與各種酶的組成，在體內維生素既不供給熱能，也不構成人體組織，人體每日需要量很少，但體內不能合成或合成數量不足，必須由食物供給。
維生素人和胡蘿卜素。維生素人存在於動物體內，胡蘿卜素存在於植物中，在人體肝髒及腸黏膜中可轉化為維生素4。維生素A有促進生長發育、維持上皮細胞結構的完整和功能，抑製皮膚角化，參與視網膜內視紫質的形成，維持正常的視覺等功能。當維生素人缺乏時可出現皮膚幹燥，暗適應能力降低，夜盲症，易發生呼吸道感染。
維生素A主要來源為動物肝髒、魚肝油。胡蘿卜素主要來源於胡蘿卜及深色蔬菜及水果。
維生素D。包括維生素D2和03。維生素D在體內需轉化為具有生物活性的1，25後才能發揮生理功效。主要是促進鈣、磷吸收，調節鈣、磷代謝，促進骨、牙的生長、硬化以及維持血鈣的正常濃度。缺乏維生素D，兒童可引起佝僂病，成人可引起骨質疏鬆或骨質軟化症。
主要來源魚肝油、蛋黃等。
維生素E。又稱硫胺素。缺乏時體內糖代謝發生障礙，導致神經係統病變和心功能損害，引起多發性神經炎。典型的缺乏病為腳氣病。
主要來源於糧穀類、豆類等。尤其是糧穀類表皮中含量豐富，故碾磨過細易致其損失。
維生素B2。又稱核黃素。缺乏時，可發生口角炎、舌炎、唇炎、陰囊皮炎及溢脂性皮炎等。
主要來源於動物性食品，尤其以肝、心、腎中豐富。
維生素D。又稱抗壞血酸。參與體內的氧化還原反應，維持組織細胞的正常代謝，增加對疾病的抵抗力，促進傷口愈合及鐵的吸收。長期缺乏維生素D可發生壞血病，主要症狀是齒齦出血、牙齒鬆動、皮下出血等。
主要來源於蔬菜和水果。
6.無機鹽體內的各種元素除碳、氫、氧、氮以有機物形式存在外，其餘元素統稱無機鹽。鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素稱為宏量元素。其他元素在體內含量極少，微量元素。其中鐵、碘、鋅、砸、氟等14種元素稱必需元素。無機鹽在人體內不能合成，必須由食物供給，在我國人群中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅和碘。
鈣是人體含量最多的元素，是構成骨骼與牙齒的主要成分；維持生物膜的正常通透性及體內酸堿平衡，調節心髒和神經功能，維持肌肉一定的張力。缺乏時使骨、牙鈣化發生障礙，兒童引起佝僂病，成人引起骨質疏鬆。食物中的鈣主要來源於豆類及豆製品，牛奶中含量豐富且易吸收，膳食中促進鈣吸收的因素是維生素D、乳糖、氨基酸。降低鈣吸收的因素是植酸、草酸、膳食纖維和未被消化吸收的脂肪酸。