A辣椒麵可以買也可以自製，買的話最好選用顆粒較粗的，自製的話將幹辣椒用鍋炒香以後搗碎即可。
B油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒麵中放入芝麻也是同樣的作用。
C燒熱的油要稍微晾涼以後再倒入辣椒麵中，不然容易把辣椒燙糊。
D做辣椒油的辣椒可以選用成都出產的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣微甜，色澤紅豔。
E將做好冷卻以後的辣椒油過濾就得到了紅油。
做法：
1將幹辣椒麵和白芝麻倒入一個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。
2鍋中倒入食用油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油燒至九成熱（冒煙）時，關火，撈出炸得變色的大料。
3待油稍涼時將其分次倒入辣椒麵中，攪勻。
4涼後即可食用，剩餘的紅油辣椒可以裝瓶待用。
熟油海椒。
材料：幹辣椒麵100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2顆，桂皮1小段，草果1個，肉蔻1個。
做法：
1將二荊條辣椒洗淨，晾幹水分。
2將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山柰粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3準備一個幹淨的泡菜壇子，鋪一層豆瓣、倒一層菜籽油，再鋪一層豆瓣、再倒一層菜籽油，如此反複將所有豆瓣放入泡菜壇子中，確保最後油將豆瓣封存住，再放入川鹽，然後攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
4蓋上泡菜壇子的蓋子，在壇口注滿水，醃製1個星期左右即可，注意經常補充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃，也可以做蘸料、作料、炒菜等。
A二荊條辣椒要選品質好新鮮的，最好是當天采摘的。
B做鮮椒豆瓣醬的時間在入伏到立秋之間，因為入伏以後二荊條辣椒才變紅，而入秋以後二荊條辣椒的籽會變多，口感不好。
C做四川豆瓣講究用新鮮菜籽油，如果用其他油口味會有差異。
D最後放鹽是為了讓豆瓣少出水，如果先放鹽辣椒遇鹽會出水就會影響豆瓣的質量和口感，如果先放鹽的話最好將豆瓣醬放在陽光下將水分晾幹。
E洗淨後的辣椒一定要充分晾幹水分，不然影響豆瓣的質量和口感。
F做好以後的豆瓣可以立即食用，但醃製一段時間後口感更好。
G做好以後的豆瓣醬可以保存很長時間，每次取食時要用幹淨的勺子。
H用保鮮膜封住壇口是為了更密封，同時避免壇口水進入泡菜壇子中。
材料：
新鮮上等的二荊條辣椒5000克，川鹽1000克，山柰粉3克，八角粉3克，桂皮粉3克，茴香粉3克，花椒100克（或者等量的花椒油），新鮮菜籽油、豆瓣各適量鮮椒豆瓣醬。
香辣有道最上癮的絕味川菜自製剁椒材料紅辣椒500克，大蒜50克，鹽45克，糖10克，高度白酒15毫升。
做法：
1購買新鮮的紅辣椒，最好是細長的那種，四川人俗稱“二荊條”，挑選的時候要選擇結實光鮮的，捏起來發軟的辣椒已經不新鮮了，不要購買，將買回的辣椒清洗幹淨。
2將清洗幹淨的辣椒瀝幹水分，攤開晾曬，徹底晾幹，也可以用幹淨的毛巾將辣椒表麵的水分擦幹，總之，就是辣椒的表麵不能有水分。
3提前將準備做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐進行清洗消毒，並且晾幹水分，保持所有器具無油無水。將晾幹的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太細，呈大片辣椒碎狀就行。
4將大蒜去皮剁碎，在剁蒜的時候可以加入少量鹽，這樣可以避免大蒜粘刀。
5將剁好的辣椒和大蒜放入一個幹淨無油無水的大盆中，加入鹽、糖拌勻。
6將拌勻的剁椒放入一個消過毒的幹淨密封瓶中，不要裝滿，留出一定的空間，淋入高度白酒，密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家裏有那種製作泡菜的陶製泡菜壇子，也可以將剁椒放入泡菜壇子中密封保存。
A製作剁椒的所有器具都要求無水無油，不然製作出來的剁椒容易變質。在每次取食剁椒的時候也需要用無水無油的幹淨勺子。
B製作好的剁椒需冷藏保存，盡快食用。
C辣椒和鹽的比例大約是10∶1，多少可以根據個人口味調整，鹽少的話剁椒口感會發酸一些，保存的時間也會短一些。
雞腿拆骨的方法：
1用刀在雞腿側麵剖一刀，露出雞腿骨。
2將雞腿骨周圍的肉剝離開，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，將腿骨敲斷。
3將腿骨周圍的肉剝離開，將腿骨取出。
4將整個雞腿肉平攤開，去掉筋膜，肉厚的地方用刀劃花刀，再用刀背將肉敲鬆。
如何片魚片：
1先處理魚。將殺好的魚洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4將魚片和魚排、魚頭分別用5毫升料酒、10克澱粉、1＼2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鍾。這樣準備好的魚片適合製作水煮魚、酸菜魚等菜。
芽菜肉末。
材料：
豬肥瘦肉末200克，碎米芽菜50克，料酒10毫升，油20毫升，甜麵醬15克，精鹽2克，鮮湯100克，蔥花10克，薑末10克，蒜末15克。
做法：
1炒鍋燒熱放油，放蔥花、薑末、蒜末炒香。
2放入豬肥瘦肉末同炒，加甜麵醬、料酒炒勻。
3加碎米芽菜同炒，加入鮮湯，燒沸後繼續加熱，待湯汁收濃，加精鹽調味出鍋。晾涼後可用密封容器冷藏保存，用以製作擔擔麵、宜賓燃麵、芽菜臊子麵等。
麻辣火鍋底料。
材料：
菜籽油1250毫升，牛油750克，郫縣豆瓣750克，幹辣椒125克，生薑50克，大蒜100克，大蔥150克，花椒100克，冰糖75克，醪糟汁250毫升，大料50克，山柰25克，桂皮25克，小茴香25克，草果15克，紫草15克，香葉5克，香草5克，丁香2克。
準備工作：
1將幹辣椒表麵浮土處理幹淨。
2所有香料用水衝淨表麵，加水沒過浸泡20分鍾。
底料做法（全程小火）
1將幹辣椒放入開水（開水的量剛沒過辣椒即可）煮2分鍾，撈出，用攪拌機打碎，即成糍粑辣椒。
2將菜籽油燒熟，牛油化開，混合二者，燒熱後下切好的薑片，整顆的大蒜，和打結的大蔥，炒香後放花椒，炒5分鍾，下郫縣豆瓣和糍粑辣椒，不停地翻炒約1個小時以上，直到炒幹郫縣豆瓣和辣椒的水汽（這時豆瓣的醬香味比較濃了，鍋裏的氣泡變得很密，能感覺到不再有那麼多水汽冒出）。