同樣是餛飩，北方人手拙，捏製得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調料，但吃起來和麵片兒湯無異。南方的餛飩則出神入化了。南京新街口有一個體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋裏永遠滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老板娘站在案前現做，用筷子尖挑來肉餡，沾在麵皮上信手一捏，頓時是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進鍋中。這簡直像一門手藝。高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進嘴裏就仿佛化了，隻留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不願連續吃第二碗。甚至盡量回避，以免敗壞自己對餛飩的印象及興趣。
比較來比較去，我隻能這樣解釋：北京的麵食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調了。南方的麵食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食——難怪呢。推而廣之，或許能區別兩地居民對整個飲食的態度。這甚至已成為傳統了。難怪周作人當年在北京街頭的餑餑鋪裏吃不到情投意合的好點心，並引以為憾。
北京有幾個地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的遊客挑燈夜戰。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嚐一小碟或一小碗，甚至僅僅嚐一湯匙，仿佛神農嚐百草。客觀地說，北京有幾種小吃還是讓人流連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒（在清朝和民國時極有名），其味怪異，今天隻有少數老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地遊客雲集，土著居民則很少光顧——北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。
說北京的飲食求飽為主、解饞為次，並不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統的。梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一隻鴨梨，他大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿一隻小碗衝向門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榅桲拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤榅桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭吃剩半個梨，突然想起此味，不惜於風雪之中奔走一小時。梁實秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京菜食略有微詞，也就不足為怪了。
梁實秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發作之時，像個孩子，像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界——後者應該屬於文化了。所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。