一、醬油的起源
醬油原是東亞國家，尤其是中國和日本的重要調味品，現已傳至世界各地，日本龜甲萬醬油公司及雅瑪沙醬油公司已先後在美國建成相當規模的醬油廠。前蘇聯從我國引進生產技術，於1957年在莫斯科、敖德薩等地進行醬及醬油的生產。法國及意大利也已建廠，所以說醬油已不是局限於東亞地區的特產，已變成世界性的調味品。
我國幅員遼闊，地理、經濟條件各異，人民生活習慣不同。因此我國醬油工業自古以來所用原料、生產工藝、產品質量也就因地區而有較大差異。根據原料和工藝，目前傳統醬油以大豆(或豆粕)、麵粉為原料的占多數，還有隻以大豆為原料的豆豉工藝演變而來的琯頭醬油，它的生產方法傳播至印度尼西亞各地。
醬油起源於我國，研究其淵源，就必須研究醬及豆豉的起源，因為它們之間有著極其密切的關係。傳統醬油是從醬演進而來，琯頭醬油是從豆豉演進而來，麥醬油是從麥醬演進而來。
1.豆醬與醬油
醬的文字記載始於三千年前周王朝的《周禮》，其中有“膳夫掌王之食飲膳羞，……醬用百有二十甕”的記載。《論語·鄉黨篇》中寫道：“不得其醬不食”。漢代司馬遷著《史記》中有“通都大邑，醢一歲千釀，醢醬千,醬千”的記載，西漢史遊著《急就篇》中寫道：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐顏師古注雲：“醬以豆合麵為之也，以肉曰醢，以骨為,醬之為言將也，食之有醬。”這是明確寫出豆醬的較早記載，也是當時以大豆為原料製醬的記載。東漢崔寔著《四民月令》一書是記載當時農民根據季節進行農事活動的書。書中寫道：“正月可作諸醬……可以作魚醬、肉醬、清醬”。清醬是今日的醬油。清朝更常稱醬油為清醬。《順天府誌》五十卷，食貨誌二，物產三十六有“清醬即醬油”的記載。袁枚所著《隨園食單》、《隨園食譜》都稱之為清醬，似乎叫清醬更文雅些。過去北京飯館餐桌上擺著燒印著“清醬”黑字的小瓷壺。賈思著《齊民要術》很多地方記有“醬清”、“豆醬清”，很明顯這是從醬取其汁而製得。
那麼，為什麼漢朝至《齊民要術》時代沒有單獨記載清醬的記載呢？筆者認為那時還是以生產醬為主的工藝，在食用時才從中汲取部分汁液，即醬油，還不是以生產醬油為目的的獨立工藝。《齊民要術》所載醬油生產是固態法兩種曲製醬，再補充酶浸出液及鹽水進行稀發酵。醬清的出現，表明醬與醬油已開始分開生產。
根據目前資料所載，“醬油”二字出現當是宋代，北宋蘇東坡《物類相感誌》及南宋趙希鵠《調燮類編》二書的蔬菜項下，均有“作羹用醬油煮之妙”的記載。南宋林拱著《山家清供》，書中數則菜饌配料中均有用“醬油”的記載。這些是目前發現使用“醬油”二字最早的文獻。在該書“柳葉韭”中這樣寫道：“……韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”在“山海夔”中這樣寫道：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽……”，在“山家三脆”中寫道：“嫩筍小蕈枸杞頭入盥，湯焯熟，用香熟油胡椒鹽少許，醬油滴醋拌食。……”。從以上記載不難看出醬油在當時已是拌涼菜的重要調味品了。可惜尚未發現當時關於生產技術方麵的記載。
元朝王禎著《農書》中有“大豆為濟世之穀……可作豆腐、醬料。”的記載，在該書的某些膳食中所載醬料，從其用途、作用看，醬料可能是當時的醬油，在宋代也有使用“醬料”二字的記載。
明代高濂撰《遵生八》之一的《飲饌服食》中也同樣有用“醬油”進行烹調菜饌的記載,如“炒羊肚兒”：“將羊肚洗淨，細切條子……就火急落油鍋內炒，將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可口……”。
總之，根據文史資料的記載，從醬衍生出的醬油最遲也出現在漢朝，到東漢發展到與醬同是人民農事活動中的重要內容，醬油已有2000餘年曆史是毋庸置疑的事實，《齊民要術》時代稱作醬清。從宋代的文獻可知北宋已開始稱之為醬油，到了清朝除用醬油二字外，仍有依古名稱作“清醬”的，而且“清醬”這一稱呼還為現在的東北及華北農村所沿用。最初的醬油可能是從豆醬中汲取其汁，到了《齊民要術》時代，已進一步從固體發酵的醬中添加曲浸出液變成稀醪發酵，特意取其汁液為醬油了。筆者認為這是醬油生產的雛形，但醬與醬油依然相結合，醬油並無獨立的工藝。醬油的生產到明代才完全成為獨立的生產工藝，這點由《本草綱目》及《養餘月令》所載得以證明。醬油是明代手工業發展中的一名成員，發展成為商品生產規模。
2.豆豉與醬油
關於豆豉生產技術的記載，以《齊民要術》較為全麵。將豆豉及醬類分章敘述，體現了生產工藝及產品性質的不同。我國大豆發酵食品分為醬及豆豉兩大類，而且各具特點，因而其發展前途各異。如前所述從醬發展出了今日廣泛為東亞以大豆及麥(麩)為原料生產的醬油，而豆豉則派生出隻用大豆為原料的日本溜醬油和我國福建琯頭係醬油和農村生產的豆醬油。在我國農村自產醬油多將熟豆粒製成團，進行采黃，加鹽水發酵，從其中吸取醬汁為醬油，這種生產方法已從豉慢慢轉化成醬，二者的界限已很不明顯了。
最初的豆豉是以大豆為原料利用米曲黴製曲(《齊民要術》中稱之為黃衣)，然後進行固態無鹽發酵(淡豆豉)或加鹽發酵(鹹豆豉)所製成的。之後有利用毛黴(四川豆豉)、細菌(山東水豆豉、日本納豆)、根黴(印度尼西亞田北豆豉)的豆豉。但是到目前為止，仍以米曲黴豆豉為主，成為豆豉所衍生出的豆醬油的先祖。根據《齊民要術》中所記，豆豉是全部製曲，其蛋白質的分解程度較醬要強得多，因此將其可溶成分溶出製成的豉汁，極適合於作液體調味料，無怪漢末曹植就曾說：“煮豆持作羹，漉豉以為汁”的詩來讚揚豉汁。《齊民要術》中記敘豉汁的地方很多，如該書中脯臘、羹臛、蒸、、、、煎、消等法，菹綠、炙法、素食、作菹、藏生菜等有關烹調記載中就有七十條是用豉汁的，其用途較醬廣泛的道理可能就在這裏。而《齊民要術》中醬的製作，並非大豆全部製曲而是大豆不製曲，隻加入麥曲，所以其蛋白質分解不如豉全部製曲，其分解產物肽占相當部分，二肽、三肽與寡肽均屬功能性成分，當然鮮味不如豉汁。但由於加入相當量的麥曲，其糖分很高，而且經過酵母發酵，別有風味，故有其特殊用途，無怪日本堅持大豆不製曲至今。從《齊民要術》也能看出，當時豉汁的用途較廣，也較重要。這可能是因為豉汁使用已久，而醬清是新產品的緣故。從這點也可以看出豉汁在當時是較醬清更普遍而廣泛應用的一種醬油。
關於豉汁的生產方法，在《齊民要術》中雖然沒有記載，但在元代佚名《居家必用事類全集》中有造成都府豉汁法：“九月後二月前可造。好豉三鬥，用清麻油三升，熬令煙斷香熟為度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸攤冷，曬幹，再用一升熟油拌豉，再蒸攤冷、曬幹。更依此一升熟油拌豉透蒸、曬幹，方取一鬥白鹽勻和搗，令碎，以釜湯淋取三、四鬥汁。淨後中煎之。川椒末、胡椒末、幹薑末、橘皮(各一兩)、蔥白(五斤)、五件並搗細和煎之。三分減一。取不津瓷器貯之。須用清香油不得濕物近之。香美絕勝”。這段記錄是在描述一種加香料的配製醬油，並非原豉汁。現在我國南方是盛產豆豉的地方，長江流域豆豉較豆醬更為普遍，窮鄉僻壤也都有食用豆豉的習慣。人們常常用熱水浸泡豆豉，用其褐色具有鮮味的汁液進行烹調菜饌。至今江西省九江市一帶仍把豉汁當作醬油在市場上出售。福建省把這種從豆豉製出的醬油叫“豉油”。日本醬油讀作“しょうけう”，恰與閩南豉油的讀音相似，所以有日本醬油是由中國福建省泉州市傳到日本八濱、大阪等地的說法。在日本愛知縣直至大正時代還盛產的しょつるたまリ很可能與豉油有親緣關係。1978年香港消費者委員會出版的雜誌《選擇》第20期中還稱醬油為豉油。
3.麥醬與醬油
麥醬是古代最早名稱，後來人稱甜醬或麵醬，現在多把麵醬稱甜麵醬。這類醬是以小麥或其粉為原料製成的醬。以後用含澱粉較多的豆類為原料生產的醬，在許多方麵與麥醬有共同的性質。因為所用原料主要是澱粉，而蛋白質較少，因此做出的醬的味道較甜，別具一格，色澤一般比豆醬要淺些，是這類醬的通性。在醬類的發展過程中，麥醬雖不及豆醬產量大，但有逐步增加的趨勢，成為醬類中僅次於豆醬的一大類，尤其是到了明清時代，文獻中出現的頻率也增多了。時至今天，以甜麵醬這一商品名稱盛行於華北一帶，是家庭用主要副食品之一，而且成為食用北京烤鴨的主要作料，遠渡重洋，走遍世界。麥醬也是醃醬菜的主要原料，所以它也是加工用主要醬類之一。
《食經》中的“麥醬法”為最早記述麥醬的文獻。唐代蘇敬《新修本草》雲：“醬多以豆繼，麥者少”。可見麥醬當時還不是很重要的醬品種。到了元朝《居家必用事類全集》中就有“造麵醬法”，到明朝則發展很快，李時珍《本草綱目》則與豆油(醬油)大豆醬並列敘述，其品種也多了起來，有大麥醬、甜醬。《多功能鄙事》中有豌豆醬法。到了清代仲《養小錄》中就有三項甜醬的製法，李化楠《醒園錄》中也有三項麵醬製法，由此可以窺知麵醬到了清代是很受重視的一種醬。麥醬和豆醬一樣，可以從中取出汁液，稱作麥醬油，清李化楠《醒園錄》中就有麥醬油兩則，也是麥醬油僅有的較詳細的記載。看來它在我國釀造曆史上並沒有特別大的發展，但是在日本卻形成了具有特色的白醬油，麥醬油色淺並含有較多糖分，味道較甜，是我國目前亟待投放市場的新品種。
二、曆代醬油的生產技術概況
最早的醬油詳細生產工藝記載是南北朝時代的《齊民要術》中的“做醬法”，並稱之為醬清。以後雖出現了“醬油”的名詞和不少用它烹調菜肴的記載，但是一直到了明代才發現有關醬油生產工藝的記載。明朝《本草綱目》中的“豆油法”及《養餘月令》中的“南京醬油方”才是獨立的醬油生產工藝，清代其生產工藝不但有所進步，且品種也在增加，並有麥醬油。下麵就將這些生產技術加以介紹。通過這些記載可知我國傳統醬油是以麵粉和大豆為原料的，由大豆不製曲的工藝，經過添加曲浸出液稀發酵工藝，而發展成為全部製曲獨立的濃醪發酵工藝，固液分離到了清朝出現了竹篦淋油法，當時也稱“鋪淋”，是現代除壓榨法之外的淋油工藝的端倪，也是我國所具有的獨特固液分離法。
1.《齊民要術》中的豆醬及醬油
(1)製曲技術《齊民要術》中醬及醬油是采取米曲黴的麥曲(又稱黃衣)和黃蒸進行發酵的。現將這兩種曲的製法介紹如下。
①黃衣(麥)：“六月取小麥，用水洗淨，放入甕中水浸，使之發酵產酸，然後淋出，進行蒸熟，事先放於棚架上，將蒸熟小麥攤開厚約2寸左右，冷卻。一天前預先割取(注：6月的荻草，用其葉薄薄蓋之，如果沒有，也可割取胡葉，胡葉又稱蒼耳)，要除去雜草，晾幹後使用。第七天即可看到黃色孢子著生，待黃色孢子滿布，即可進行幹燥。”這是在《齊民要術》中關於生產黃衣所記載的大意。黃衣的微生物當然是以米曲黴為主，為了使其迅速繁殖，故采用了六月份的高溫季節，同時為了抑製某些雜菌的生長，先將小麥浸漬，進行乳酸菌發酵，利用乳酸的抑菌作用，同時保持弱酸性的pH，以製得純度較高的米曲黴曲。用幹覆蓋2h左右，是為了保持一定水分的同時，給予充分的空氣，以利米曲黴的增殖。