一、微球菌
1.概述
與食品有關的微球菌在伯傑手冊（8版）有三屬，微球菌屬（Micrococcus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）及動性球菌屬（Plonococcus）。係無孢子球菌，細胞分裂為二或三平麵上進行，所以呈單球、雙球、四聯球、八聯球（Packet）不規則集塊，很少成短鏈狀。屬革蘭陽性，很少有運動性，多生成黃、橙、粉紅、紅色等色素，但也有白色。
微球菌屬多少有形成不定數集塊的，但決不成集塊Packet。屬好氣性革蘭陽性球菌，接觸酶陽性。最適生長溫度25～30℃，一般的培養基上均能生長良好，多產生黃、橙色素。可從多數食品分離得到，對食品的作用多有不同，因菌種不同其活性也大不相同，很難說對食品有統一的作用意義，但因具有下列幾項性質，與食品的關係就顯得非常密切。應用於大豆發酵食品的微球菌，主要限於耐鹽性微球菌，也有一部分是有害的，在製曲條件不恰當，或衛生條件差時，會有大量微球菌增殖，影響成曲質量。米曲中尤易遭到這些菌的汙染。其作用好壞應因產品及菌株而異。
①廣泛地分布於自然界，營養要求比較簡單，有銨鹽或簡單的氮化合物就可增殖，尤其是在好氣性環境的增殖極好。
②有不少的種可發酵糖而產生中等程度的酸。
③溶酪微球菌Mc.caseolyticus，串氏微球菌Mc.freudenreichii產酸的同時並可水解蛋白質。
④耐鹽性強的微球菌可以在低溫水的環境中生長，如鹽漬肉、鹽漬魚常有這類菌的生長，以鱈微球菌Mc.morrhuae及鹽脫氮微球菌（Me.halodenitrificans）等甚是有名。另外，近年從大豆發酵食品醬油、醬等均分離出耐鹽性微球菌。我國東北的克東腐乳就是利用這種耐鹽性藤黃微球菌（Mc.luteus）製成的名產品。
⑤在食品上生長，多使食品變色。如黃色微球菌（Mc.flavus）可使食品變成黃色，玫瑰色微球菌（Mc.rocus）使食品變成紅色。有些微球菌可使硝酸鹽還原而生成亞硝酸，使肉變色，這是肉加工進行鹽漬時的微球菌作用，這種菌廣泛地分布於屠宰場空氣中，附著於肉表麵而發揮作用，當然這主要是耐鹽性微球菌，其變色受pH的影響很大，酸性條件下進行得更快，因此從葡萄糖生成酸的微球菌會起到這種作用。
葡萄球菌屬（Staphylococcus）：葡萄球菌在伯傑手冊6版（1948）中是包括於微球菌內，7版中則將氧化分解葡萄糖的菌劃入微球菌屬，而將嫌氣分解葡萄糖的菌株列入葡萄球菌屬。屬革蘭氏陽性球菌。形成單球、雙球、四聯球或葡萄狀的塊狀。由於是通性嫌氣性菌，在嫌氣情況下，能很好地在能發酵的碳水化合物上生長，在好氣條件下也能充分生長，為了生長一般要求氨基酸、二胺、煙酸、泛酸、生長素等營養素，很多葡萄球菌產生黃色、橙色色素，但也有白色菌株或從著色株向白色株轉變的菌株。橙色～黃色的接觸酶陽性菌常引起食品中毒的菌株，如金黃色葡萄球菌（Staphy.aureus）即是能在食鹽10%以下生長得很好的食品中毒菌。接觸酶陰性的表皮葡萄球菌（Staphy.epidermidis）並無致病性，可從釀造食品如黃酒、醬、醬油的曲或製醪初期的醪液中分離到。表皮葡萄球菌的耐鹽性相當強。在釀造食品中所起的作用要根據具體食品而定。
微球菌與葡萄球菌的劃分根據分解葡萄糖時是氧化的，還是嫌氣的表現來決定的。但是接觸酶陰性的表皮葡萄球菌（Staphy.epiclermidis）與微球菌之間的境界卻不是那麼清晰，葡萄糖的分解方式或其他生理性質等方麵在二者之間存在中間型的菌株。