一、小麥硬質小麥一般含較多蛋白質，多用於麵包生產，軟質小麥相反蛋白質含量較少，一般多用於糕點及麵食，醬油及製醬工業。我國食用小麥多屬軟質小麥，近年我國已開始了硬質小麥的栽培。從理論上講，醬油及製醬工業以使用硬質小麥為宜。
1.小麥的結構
小麥是由胚乳部、麩質部及胚芽部3部所構成。麩質部是由6層外皮及糊粉層相鄰而成，其量大致為1∶1。糊粉層本來與胚乳是一部分，但性質不同，因而是麩質部的一部分，實用上卻列入皮部。
2.小麥的蛋白質
醬油的含氮成分約有1/4來自小麥，因此小麥在醬油釀造中，與澱粉占同等重要的地位。小麥種子中存在的蛋白質，從功用上分類與大豆一樣，可分為三種：①發芽時作為氮源的貯存蛋白質，②起到維持種子機構的構造蛋白質，③起到代謝功能的生理活性蛋白質3種。在這些蛋白質中，約有72%是貯存蛋白質，和大豆蛋白質一樣存在於蛋白體（Protein body）中，但是，它在胚乳細胞中處於蛋白粒（SP）與澱粉粒（S）共存的狀態。
（1）小麥胚乳部蛋白質的分類利用Osborne變化進行了小麥胚乳部分蛋白質的溶解性分類，可劃分為5類。一般小麥等穀類蛋白質與大豆蛋白質不同，醇溶穀蛋白係蛋白在小麥中稱之為麥醇溶蛋白（gliadin），溶於稀酸或稀堿溶液的穀蛋白（glutelin）在小麥稱之為麥穀蛋白（glutenin），其含量很多，是其特征。
總之，小麥胚乳部分的蛋白質是由高分子量的所謂小麥粉蛋白質所組成，根據小麥蛋白質對溶劑的溶解情況可分為溶於水的白蛋白，溶於鹽類的球蛋白；一般稱這兩種蛋白為可溶性蛋白，約占小麥蛋白的12%～20%；溶於酒精的麥醇溶蛋白約占小麥蛋白的48%以及溶於酸的穀蛋白（約35%）共4種，以前認為這4種蛋白質是單一的蛋白質，現已明確是由不同分子量的蛋白質組成的混合物，清蛋白及球蛋白是胚乳部分存在的各種酶類，而不含貯存蛋白質。麥醇溶蛋白及麥穀蛋白是構成小麥的貯存蛋白質。
小麥蛋白與大豆蛋白最大的區別主要在於含有較多的醇溶性蛋白，大部分蛋白質不溶於水及鹽類，因此使用於醬油釀造也不會產生N性物質，生著使用也可以慢慢為酶所分解，這可能是小麥蛋白粉的結構疏鬆的緣故。另外，還在於大部分小麥蛋白質不溶於水和鹽類溶液，小麥含有大量容易溶於異丙醇、甲醇、乙醇以及隻能溶於稀酸、稀堿的蛋白質。小麥穀蛋白中含有5%～10%的脂肪，約占小麥脂肪的65%，由於很強的靜電力及疏水結合使其與蛋白質結合在一起。
（2）小麥蛋白質的麩質形成能屬於貯存蛋白質的小麥粉內加入適量水，做成麵團，放入水中揉洗，洗去澱粉，俗稱洗麵筋，麵團就變成富有彈性的黏塊，俗稱麵筋，一般稱之為麩質或穀蛋白（gluten）。麵包或麵類的麵團具有彈力的獨特性狀，是由於小麥粉中有麩質的緣故，也是其他蛋白所沒有的性質。麩質這種黏彈性隻有小麥和裸麥蛋白質所具有。
關於麩質形成的原因，提出了多種模式圖。麥醇溶蛋白及穀蛋白的分子表麵都是具有疏水鍵等非共有鍵的部分，麥醇溶蛋白是比較小而獨立的分子團塊，其分子表麵的結合部位較小，分子間的結合力較弱，因麥醇溶蛋白具有黏性而富於流動性。而穀蛋白的構成亞基（subunit）是由多數—S—S—鍵（共有鍵）所連接，其分子呈細長的纖維狀大分子，因此其分子表麵的結合部位較大，彼此之間由非共有鍵堅固地結合在一起，成為有彈性的團塊。將麥醇溶蛋白及穀蛋白以適當的比例混合，穀蛋白分子間有麥醇溶蛋白介入結合而成的麩質，其結合力就較單純穀蛋白要弱，這就是捏合後的麵團富於黏彈性的原因。利用DNA的堿基排列方法探明其氨基酸排列的分子結構，就可以說明麵團具有彈性的機製。