阿部等用大豆及小麥的等量混合物為原料進行製曲，測定了製曲過程中物質的變化，其全氮的收支為98.7%，全糖為57.8%。幹物質的收支為85.1%，在各個工序中的收支情況如下：原料處理中全糖無多大損失，小麥的損失為14%，製曲過程中的收支為64.5%，製曲過程中全糖收支為出曲時的94.8%。至於水分的減少，從第一次翻曲（17h左右）到30h左右最為顯著，在這期間，蛋白酶及澱粉酶活性以及NSI（水溶性氮/全氮）的增加特別顯著，達50%。蛋白質的溶化性達到出曲時的38%。這些水溶性氮成分是肽或氨基酸，由此可以看出曲黴在這個過程分解了部分蛋白質，並證明曲黴還將其吸收於菌體內供代謝用。用稀鹽酸分解脫脂大豆為肽，將其添加於製曲曲料進行製曲，可以縮短製曲時間，並可提高原料水解率5%。
由此可以看出製曲過程中物料質量變化的主要方麵是碳水化合物的損耗，製曲中碳水化合物的損耗，常因製曲原料、製曲條件、參與製曲微生物的種類及數量等條件的不同，差異很大。下麵就製曲時水分的減少和碳水化合物因微生物代謝的損耗兩個問題加以闡述。
一、製曲過程中水分的減損
製曲時水分的減少，因原料配比及製曲方法等因素而不同。
黃豆及小麥各占50%的配比,製曲時間3d;2及3為粉碎脫脂大豆及麩皮,脫脂大豆70%,麥麩30%,製曲時間48h;4為粗碎脫脂大豆及麥麩、脫脂大豆占60%,麥麩40%,製曲時間72h;其中3二次翻曲操作是用叩盤所代替。看出水分損失情況受各種操作條件及原料配比等因素的影響較大。
製曲時碳水化合物的損失，因製曲時所含水分、製曲操作等有相當大的差別，另外，如果雜菌（主要是酵母及細菌）繁殖過於旺盛，碳水化合物的損失尤大。說明了製曲時不同灑水量所表現出碳水化合物利用率的不同。
製曲過程中幹物的損失,一般米曲8%～9%,個別的則達到5%～15%。單用大豆製的曲損失則為6%～13%。
二、製曲過程中碳水化合物的損耗
曲黴及其他微生物因呼吸及增殖要消耗碳水化合物，並且有一部分變成有機酸，微生物的呼吸作用一般按糖的降解最後進入三羧酸循環。呼吸所耗用的碳水化合物可用下式表示。從產生的CO2可以算出呼吸所耗用的葡萄糖，相當於3%。製曲過程中所消耗於呼吸的約占碳水化合物的一半。至於氮的損失極少。醬油或醬中以大豆為主要製曲原料，其碳水化合物的損失也必然來自大豆中的碳水化合物，大豆糖類易於為微生物所利用的是蔗糖、棉子糖、葡萄糖，總計約10%，葡萄糖、蔗糖在製曲過程中幾乎全部被消耗。
有機酸的生成也是製曲過程中進行的一種生物代謝，在計算有機酸消耗碳水化合物時，一般換算成葡萄糖，可采用的係數。
1.不同製曲方法與碳水化合物的損失
經過高品溫的成曲，其出曲水分及出曲總量的損失較大。出曲時原料質量的損失，23℃通風製曲為3%，25℃為4.2%,27.5℃為8.1%,30℃為9.8%。曲盤製曲的損失為9.1%。