一、概述
1.生醬油的靜置
經過衝淋或壓榨後的醬油由於尚未經過加熱滅菌,一般稱之為生醬油。在生醬油貯罐靜置,使其中的懸浮物質沉降,一般需要數天,如果放置時間過長,質量低的生醬油在夏季會發生“生白”現象。
醬油沉澱性物質有沉降性和上浮性兩種。生醬油沉澱性物質是在壓榨時通過濾布織孔的固形物，其化學成分大致與醬油渣滓相似。上浮沉澱物則是脂質等物質，可以每天用100目的細網撈去，否則夏天就會繁殖白色黴菌，由於其自溶，會使醬油帶有臭味。使用大豆釀造醬油時常發生這種上浮凝結物。其化學成分近似於醬油油，酸值很高。至於沉降物質在溫暖季節3～7d就可沉澱於器底，寒冷季節約需10～15d。如果不等待其沉降而進行加熱，使加熱後所生成的沉澱物質大為增加,減少了澄清醬油量,影響出油率。另外還會延長熟醬油的靜置時間。有時還使瓶裝醬油發生黑點。因此生醬油必須經過靜置沉降，再進行加熱，切不可認為是可有可無的工序，正規的大廠不僅有足夠的貯罐，有條件時最好能進行冷凍貯藏。醬油的品溫在20℃以下不易生白，而且長時間貯存成分也不會發生變化。有的工廠為了得到清澈產品，常以矽藻土為助濾劑，進行過濾，這樣生醬油中的脂質雖然可以為之吸附，但沉澱物質卻很快地堵住過濾層的孔隙，過分地壓濾反而使產品混濁，沉降物很難沉澱。原料處理、製曲、製醪發酵正常的生醬油，一般不必過濾。
2.加熱的意義
加熱作業對醬油的色、香、味的重要成分有極其重要的作用，因此加熱方法常是工廠的秘密而不外傳。在這方麵的研究報告不多，有也是比較數值，而無絕對數值。
根據各方麵的研究及實踐經驗，加熱的作用可歸納如下：
（1）生醬油中殘存微生物及酶活經過加熱起到殺菌和酶失活的效果醬油中含有大量酵母、乳酸菌，在60℃加熱數分鍾就可死亡，但是枯草杆菌的孢子在80℃也不會完全死滅，將醬油的鹽分稀釋，就會增殖起來。另外，為了生產添加核酸係調味料的醬油，就必須加熱至85℃，保持20～30min，以破壞分解核酸係調味料的磷酸酶。
（2）調和香氣及味道生醬油有獨特的香氣，但並不強烈，經適當加熱後，就會變得芳香，同時味道也變得柔和而醇厚。有關香氣可參考第三章五節三項。
（3）色澤的改進和穩定化生醬油的色澤黃棕色較重，加熱後變成紅棕色，而且具有鮮豔光澤。一般經過較長時間的高溫，色澤的濃化也越顯著。以後色澤的變化也較少，增加了色澤的穩定化。但是隨著色澤的加深，各種氨基酸的含量也隨之減少，這是由於麥氏反應糖分與氨基酸生成色的緣故。有關各項請參考第三章第四節。
（4）沉澱物質的除去在加熱過程中產生沉澱物質，將其除去，可使產品清澈。為了減少加熱沉澱物質，縮短沉澱物質產生的時間，對加熱方法進行了大量研究，這點將在下麵另題“加熱與沉降物質”詳加敘述。
（5）使添加物或加工材料易於溶解例如，對羥基苯甲酸丁酯約在80℃才能較好地溶於醬油，否則就不能完全溶解而達不到防黴的效果。其他添加物同樣也是在較高溫度才能溶解、擴散，這樣才能迅速得到質地均勻的產品。
二、加熱的作用及對醬油的影響
1.加熱與殺菌
目前釀造醬油在開放條件下進行，因而在醬醪中必然會混入各種微生物，但由於含有大量食鹽，對侵入的病原菌具有殺菌的作用，另外還有高滲透壓以及pH的影響，綜合地顯示出強大的殺菌力。
用醬油接種各種大腸杆菌、赤痢杆菌、傷寒菌、副傷寒菌、腸炎菌及霍亂菌，結果隻含有105cfu/mL枯草杆菌，而大量接種的病原菌在8h內完全死亡。
市售醬油當然也有防腐劑的作用。另外在酵母發酵中產生很多殺菌成分,愈創木酚、正香草醛等都有殺菌能力。
事實也是如此，在醬油中不存在致病菌。但是在大自然中還存在大量耐鹽性微生物，常常從各種途徑混入產品中，加上其本身可能殘餘的某些耐鹽性微生物，如酵母及細菌，常使產品醬油在貯存或流通中發酵，降低商品價值，甚至由於產膜酵母類如Sacch.rouxü var membransis等的繁殖，在醬油表麵產生白醭，俗稱生白或生花。產膜酵母老熟後成淺褐色帶皺薄醭，不但影響外觀，而且由於其繁殖，分解糖類及氨基酸，大量消耗醬油成分，並且由於其菌體的自溶而產生惡臭，因此要進行加熱來消除這些菌類。
（1）加熱殺菌的效果醬油的加熱殺菌溫度一般采用80℃，在此溫度可以溶解防黴劑對-羥基苯甲酸丁酯（POBB）。但是芽孢杆菌的死滅溫度在120℃以上，如此高溫，醬油必將變質。各種醬油加熱殺菌後的芽孢杆菌數，表中的2（火）是80℃加熱殺菌的醬油，表中的1（市）是80℃加熱殺菌添加POBB的醬油。試驗表明，殺菌後還有104～105cfu/mL殘存芽孢杆菌，在80℃加熱20min後，尚殘存103～104芽孢杆菌。
殺菌溫度75～100℃下，對醬油中一般細菌、芽孢杆菌的殺菌效果。殺菌溫度不同，殺菌效果沒有顯著的不同。100℃殺菌影響醬油風味，所以為了保證產品風味，殺菌溫度現多采用80～85℃。由此看來，用普通的加熱殺菌法除去醬油中的芽孢杆菌，幾乎不可能，所以在成品中就必然含有芽孢杆菌。
（2）加熱、過濾從醬油的衛生角度來看，適當的加熱以達到滅菌相當重要。由於加熱溫度的不同，芽孢杆菌以及生酸菌等的殘餘數有相當大的差別。100℃殺菌效果要較80℃的高3倍，但為了保證醬油風味，加熱溫度不能太高，因此可采取過濾手段，其效果尚佳。從102cfu/g可以降至101cfu/g。一般醬油中含芽孢杆菌（主要是枯草杆菌）103cfu/g左右，經過過濾可以降至101cfu/g。加熱後醬油經過過濾和未過濾的生菌數。從這些數據可以看出過濾的效果，能夠作為加熱殺菌的補助手段加以采用。