我國是世界上最大的稻米生產國和消費國，每年的稻米產量約占世界稻米產量的1/3，占我國糧食產量的2/5。稻米品種繁多，常見的稻米品種及其營養價值如下文所述。
一、稻米品種
稻屬於禾本科、稻屬的一年生草本植物，栽培稻起源於野生稻。世界上栽培稻有兩個品種，即亞洲栽培稻（又稱普通栽培稻）和非洲栽培稻。前者普遍分布於全球各稻區，後者現僅在西非有少量栽培。亞洲栽培稻已發展成三種生態地理品種，即秈稻、粳稻和爪窪稻。
稻是一種基因豐富多樣的作物，稻穀的品種繁多，根據稻穀的子粒形態和米質（胚乳）特性可分為秈稻和粳稻；根據稻穀澱粉性質可以分為糯稻米和非糯稻米；根據其生長期的長短和收獲季節的不同，又可以分為早稻穀和晚稻穀；根據生長習性可以分為水稻和旱稻；根據稻穀米的顏色和香氣可以分為特種稻米和普通稻米。
（一）秈稻與粳稻
普通秈稻穀的粒形細長而扁平，穎毛短而稀，一般無芒，子粒強度小，耐壓性能差，加工時容易產生碎米，米質黏性弱而脹性大。
普通粳稻穀的粒形短而闊，較厚，其橫斷麵呈橢圓形或卵圓形，穎毛長而密，一般無芒，子粒強度大，耐壓性能好，加工時不容易產生碎米，粳稻所生產之米曰粳米，粳米的米質脹性小而黏性大。澱粉粒遇碘呈暗藍色。
（二）早稻與晚稻
在秈稻穀和粳稻穀中，根據其生長期的長短和收獲季節的不同，又可以分為早稻穀和晚稻穀。就同一類型稻穀而言，一般早稻穀米粒腹白較大，品質比晚稻差。早稻穀米質疏鬆，耐壓性差，晚稻穀米質堅實，耐壓性強。
（三）糯稻和非糯稻
無論秈稻米還是粳稻米，根據其澱粉性質的不同又可以分為糯稻米和非糯稻米兩類。糯稻米的米質黏性大而脹性小，非糯稻米的米質黏性小而脹性大。粳糯米（圓糯米）的米粒形狀與粳米相近，其黏性較粳米更強，適用於釀酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色。秈糯米（長糯米）的米粒形狀與秈米相近。
（四）水稻與旱稻
根據栽培地區土壤水分的不同，稻穀又可以分為水稻和旱稻（陸稻）兩類。兩者的主要區別在於品種的耐旱性，水稻栽培在水田裏，旱稻種植於旱地。由於旱稻品質較差，我國栽培麵積很少。
按照國家標準（GB1350 —1999）規定，稻穀分為早秈稻穀、晚秈稻穀、粳稻穀、秈糯稻穀、粳糯稻穀五類。
特種稻米指普通大米以外的多種稻米，包括色稻米、香稻米和專用稻米三類，其品種數量占水稻種質資源的10%左右。
1.色稻米
色稻米是由於花青素在稻穀的果皮、種皮內大量積累，從而使糙米出現綠色、黃褐色、褐色、咖啡色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色等顏色。通常，紅米的紅棕色素集積在種皮內，紫米和黑米的紫色素、黑色素集積在果皮內，迄今未發現胚乳有色澤的品種。目前黑米、紫米及紅米是色稻米中較為常見的品種，在我國主要分布於雲南、貴州、廣西、廣東、陝西、福建、湖南、江蘇等地，通常以糙米進食。黑米、紫米多為糯米類型，營養價值極高，還具有很高的藥用價值；紅米作為商品米有較大的價值，也可作釀酒、紅色素和香型飲料的原料米，紅米米質以半玻璃質的品種占多數。此外，我國稻種資源中還有一些綠米、黃米品種，此類品種一般呈半透明，米質優良，有香氣。綠米所具有的色素極不穩定，往往在貯藏過程中褪色。
2.香稻米
香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的穀粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，使人感到舒適，米飯清香可口。香稻中香氣的主要成分是2-乙酰-1-吡咯啉，屬羰酰基化合物，易揮發分解。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，製成混合香米，功效相同。我國香稻米既有秈、粳、黏、糯之別，果皮還有白、赤、褐、紫、黑之分，產地遍布南北15個省區。
3.專用稻米
專用稻米是指專門用於食品工業加工用的稻米，諸如酒米、軟米、蒸穀米、糕點米、罐頭米、巨胚米、飼料米等。
二、稻米營養價值
稻穀由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成，穎果（糙米）由皮層、胚和胚乳三部分組成。利用機械碾磨的方法去除糙米的皮層、胚乳的糊粉層和胚後即是稻米，又稱大米，它是由胚乳組成，其主要成分是澱粉，提供熱量的主要來源。被剝除的皮層和胚乳的糊粉層，稱為米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質，營養價值很高。稻穀加工過程中，隨著皮層的不斷剝離，碾米的精度提高，從營養角度看，大米的精度越高，澱粉的含量相對越高，纖維素含量減少，但某些營養成分如脂肪、礦物質及維生素的損失越多。從食用角度來看，精度高的米口感細膩。