雜糧是小宗糧豆作物的統稱，我國雜糧品種資源豐富，雜糧有好幾百個品種，我國的雜糧大體分三類：一類是小品種穀物，如蕎麥（甜蕎、苦蕎）、大麥、蓧麥（裸燕麥）、穀子、薏仁、青稞等，二類是小品種豆類，如綠豆、芸豆、小豆、豌豆、蠶豆、芸豆（菜豆）、豇豆、鷹嘴豆、黑豆（大豆）等，三類是薯類，主要指紅薯、馬鈴薯等。
雜糧適宜的生產地域無汙染，雜糧的種植不需要使用化肥、農藥，因此雜糧食用安全。雜糧營養豐富，富含維生素（特別是B族維生素）、膳食纖維及其他生理活性成分，具有很高的營養價值和保健功能。
下麵重點介紹幾種重要的穀物雜糧。
一、蕎.麥
蕎麥是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。已知最早的蕎麥實物出土於陝西鹹陽楊家灣四號漢墓中，距今己有2000多年。
（一）蕎麥品種
蕎麥起源於中國，栽培曆史比較悠久。蕎麥又稱烏麥、花麥或三角麥，分人工栽培和野生兩種，在植物學分類上屬雙子葉、蓼科、蕎麥屬一年生草本植物，有苦蕎（又稱野蕎麥、韃靼蕎、萬年蕎、野南蕎）、甜蕎（又稱普通蕎麥）、金蕎、齒翅野蕎四種，我國常見的有苦蕎和甜蕎兩種（苦蕎為中國獨有），與單子葉、禾本科的小麥、大麥等麥類作物親緣較遠，在常見大田作物中幾乎沒什麼近親，在很多方麵也都表現得別具特色。
（二）蕎麥營養價值
蕎麥營養豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，其營養價值都很高。蕎麥蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量高於大米、小麥、玉米等大宗糧食，並且含有其他禾穀類糧食所沒有的葉綠素、類黃酮物質如蘆丁等。蕎麥子粒的化學成分因品種、土壤、氣候及栽培等條件的不同而有很大的變動。
1.蛋白質
無論是苦蕎還是甜蕎，蛋白質的含量和質量都優於大米、小麥和玉米。蕎麥的蛋白質含量較高，為10%~15%。蕎麥蛋白質和其他穀物的蛋白質不同，如小麥蛋白質主要是麥穀蛋白和麥膠蛋白，麵筋含量高，而蕎麥蛋白質主要為穀蛋白、水溶性清蛋白和鹽溶性蛋白，這類蛋白質的麵筋含量很低，近似於豆類蛋白組成，尤其是苦蕎，水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白占蛋白質總量的50%以上。組成蕎麥蛋白質的氨基酸種類齊全，苦蕎中8種人體必需氨基酸含量都高於小麥、大米和玉米，尤其是賴氨酸含量，甜蕎是玉米的近2倍，苦蕎是玉米的3倍，色氨酸含量，甜蕎是玉米的20倍左右，苦蕎是玉米的35倍多。蕎麥蛋白還有可降低血液與肝髒中的膽固醇含量，由於富含精氨酸，對人體脂肪的蓄積也有抑製作用。
2.脂肪
蕎麥的脂肪在常溫條件下呈固形物，苦蕎脂肪呈黃綠色。蕎麥脂肪含量為1%~3%，和大宗糧食的含量相當，脂肪中含9種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸和亞油酸含量最多，占總脂肪酸的80%左右。蕎麥脂肪中油酸和亞油酸的含量因產地而異，北方蕎麥的油酸、亞油酸含量高達80%以上；而西南地區如四川蕎麥含油酸、亞油酸70.8%~76.3%。油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，有助於降低血清膽固醇和抑製動脈血栓的形成，因此，在預防動脈硬化和心肌梗塞等心血管疾病方麵具有良好的作用。
3.蕎麥澱粉與膳食纖維
蕎麥種子中澱粉的含量在70%左右，地區和品種之間澱粉含量有差異，如四川的甜蕎和苦蕎的澱粉含量均在60%以下，陝西的甜蕎種子的澱粉含量為67.9%~73.5%，苦蕎種子的澱粉含量為
63.6%~72.5%。蕎麥澱粉近似大米澱粉，但顆粒較大，與一般穀類澱粉相比，蕎麥澱粉食用後易被人體消化吸收。蕎麥的直鏈澱粉中含有黃酮，為純天然、非化學改性的抗性澱粉，抗性澱粉具有與水溶性非澱粉多糖相似的生理學性質，能夠降低血漿總膽固醇和甘油三酯的含量。抗性澱粉的葡萄糖分子釋放緩慢，對糖尿病人有重要的營養價值。
蕎麥種子的膳食纖維含量3.4%~5.2%，其中20%~30%是可溶性膳食纖維。蕎麥中的大量膳食纖維可以刺激腸胃蠕動，加速糞便排除，降低腸道內致癌物質的濃度，對防止便秘、結腸與直腸癌的發病有較好的療效。
4.維生素和蘆丁
蕎麥中含有豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素P、維生素C和維生素E。苦蕎種子的維生素B6約為0.02mg/g，維生素E為1.347mg/g，維生素C為0.8~1.08mg/g，甜蕎的維生素B 6約為0.02mg/g，維生素E為1.104mg/g。
蕎麥含有其他穀物中所沒有的蘆丁。蘆丁是類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬於芸糖苷。蘆丁可以提高毛細血管的通透性，維護微血管循環，加強維生素C的代謝作用及促進其在體內蓄積的功能，因此蘆丁常用於治療毛細血管變性引起的出血症及高血壓的輔助藥物。