（4）裝袋與密封.用130mm×170mm的三層或二層複合薄膜蒸煮袋，將蒸煮米飯200~250g裝入袋中。米飯全是固形物，黏性較大，裝填較困難，宜用連動真空包裝機進行熱封。根據蒸煮袋的材料、厚度、物料性質、裝填量選擇合適的熱封條件（如熱封溫度、時間、真空度、封口壓力），以保證封口的牢固性。裝填時，裝填高度應控製在封口線下3.5cm處，封口線寬度為8~10mm。封口部位不能汙染油跡與汁液，以及由於物料溫度過高而在袋口形成的冷凝水珠，這些都會影響熱封效果。殺菌後測定封口強度，以
2.3kg/15mm以上者為合格。
（5）殺菌 冷卻米飯以澱粉為主，水分含量高，容易腐敗。剛做好的米飯，含有芽孢杆菌10 2~103cfu/g，夏季10h後就可達到 107~108cfu/g，使米飯失去可食性。米飯中的細菌主要是好氣性枯草杆菌，米飯又屬pH在4.6以上的低酸性食品，必須經高溫殺菌，殺菌F值達4.0以上可將細菌完全殺死。
對傳熱性差的食品（如完全是固體狀態的食品），其包裝後的厚度要小，130mm×170mm的蒸煮袋裝填量有180g、200g、250g三種，厚度不能超過15mm。這樣，在短時間內中心溫度就能達到殺菌溫度，另外，也保證了蒸煮袋的密封牢固性。
軟罐頭食品采用加熱殺菌時，內容物與袋內殘留空氣受熱膨脹，由於水的汽化而形成了袋內壓力。當內壓大於外壓時，雖然兩者壓差僅有0.01MPa，也會導致封口破裂。當在100℃以上溫度殺菌時，殺菌溫度波動±1℃，壓力也會引起相應的0.01MPa的變化。為了減少壓力的波動，平衡內外壓差，避免袋的破裂，通常采用空氣、蒸汽混合氣體殺菌。即在壓力殺菌鍋內通入飽和蒸汽，當鍋內溫度升至80℃以上時，將壓縮空氣打入鍋內，使溫度和與之相對應的壓力同時逐漸升高。當溫度升高到規定的殺菌溫度（如120℃）時，控製壓力也相應地升高到0.18~0.20MPa，一直保持到殺菌完畢。冷卻時注入冷水，此時的壓力完全靠壓縮空氣來控製，直到溫度降到80℃以下時，壓力也相應地逐漸降低。在整個殺菌過程（特別是在冷卻過程）中，即使壓力有瞬時的下降也會導致袋口破裂，這點必須嚴格掌握。
（6）包裝 先擦幹經冷卻的軟罐頭表麵的水分，經通風幹燥後，為防止物理性破損，可將軟罐頭裝入硬紙板紙盒內，即為成品。
三、米粉
米粉又稱米線、米麵、粉幹、線粉等。它是以大米為原料，經過清洗、浸泡、磨碎、攪拌、蒸粉、壓條、幹燥等一係列工序製成的條狀米製品。米粉潔白如玉，細如粉條，無論是煮、炒或涼拌，不黏不糊、清爽適口，是我國南方民眾喜愛的食品之一，近些年來也逐漸為北方民眾所接受。米粉也是東南亞地區常見的米製品之一，我國每年有大量米粉出口。
（一）方便切條米粉
1.原料
純大米，為標二號或三號米。如果大米中支鏈澱粉含量低於85%，可添加玉米澱粉調整。
2.
工藝流程
3.
操作要點
（1）
洗米 洗米的目的是除去米粒表麵的糠層及夾雜在米粒中的雜質，保證製品衛生。可采用流化床連續洗米機進行淘洗。大米進入該機後，在傾斜的流化床篩板上部自高往低處流動，水以一定壓力從流化床篩板下部噴出，糠粉等雜質因相對密度小而浮於水的上層，並隨溢流進入沉澱池；大米處於半懸浮滾動狀態移動，最後進入浸泡池中，砂子等相對密度大的雜質則沉在篩板上。洗米以洗滌水澄清不混濁為準。
（2）
浸泡 由於大米澱粉粒的細胞組織較硬，因此磨漿前需浸泡。浸泡目的是使米粒充分吸水軟化，以利於磨漿時得到較好的細度。浸米水量一般要求高出物料5cm以上；浸泡時間一般為1~12h，使米粒含水量達35%~40%，浸泡時間長短應根據大米品種
和季節來決定。每隔0.5h換清水1次，浸泡到用手指能把米粒捏成粉末為準。浸泡罐一般用不鏽鋼製成，底部呈錐形，便於卸料。也可用磚砌成，一般分上池箱、下池箱，上池箱裝水浸米，下池箱貯浸好的米備用。
（3）
磨漿 浸泡好的大米，用螺旋輸送器送入砂輪磨或鋼磨磨成漿，一邊加米、一邊加水，要求磨得越細越好，這樣生產出來的米粉細膩、滑爽，韌性及口感均好，而且易蒸熟。磨漿時，漿料的含水量控製在50%~60%（25~30° Bé），米漿全部通過42~52目滑篩。
（4）脫水 磨好的米漿用多片式板框壓濾機脫水，以帆布為濾布。壓濾後，人工鏟下濾布上的米粉層。因此，需配備2台壓濾機，1台過濾，1台鏟粉，交替使用。
（5）落漿蒸煮 將鏟下的粉層送入混合機加水至40%，同時加入部分回收已蒸熟的碎米粉條浸泡成的米漿作為增稠劑，攪拌2min所用的混合機為兩軸結構式，與方便麵生產使用的和麵機相同，但速度較慢，為20r/min。為防止米粉酸敗，攪拌時可加入米粉質量的2%的酒精。
混勻後的漿料可直接注入蒸粉機的帆布輸送帶上，或注入落漿槽，讓米漿均勻地流到蒸粉機的帆布輸送帶上，形成一定厚度的均勻薄層，以利於蒸粉時受熱糊化均勻。米漿層厚度一般控製在
0.8~1.2mm，蒸粉時間與粉層厚薄有關，多用60s；如粉層較薄，40s也能使米粉充分糊化。
經蒸煮後的粉片，糊化度可達75%~80%，具有較高的強度和韌性，以便於後續的成形操作。
（6）冷卻切條 冷卻是在蒸粉機輸送帶的出口處，經風機吹冷後粉片用切條機按照產品的規格要求切成8~10mm寬度的扁長條，即得濕切粉（寬切粉）。
（7）幹燥生產方便切條米粉，不必在幹燥前切條，而是將剛蒸出來的薄粉片進行預幹燥，使水分含量從56%下降至28%~38%。由於粉片表麵有大量水分，幹燥時溫度可選擇70~80℃，溫度過高會使粉片表麵很快結膜，影響粉片內部水分繼續蒸發，產生暗裂。幹燥室內介質的溫度，不能低於物料本身的溫度。預幹燥的目的是適當降低粉片的水分，初步固定米粉的 α化結構，進一步使粉片定型，以利於切條。預幹燥時間為15~20min。經預幹燥後的粉片具有良好的韌性，可根據要求切成不同規格的米粉條。要製成方便切條米粉需將成形米粉再幹燥，使其含水量由28%降至13%左右。
待幹燥的米粉水分雖然較低（28%左右），但很不容易幹燥，因此幹燥速度非常重要。過快會使米粉表麵快速失水，以致內部水分向表麵的擴散速度低於表麵蒸發速度，從而造成種種不利的後果。一般將幹燥室內溫度控製在比環境溫度高10~15℃，例如氣溫為25℃，幹燥溫度可采用35~40℃。通過空氣對流連續排濕，迅速脫水，粉條幹燥脫水時間為40~50min。實踐證明，采用低溫長時間幹燥工藝對保證製品質量有利。
4.注意事項
（1）為改善其工藝品質，可添加適量食用油，用量為原料大米的1%左右，可增加米粉表麵潤滑性，便於鬆散，減少相互粘連的現象。同時，賦予製品油脂的風味。
（2）為提高製品的黏彈性，可適量添加魔芋粉。
5.質量要求除粉條橫截麵為方形或長方形外，厚度為0.6mm，寬度為0.6~6mm，其他質量指標均與方便米粉相同。
（二）方便榨粉米粉
1.原料標準二號或三號大米。
2.工藝流程
3.操作要點
（1）選料大米根據有關資料介紹，采用含直鏈澱粉35%、支鏈澱粉65%的大米製作的米粉質地較硬，而且容易斷條。而采用含直鏈澱粉15%、支鏈澱粉85%的大米製成的米粉，由於支鏈澱粉含量高，製品的韌性好，不易斷條，蒸熟後不易回生，因此應選標準二號或三號大米為原料。這些大米通常含直鏈澱粉17%左右、含支鏈澱粉83%左右，符合製米粉的要求。為提高米粉的黏彈性和韌性，最好將大米複碾1次，以除去大米的糠皮。一般複碾出糠率為5%。
（2）洗米浸漬由於大米表麵附有糠粉及其他雜質，因此必須洗米，以除去這些雜質。洗米後，即進行浸泡。浸泡時間長短，對製品影響很大。浸泡時間過短，磨出的米漿粗，成品質量差，斷條率高，食用時複水性差；浸泡時間過長，大米易發酵產生酸味。以浸泡2~4h較適宜，此時大米含水量在30%以上。
為達到上述工藝要求，可采用射流式洗米機，使洗米、浸米、向砂輪磨送米這幾道工序均由洗米機完成。洗米機由水泵和桶體兩部分組成，複碾過的米經輸料管送到桶內，水泵泵入高速水流過桶底的開槽水管，當水流速度增加時，壓力減小，米被吸入管中，經外循環管從頂部返回桶中，混濁的水由溢流管排出。經過30min後，即可將米洗淨，隨後在桶中浸泡。浸泡到用手能將米搓成米粉狀時，便可磨漿。
（3）磨漿米漿濃度取決於磨米時所加入的水量，不同種類、等級的大米所需加入的水量也不同。加水量大，利於進一步軟化大米澱粉組織細胞，但磨米時，不易磨碎；加水量過小，又會使米水混合液
吸幹過程中米漿在轉鼓上上漿不勻，而造成吸幹後的濕粉料含水量偏高，在製品幹燥時消耗熱能多，同時，製成的成品質量較差。所以，磨漿加水量必須根據實際情況進行調整。一般以加水量在25%~30%最為合適，這樣磨成的米漿含水量為58%~62%。
磨漿係統采用兩級砂輪磨，其工作過程是將浸泡後的濕米由輸送管送至砂輪磨經兩級磨漿，磨出的米漿經34目振動篩過濾後流入吸幹機脫水。
（4）脫水 過濾後的米漿通過真空吸幹機脫去部分水分即為濕粉料。脫水效果好壞對米粉的成形有直接影響。為使脫水後的粉料適於成形，濕粉料含水量控製在38%~45%較為適宜。
吸幹機為1台真空滾筒吸幹裝置，該機由真空泵、滾筒及旋轉輥刀三部分組成。其工作原理是當被抽真空的滾筒以0.9r/min轉速在米漿池內連續滾動時，米漿被吸附在滾筒表麵並迅速脫水。脫水後的濕粉料經旋轉輥刀時被刮落，這樣就形成了連續性吸幹操作。吸幹後的濕粉料含水量可低於44%，脫水率可達17%左右。
(5）一次蒸煮 把脫水後的濕粉料送入蒸粉機，經過蒸汽加熱使粉料逐步糊化。蒸料時要掌握好時間和蒸汽量。如蒸料時間太短，澱粉粒不能充分糊化，則不利於榨條成形；如蒸料時間太長，則澱粉過度膨脹，大量吸進水分，糊化過度，將影響製品成形及質量。一般蒸汽壓力為0.20~0.25MPa，蒸料時間以90s為宜。
蒸煮機可采用隧道式輸送帶連續蒸煮機。其工作過程是使上述吸幹刮落的濕粉料直接落在蒸煮機輸送帶上，輸送帶以2m/min的運行速度通過蒸汽室，蒸汽室長3m。蒸汽通過噴射管噴入蒸汽室內，對粉料直接加熱，使粉料初步糊化。加熱溫度可通過改變蒸汽壓力來調節。一般蒸粉料溫度為96℃左右，蒸煮後粉料含水量低於46%。
（6）榨片與榨條 蒸煮後的粉料由刮刀刮落輸入榨片機。榨片有兩個作用：一是使初步糊化的粉料組織得到改良，二是使擠壓成形後的粉片在輸送帶上運行時自然蒸發掉部分水分，並降低粉片的溫度。這樣，有利於提高榨條的成形質量。初步糊化的粉料在螺旋絞龍的轉動擠壓作用下，水分含量及熟度均勻，並使從榨片機的矩形孔中榨出的粉片經輸送機傳送至榨條機。榨條的作用是為了把粉片壓榨成粉條，榨條機孔徑選擇0.5~0.8mm的。由於榨出的粉條直徑小，食用時浸泡複水軟化較快，並具有一定的韌性。其工作過程是將蒸煮後的粉料送入榨片機，該機螺旋絞龍以18.8r/min的轉速運轉，把經初步糊化的粉料從26mm×5mm矩形的口中榨成粉片，粉片經輸送機送到榨條機。粉片在輸送帶上運行55s，溫度下降至18℃，含水量比粉料降低0.7%。
榨條機的絞龍以58r/min的轉速運轉，將粉片從6個榨頭（每塊有100個直徑為0.6mm的孔）擠壓出粉條，榨出的粉條含水量低於43%。
（7）二次蒸煮 將擠壓成形的米粉條通過隧道式輸送帶至連續蒸煮機蒸煮一定時間，使粉條達到充分糊化。
二次蒸煮的工作過程是將落到輸送帶上的米粉條以0.4m/min的速度通過6m長的蒸煮室，蒸煮時間為15min。蒸煮室的加熱可通過改變蒸汽壓力來調節加熱溫度，蒸汽壓力控製在0.08~0.10MPa之內。蒸煮後的米粉條在出口處被1.89r/min的轉動輥刀切成120mm長的小段，接著送往風冷降溫機冷卻。二次蒸煮後的米粉條水分含量低於46%。
（8）冷卻 為避免將大量水蒸氣帶入幹燥機，應先把二次蒸煮後的米粉經風冷降溫，在排除水分的同時完成可塑體到彈性體的轉變，使條形組織固定，避免在幹燥室熱風幹燥時產生裂痕。
風冷降溫機的工作過程是使二次蒸煮後的米粉塊在8m長的風冷降溫機的輸送帶上，以4m/min的速度緩慢移動，輸送帶上方安裝2台軸流風機，進行風冷降溫。降溫時間20min可降至室溫，水分降低1.2%~2.5%。
（9）幹燥 采用熱風幹燥，目的是排除水分，固定組織和形態，便於保存。方便米粉的幹燥通過緩慢脫水來實現。熱風幹燥機和風冷降溫機的輸送帶首尾相接，米粉落入幹燥機後隨輸送帶移動，幹燥室側麵裝有列管式熱交換器和軸流風機，幹燥的熱風不斷吹入幹燥室，米粉塊在幹燥室熱空氣的對流和熱輻射的作用下不斷脫水，直至達到要求。幹燥後的米粉落入卸料盤內。幹燥機輸送帶行程106m，運行速度為0.4m/min，幹燥時間為4.4h，幹燥室溫度為45~50℃，幹燥後的米粉水分應低於14%。
四、香糕
香糕是寧式食品的一種，品種較多，在市場上一般供應的有寧式香糕、甜香糕、椒鹽香糕等。紹興香糕是紹興的獨特風味。這種香糕相傳已有200多年的曆史了。1949年前，香糕也隨華僑傳至南洋一帶。就是在紹興本地，人們也常以此糕作為親友間互相饋贈的禮品。
（一）原料
糯米2.5kg，粳米10kg，糖粉4kg，糕頭（已製成的破碎成品烘幹過篩，使製品增加疏鬆度，否則糕質有硬韌和粘口的感覺）
2.5kg，黃桂花300g，香料150g。
（二）操作要點
1.製坯
將粳米、糯米淘淨晾幹，磨成米粉。將糖粉（或用綿白糖3.5kg代替）與米粉拌勻（如做椒鹽香糕可用精鹽0.5kg代替黃桂花），拌時如米粉過分幹燥，可稍加溫開水促使糖粉自溶。在糖粉拌勻後隔3h後過篩，再用烘糕箱進行烘燥。火力要小，中途要將粉翻一次，在取出烘燥粉時，用滾筒將黏結的粉塊壓碎再行過篩。這時可將烘燥細粉放一半在糕盤（係木製，約26cm正方形，底透空，襯以篾絲簾和紙板）裏攤平，再將其餘的粉填滿糕盤（約1.7cm厚），刮平按實後，用長薄刀或用搖糕機將糕盤內的燥粉劃成4條，每條劃五分左右寬的糕片坯。
2.蒸糕
將劃好的糕坯連同糕盤放入沸水鍋內，隔水蒸製約40min，就可蒸熟取出，待糕冷卻後，用薄刮刀片按原劃好的糕片痕線將其分開。
3.烘製
將糕片依次攤平，放在粗眼鐵皮盤內進烘箱烘焙至第二天，再進爐烘製呈焦黃色，翻個麵也烘成焦黃色即成。火力不宜太大，防止烘焦。也可用80~100℃的文火烘烤12~15min，使水分蒸發，再以100~120℃的爐火烘烤6~8min，翻轉再烘烤5~7min即為成品。
（三）質量要求
成品顏色焦黃均勻，不應有乳白和焦黑現象。最好的香糕四麵都應烘成焦黃色。因此必須注意烘製溫度、時間、顏色等變化，及時翻塊或翻片。塊形要平整不裂，細膩光潤，四邊不翹，當中不凹。因此，除米粒要經過充分浸泡和進行細磨、細篩外，在拌粉後需要壓實成塊，隔數小時再鬆散過篩烘粉，使糖和粉的幹濕程度均勻一致。劃片和分片要刀紋清楚。此外，在烘焙時，不要急烤，防止外表和內部的幹濕程度差距太小，而發生翹縮現象。要有良好的鬆硬度，外表可以稍硬，內質完全疏鬆，咀嚼易碎，沒有硬粒、硬塊，用水泡後不應有不能吸入水分的白色粉塊，這和配料、蒸製兩個環節有重要關係。配料中要使用少量回爐糕屑（已製成的破碎成品），以使製品增加疏鬆度。蒸製要蒸透，使糖粉溶解，粉粒糊化，但蒸的過分，吸水過多，烘焙後品質會發生硬縮而達不到疏鬆的要求。