大豆是一年生豆科植物，其種子也稱為大豆，是世界上最重要的豆類，在中國栽培並用作食物及藥物已有5000年曆史。大豆是豆科植物中最富有營養而又易於消化的食物，是蛋白質最豐富最廉價的來源，是人和動物的主要食物。大豆廣泛用於製作豆漿、豆腐、腐竹、豆皮等傳統食品，近年來還被廣泛用於飲料、豆乳粉、奶酪等多種不同種類食品。
一、豆乳飲料
普通豆乳飲料是指不加或隻加少量添加劑（如糖、酸等），而無或隻有很輕豆腥味和苦澀味的豆乳。這類飲料加工的關鍵技術有以下幾個方麵：豆類腥味和苦澀味的脫除；產品穩定性的提高；產品色澤的改善。
（一）工藝流程
（二）操作要點
1.清雜
原料清雜的過程為風選、篩選、磁選、去石。風選是去掉塵土、皮殼、秸稈；篩選是除掉比豆體積大或小的雜質；磁選是除掉鐵性雜質；去石是通過去石機除掉原料中的並肩石。
2.清洗
清洗的目的是進一步除去豆粒表麵的塵土、泥沙和微生物，清洗時需加入600mg/kg的漂白粉或0.1%的高錳酸鉀，浸泡數分鍾，然後用清水衝洗幹淨。
3.浸泡
浸泡大豆的關鍵是溫度和時間，而且一般浸泡時間隨溫度的升高而縮短。如在春秋季節，水溫在10~20℃時，浸泡時間12~18h；冬季水溫在6℃時，浸泡需24h；而夏季水溫在30℃時，隻需6h左右。但應注意浸泡溫度不宜過高。一般以豆水之比為1：（2.3~3）為好，要求水浸沒大豆，並泡透。泡好的大豆應達到如下要求：大豆增重1.8~2.5倍，體積增加1.7~2.5倍。
4.磨漿
磨漿時的加水量以浸泡好的大豆重量的5~8倍為宜，加水要均勻連續，不可中斷，也不可加水過多過猛，防止將大豆直衝而下及帶入大量空氣。目前普遍采用熱磨法，即用80~100℃的熱水磨漿，並保持10min，因為這樣有利於脂肪氧化酶的鈍化，防止脂肪氧化產生豆腥味，而且可以提高蛋白質提取率。
5.煮漿
煮漿采用90~105℃。
6.漿渣分離
目前分離多采用離心法，即離心分離設備。要求采用200~250目尼龍篩網，豆渣的含水量在80%左右。
7.脫臭
真空脫臭可最大限度地除去豆乳中的異味。真空脫臭工序分兩步，首先注入高壓蒸汽（600kPa），將豆乳加熱到140~150℃，保溫數十秒；然後抽真空。
8.調配
根據需要加入牛乳、食糖、油脂、卵磷脂等添加劑。混合後的物料應迅速進行80~90℃預熱處理。這樣，有利於配料完全溶解、殺滅豆乳中殘存酶類、殺滅輔料或混合過程中汙染的部分微生物，有利於脂肪的懸浮混合和均質。
9.高壓均質
一般采用兩次均質以提高均質效果。均質溫度在65~80℃，壓力一般可選在12.7~22.5MPa範圍內。
10.消毒殺菌和冷卻
殺菌溫度為105~118℃，4~5min。冷卻至45℃以下。
（三）質量要求
豆乳產品質量標準如表4-1所示。
二、大豆乳清飲料
大豆乳清除含有大豆球朊和清朊外，還含有豐富的維生素和礦物元素等多種成分。盡管大豆乳清營養豐富，但有一種特殊的豆腥臭味、澀味和辣味。利用乳酸菌發酵，分離出大豆乳清，再加輔料調配成產品，去除了大豆的異味，使產品具有味道醇厚、營養豐富的特點。
（一）原料
脫脂大豆粉2%，乳糖2%，白砂糖10%，保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌適量。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1.原料選擇
應選擇保質期內的優質脫脂大豆粉和乳糖，變質的大豆粉不作加工原料。
2.加水溶解
取2%速溶脫脂大豆粉和2%乳糖，加96%軟化無菌水，水溫約80℃，攪拌溶解。
3.滅菌
加熱90℃20min，邊加熱邊攪拌，使其達到滅菌目的，再冷卻至40~45℃。
4.接種
在上述豆漿培養液中加入2%的乳酸菌生產種子液（保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的比例為2：1），攪拌20min使其混合均勻。
5.發酵
在（42±1）℃的發酵罐中，恒溫培養約15min，當培養物的pH達到3.5~3.7時，停止發酵培養。
6.分離乳清
將發酵好的酸凝乳，分批裝入離心機中，以每分鍾6000r/min的轉速，離心8min，即得大豆乳清。
7.乳清過濾
將大豆乳清經矽膠土過濾機過濾，呈透明無沉澱物的大豆乳清。
8.調配
在所得的大豆乳清中加入10%的白砂糖（在白砂糖中加入適量水，煮沸溶化，冷卻到70℃，經糖漿過濾器過濾）。
9.灌裝、封口在無菌條件下，把調配的乳清飲料分裝於滅菌玻璃瓶中並封蓋。
10.滅菌
殺菌公式（10′－15′－10′）/105℃。即升溫時間10min，初始溫度升到殺菌溫度105℃的時間；恒溫殺菌時間15min，保持105℃殺菌的時間；降溫時間10min，殺菌結束後用溫、冷水從105℃降溫到室溫的時間。
11.抽檢
為保證產品質量，對每批產品進行抽樣檢驗，使理化和細菌指標達到質量標準。
12.貼標、裝箱、入庫
對檢驗合格的產品貼標簽裝箱入庫。
（四）注意事項
大豆乳清飲料在發酵時，pH在3.5~3.7範圍內風味最佳。pH過低，盡管沒有豆臭味和辣味，但酸度會太大；若pH過高，會有豆臭味和辣味。
（五）質量要求