魚類
魚類是高級蛋白質的極佳來源，脂肪含量都很低。魚的烹飪方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及溫煮。大比目魚應該溫煮或清蒸，並搭配著適宜的醬料。多佛鰨是許多傳統法國菜的原料，而庸鰈可以燜煮或扒烤後與融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒溫煮。菱平魚可以用相同的方法烹調。比目魚、黃蓋鰈魚、檸檬鰨科比目魚以及鰈魚類（像孫鰈與美格林鰈）扒烤或油煎最合適。
■魚的種類
魚的種類有很多，在全球海洋裏有20000多種魚，但在我國市場上出售的隻有十幾種而已，而在日本卻有60多種魚在出售。在本書中我們以鱈魚、鱸魚、鮭魚為例講解。
鱈魚通常是指鱈形目魚類，已知全世界鱈科魚類有50多種，重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。鱈魚在我國產於黃海和東海北部，主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月，夏汛為4～7月。鱈魚每100克肉含蛋白質16.5克、脂肪0.4克。其肉質白細鮮嫩、清口不膩，世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。
鱈魚有著柔軟的白色魚肉，大鱈魚可長至36千克，小鱈魚重量在1千克以下，肉質比較結實，味道也較甜。鱈魚全年有售，較小的生鮮魚隻會整尾出售，尤其是大小適合溫煮或扒烤的鮮魚，生鮮或冷凍的魚柳、魚排適合油炸或扒烤。市售的鱈魚也有鹽醃、煙熏或風幹製品。
鱸魚產於我國沿海的淡水水體中，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。漁期為春、秋兩季，每年的10～11月是盛漁期。
鱸魚肉質堅實潔白，不僅營養價值高且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹部灰白色外，背側為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較白，兩側有不規則的黑點。
鮭魚上下嘴邊無牙，隻在口腔中部有少量小牙，體形細長如潛水艇狀，魚鱗細小，用肉眼極難看到。鮭魚身上的斑點為白色、灰色、黃色、橘紅色和鮮紅色。鮭魚是一種流行的食品，也是一種健康食品。鮭魚肉中蛋白質及脂肪酸含量高，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。
鮭魚的食用方法有多種，日本人把鮭魚製成刺身或壽司，也會把魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲人和美國人則以煙熏方式製作熏鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。由於生鮭魚肉含有異尖線蟲或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用。鮭魚肉有補虛勞、健脾胃的功能；可治消瘦、水腫、消化不良等症。
■魚的選購
新鮮魚的雙眼凸出、魚鱗緊貼且魚肉結實，至於有異味的魚則不能選用。有些魚是去皮後出售的，這些魚很快會腐敗，所以必須盡快食用。放在冷藏室裏最多保存1天，否則必須冷凍起來。冰凍的魚最好是現吃現買，不要在冰箱內保存太久。
海產品
海產品包括淡水及海水的可食性無脊椎動物、甲殼類動物和軟體動物。甲殼類動物（如龍蝦、蟹等）有一個無關節的堅硬外殼，或稱甲殼，成長時定期更換。軟體動物有的棲息在貝殼中，如牡蠣、蛤蜊棲息於二枚貝裏，扇貝、蛾螺棲息於單殼中；其他軟體動物還有魷魚、烏賊、章魚等。
食用海產品的基本條件是必須非常新鮮，如果是冷凍品，必須在退冰後馬上使用，另一個基本條件是必須來自無汙染的水域
■海產品的選購
為了確保味道新鮮，最好購買活的海產品來烹調。如買淡水小龍蝦、龍蝦及蟹類時應該挑選活躍的，而且拿起時尾巴應會卷向腹部。市麵上烹煮好的蝦，聞起來要新鮮且清爽。剛煮好的蝦殼應該幹燥而鮮亮，殼上沒有裂痕或破洞，如果烹煮時是活的，煮後尾巴應該很有彈性，不新鮮的蝦尾巴和腳會軟弱沒有力氣，味道也不好。同樣道理也可用在蟹類上。選擇煮熟的蝦、蟹類動物時，同體形中盡量選較重的。活的蛤蜊、牡蠣的殼應該是緊緊合住。如果殼已打開，快速碰觸時不會馬上合起來，則是不新鮮或已經死了，不宜食用。但有些情況下，扇貝的殼即使大開也可能是活的，觸摸它的內膜時，內膜會移動就是活的。烹煮後，蛤蜊和牡蠣的殼會打開，如果沒有打開則不建議食用。