川菜的曆史源遠流長，起源於古代的巴國和蜀國，在兩宋明清時逐漸形成規模，並跨越巴蜀地域，馳名華夏。
說起川菜，可用八個字來評價，即“其味濃厚，其香深遠”。川菜講究“三香三椒三料，七滋八味九雜”，不僅菜式花樣豐富多彩，而且味道千變萬化。也許有人會問，什麼是“三香”，什麼是“三椒”，什麼是“三料”呢？“七滋八味九雜”指的又是什麼？我們平時在餐館裏吃的川菜，它們的烹製方法和其他菜係的又有什麼差別，是不是有什麼特殊的調味料？……別急，對於上述問題，我們將一一為你解疑答惑。同時，我們將帶你走進川菜的背後，了解她的曆史，品讀她的故事，品味她獨特的“味道”。
說不盡的四川味
麻味和辣味是川菜獨具匠心的味型，在川味中占據著重要的地位。辣味並不是川味的獨特之處，但麻味卻是川人的心頭最愛，這讓麻和辣的搭配組合成為世界一絕。
獨一無二的麻味
“辣”並不是川菜的獨到之處，畢竟全國吃辣的地方並不少見。但是，“麻”絕對是川菜中真正具有地方特色的味道。川菜中的麻味主要來源於花椒。從曆史上看，辣椒由國外引進中國也不過幾百年的曆史，而花椒卻是土生土長的四川調料，自古已有，曆經千年。可見，麻味實屬川菜中最為古老的味道。此外，麻味又分為麻辣味和鹹麻味兩種。
辣字當頭
辣味雖然不是川菜所獨有，但川菜中辣味的精細卻是世界上首屈一指的。首先，川菜中的辣味有諸多來源，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、幹辣椒、糊辣椒、泡椒以及糍粑椒等。其次，由辣椒與其他調料相互搭配，就可以變換出川味的“一菜一格”的獨特辣味型，其中以香辣、魚香、蒜泥、糊辣最為常見。
“川味”不僅僅指味道
一方水土一方菜
被稱為“天府之國”的四川，物產豐饒，川菜中所能用到的材料自然也是多種多樣的，常見的有牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、筍、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多種淡水魚，如江團、長江鱘、雅魚等。
川菜中還有不少幹貨更是入菜首選材料，如銀耳、黑木耳、竹蓀、香菇等。另外，還有不少野菜更是製作川菜的上好材料，如地耳、綠菜、折耳根、馬齒莧等。
此外，許多川菜對辣椒的選擇是很有講究的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
川味離不開精湛刀工
刀工在菜肴的烹調工程中占有舉足輕重的地位，決定著菜肴本身的形狀，還影響著菜肴的色、香、味及營養。刀工自然離不開刀具，好菜也離不開好刀。川菜專用的刀具有很多，下麵就介紹三種川菜中常用的刀具。
片刀
特點：刀輕而體薄，刀刃鋒利，使用靈活方便。
適用範圍：各種無骨肉食類和嫩脆的植物性材料，可切絲、丁、片、條等。
缺點：切帶骨或堅硬的材料時易傷刀口。
切刀
特點：刀呈長方形，刀背較厚、刀口較薄、刀刃鋒利。
適用範圍：略帶碎骨和質地比較堅韌的材料，可切絲、丁、片、塊、條、末等。
缺點：切片的效果往往不如片刀好。
砍刀
特點：長方形，刀根呈圓弧形，刀身寬厚。
適用範圍：帶骨和質地堅硬的材料。
缺點：較重，刀刃不夠鋒利。
極具個性的川菜烹飪方式
川菜的烹飪方式多種多樣、手法精細，且以多層次、遞增式的調味手法為特長，在烹調方法上獨具匠心。一般情況下，炒川菜不過油，以臥油炒為主，風味更是別具一格。川菜的烹製方法主要包括炒、煎、烘、炸、醃、鹵、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、爆、熗、燴、醉、拌等，其中以小炒、幹煸、幹燒、家常燒為獨創手法。
小炒
以不過油、不換鍋、臨時調汁、急火快炒為主要特征，菜肴起鍋裝盤時，香味四溢。
幹煸
以中火熱油、材料多切絲狀為主要特征，入鍋後將材料不斷翻撥煸炒，出鍋後的菜肴脫水、幹香。
幹燒
以中火慢燒，使濃厚的湯汁慢慢滲透到材料中，出鍋後的菜肴醇香味重、美味可口。
川菜二三事
麻婆豆腐的由來
麻婆豆腐是陳麻婆豆腐的簡稱，是四川傳統名菜，始創於清朝同治初年。當時，陳春富在成都北郊萬福橋開了一家陳興盛飯鋪，由妻子陳劉氏主廚掌灶。因為來店中吃飯的大多數人是來往的腳力，他們跟店主陳春富達成協議，自己帶菜過來讓陳劉氏燒製。其中大部分人帶來了豆腐，陳劉氏擔心他們因為勞累而沒有胃口，於是用牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒製鮮豆腐。她烹製的豆腐麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸漸傳開。因為陳劉氏的臉上有幾顆麻子，所以人們把她所燒製的豆腐稱為陳麻婆豆腐。
回鍋肉：落魄翰林變身大廚
回鍋肉也叫熬鍋肉，相傳是從前四川人初一、十五打牙祭時的當家菜，平時很難吃到。當時，回鍋肉的做法相對比較簡單，先是用白水煮肉，熟後切片，然後爆炒。清末時，成都一位姓淩的翰林因為在官場上鬱鬱不得誌，於是隱居家中，潛心研究烹飪。他在製作回鍋肉時一改過去的做法，做了創新。他是這麼做回鍋肉的：先是將豬肉去腥味，然後用隔水容器密封的方法蒸熟，最後才切片煎炒。蒸製的烹飪方法使肉中可溶性蛋白質流失減少，從而保持了肉質的濃鬱鮮香，使成菜色澤紅亮，且不失原味。從此，久蒸回鍋肉的做法便流傳開來，漸漸取代了原來的回鍋肉的做法，而且流傳至今，為人們所推崇。
郭朝華夫婦與夫妻肺片
傳說，從前郭朝華夫婦在成都少城附近以製售涼拌牛肺片為業，他們夫妻除了親手製作，還走街串巷，提籃叫賣。他們製作的涼拌肺片不僅成菜精細，而且味道獨特，人們都很喜歡吃。因為附近也有其他肺片攤店，人們為了使其區別開來，於是將郭朝華夫婦製售的肺片稱為“夫妻肺片”。後來，郭朝華夫婦開設店鋪專門經營肺片，其在用料上更為講究，以牛肉、牛心、牛舌、牛肚、牛皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
從平民中來的毛血旺
從前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫，他每天賣肉會有一些剩下的雜碎，他多數是以低價處理掉。王屠夫的媳婦張氏覺得低價處理掉很可惜，於是就把豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒，用小火煨製，加豌豆、肥腸熬製成雜碎湯，當街售賣。一個很偶然的機會，張氏直接在雜碎湯裏加入了鮮生豬血旺，結果發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。因為這道菜是將生血旺現燙現吃，於是取名為毛血旺。
“剩下”的魚香肉絲
據說在很久以前，四川有一戶生意人家，一家人尤其是男主人特別喜歡吃魚，他們對調味料也十分講究，他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一天晚上，這戶人家的女主人在做飯時，看到還有不少配料剩下，為了不浪費，就把上次燒魚時剩下的配料放到了炒肉絲中。當時，她還以為這款菜可能味道不是很好，怕男主人不高興。正在她發呆之際，男主人從外麵做生意回來了。不知道男主人是因為肚子餓了呢，還是因為這道菜很特別，他沒等開飯就用手抓起吃了。他一麵吃，一麵還迫不及待地問老婆這道菜是用什麼材料做的。女主人支支吾吾不知道該怎麼說，男主人連連稱讚這道菜美味，見她沒回答，就又問了一句：“這道菜到底是用什麼材料做的？你快點說呀！”於是，女主人一五一十地道來。因為這道菜是用燒魚的配料來炒製的，所以才會其味無窮，於是就將這道菜取名為“魚香肉絲”。
酸辣涼粉背後的美好姻緣
關於酸辣涼粉的故事，要上溯到蜀漢時期。當時，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭的岸邊有兩個涼粉棚，其中大棚主人姓薜，人們把大棚家的涼粉稱為薜涼粉；小棚主人姓謝，於是小棚家的涼粉名叫謝涼粉。兩個涼粉棚經營的涼粉也有所差別，大棚經營冷吃旋子涼粉，小棚經營熱食片子涼粉。兩家的涼粉一冷一熱，雖然有所差別，但都是一樣的綿軟細嫩，爽口宜人，一樣的麻辣鮮香，其味無窮。後來，薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結良緣，夫妻和睦。於是，兩家涼粉棚合二為一，謝家涼粉棚也更換招牌，從此，酸辣涼粉就代代流傳下來了。