“現在的大餐沒有老早好吃，隻是環境新鮮點，光吃環境吃不到美味……”
“上幾日去×××路吃大餐，香料味太濃……隻合老外胃口，阿拉上海人吃不慣……”
他們這番話倒不是九斤老太的哲學，而是確實點到一個問題：海派西餐今在何方？
老上海對這類海派西餐情結深厚。杜月笙的兒子杜維華，就有深厚的“理查”情結。皆因他從小就開始隨父親來“理查”吃大餐，以致在開放後的上海，他出資重新開出“新理查飯店”，並曾欲召齊舊時“新理查”員工或其後代，意欲在上海灘重新打響這隻牌子。筆者未在這家“新理查”開過洋葷，因此也不敢對其菜肴妄加評論，但我肯定感到，這家“新理查”的知名度不及當年的“新理查”。據說後來杜維華也將這家“新理查”賣了 ……
所謂海派西餐，不是講海派就是海派了，當然必須要有西餐的風味，一點也沒有西餐風味隻是動動刀叉，那是糊弄客人，但全盤照搬西洋口味強迫國人去遷就西洋口味，客人覺得花錢買洋罪受，也心存不甘。唯海派西餐在這裏開出一條路子，這個寶貴經驗其實應也屬於海派曆史遺產的一部分，應在我們今天的餐飲業引起足夠的重視。
上海欲重新打出海派大餐這張牌子，關鍵還是在廚師。
“理查”創辦人張茂卿為本地人，自然熟知上海人口味、脾性，又追隨洋主子幾十年，其中還有七年菲律賓的域外生活，這些都有助他自然又恰如其分地經營這樣一家西餐中吃的海派餐廳，而不是照搬洋人一套。
據後人介紹，張茂卿為人謹慎細致，做事一絲不苟。他兒子張慶方一輩子在“理查”做經理，哪怕“理查”老板換了幾任，名字由“理查”改為“新理查”，但其經營方針和靈魂不變，想來與這位元老經理有關。同時，張茂卿的大孫子張玨生也是一輩子在“理查”做會計。當然或許家族型經營管理已不合適今天新經濟時代的節奏，但總覺得像餐飲這類服務業，家族型經營會令其風格特色代代相承，並形成相當強烈的一脈相承的個性特色。中國傳統的老字號品牌都是這樣經幾代人打磨而永存於老百姓記憶中。
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這些海派大餐館因為生意火旺，所以員工待遇收益不錯。如“理查”的經理一月有二百五十多元，領班工資加小費也有一百來元。員工大都是與老板有點沾親帶故的關係，相托來學生意、找活計的。一般進來先做小郎，即拉門幫客人脫大衣；然後再升為仆歐 ( Boy)，即專門收盆子、清潔桌麵；然後再為“出點”，即通常意義上的跑堂，專負責客人酒水、傳菜；然後才可升為正式侍應生，即我們通常說的服務員。一個及格的侍應生不僅要眉清目秀，態度誠懇，還要熟諳店裏的菜式、特色菜，而且要機靈活絡，如此才能留住熟客。但真正的服務熱誠遠非一味熱情就可，內中大有學問，需恰如其分，掌握火候。如傳菜員（又稱出點）隻需全神做好傳菜，不要將菜湯濺在地上、桌上，甚至客人身上即可，無須向客人打招呼或做任何直接服務；侍應生是對客人直接服務的，可以熱情周到，但決不可以一種平起平坐之態與客人談笑；領班需眼觀四方、耳聽八麵，心細如塵，將任何可能的差錯在未出現時消除，對熟客、貴客那本譜十分熟諳，不用特別關照，已熟知各人口味和飲食習慣，喜愛的座位，與其他熟客的關係深淺……但切不可以熟賣熟……真正可以與客人從容交談的唯有餐廳的經理襄理級人物，他們甚至可以坐下來陪客人聊幾句；遇到 VIP，這些“亨”字頭大客人，那是連老板都要出來寒暄、迎送、作陪。做得好，就可以升領班……這些海派西餐社在員工培訓上是完全照足正宗西餐店標準來做。
西餐業在上海的興起，應該說是對中國傳統的不講究進食環境，還有那種文化普遍低下甚至目不識丁的店小二式服務形象是個挑戰，大大衝擊了上海餐飲業的服務水準，為陳舊的傳統中餐業帶入一股清新之風。在南京路、霞飛路、四川路等一些高尚中餐館，如康樂酒家、新亞、新雅、梅隴鎮等，都引進借鑒了西餐業講究氛圍和服務，注意燈光調度並實行分食製這些西餐文化準則，從而大大改革了上海傳統餐飲文化，使之更加國際化和都會化。
一批具西方現代管理意識的決策者早在 30年代已英明地預料到，上海作為遠東第一大都會，雖有不少名馳四方的大飯店，但服務水準急需以西方的餐旅標準來改革。
國際飯店所經辦的西式餐旅服務業學校，可謂中國第一所正規的餐飲服務業訓練所，完全以西餐文化概念製定教材。