熱量傳遞是自然界和工程技術領域中極為普遍的一種傳遞現象,如用手抓冰塊時會感到冷，這是因為手的溫度高於冰塊的溫度，兩者之間存在著溫度差，所以手上的熱量傳遞給了冰塊，手就感到冷了。再如在一根鐵棒的一端加熱，過一段時間後其另一端也就變熱了，這也是因為鐵棒的兩端之間的溫度不同，被加熱的一端的溫度高於另一端，兩端之間存在溫差，因此熱量就從加熱的溫度高的一端傳遞到溫度低的一端，使另一端的溫度漸漸升高而變得熱了。
由此可知，熱量傳遞的起因是由於物體內或係統內兩部分之間存在溫度差，即凡是有溫度差存在的地方，就必然有熱量的傳遞，並且熱量總是自發地從高溫處向低溫處傳遞。
製糖工業與傳熱的關係非常密切，在製糖生產中的許多單元操作過程都伴有熱量傳遞現象，即加熱和冷卻，如加熱和蒸發等單元操作中,都要向設備輸入或輸出熱量。除此之外，加熱蒸發設備的保溫、生產過程中的熱能的合理利用以及廢熱(餘熱)的回收等都涉及傳熱的問題。
傳熱是一種以熱能的方式進行能量傳遞的過程。高溫物體把熱量傳遞給低溫物體可通過三種基本的傳熱方式進行：熱傳導、對流和輻射。這三種傳熱方式各有不同的機理，但也有共同的規律。在傳熱過程中，這三種傳熱方式可能同時出現，不過它們所起的作用有所不同。
一、熱傳導
熱傳導又稱導熱，這種傳熱方式是在靜止介質中進行，即物體內部各個分子的相對位置不發生變化，熱由物體的高溫部位向低溫部位移動，是通過較熱的分子振動而與相鄰分子的接觸來實現的。通常固體如金屬管壁內部的傳熱就是熱傳導。
熱傳導在固體、液體和氣體中均可進行，固體中的熱傳導屬於典型的導熱方式。
若T1＞T2 ，導熱就會發生，方向如箭頭所示；熱傳導的起因：自由電子的遷移；極限狀態：棒內各處溫度均勻化，則導熱不會發生；如果想維持高溫T1和低溫T2，則必須從外界不斷向高溫部分補充熱量，而從低溫部分相應地取走所傳遞的熱量。在加熱蒸發罐中亦如此。
物質導熱的能力可用熱導率(λ)表示，它表示在一定溫度下，當等溫麵垂直距離為1m，溫度差為1℃時，每平方米傳熱麵積在1h內所傳遞的熱量（kJ）。物體的熱導率與它的組成、結構、密度、溫度、壓強和溫度等許多因素有關。一般來說，固體比液體的熱導率大，而液體又比氣體的熱導率大。
二、對流
對流傳熱又稱為給熱，是指流體各部分之間發生相對位移、冷熱流體質點相互摻混所引起的熱量傳遞。對流傳熱僅發生在流體之中，而且必然伴隨有導熱現象。
在流體中產生對流的原因有兩個：一是因流體中各處的溫度不同而引起密度的差異，使輕者上浮，重者下沉，流體質點產生相對位移，這種對流稱為自然對流。二是因泵或攪拌等外力所致的質點強製流動，這種對流稱為強製對流。流動的原因不同，對流傳熱規律也不同。在同一種流體中，有可能同時發生自然對流與強製對流。
加熱蒸發傳熱過程中，常遇到的並非單純對流方式，而是流體流過固體表麵時發生的對流和熱傳導聯合作用的傳熱過程。
對流傳熱(給熱)的特點是靠近壁麵附近的流體層中依靠熱傳導方式傳熱，而在流體主體中則主要依靠對流方式傳熱。由此可見，對流傳熱與流體流動狀況密切相關。
凡是將熱能從壁麵傳給流體，或由流體傳給壁麵的傳熱過程，都是對流傳熱。在蒸發過程中，蒸汽把熱能傳給加熱管，再從加熱管（通過積垢層）傳給糖汁，就是這種傳熱的一種形式。
表麵傳熱係數(α)是對流傳熱過程的一個主要指標，它表示在溫度差為1℃時，1m2壁麵在1h內向周圍的流體放出或接受的熱量（kJ）。表麵傳熱係數與流體的種類、性質和運動狀況以及傳熱麵的形狀等一係列因素有關。
三、輻射
任何物體，隻要其絕對溫度不為0K，都會不停地以電磁波的形式向外界輻射能量，同時又不斷地吸收來自外界物體的輻射能。當物體向外界輻射的能量與其從外界吸收的輻射能不相等時，該物體就與外界產生熱量的傳遞。這種傳熱方式稱為熱輻射。
熱輻射線可以在真空中傳播，無需任何介質，這是熱輻射與對流傳熱和熱傳導的主要不同點，因此輻射傳熱的規律就不同於對流傳熱和熱傳導。當輻射能遇到另一物體時就被吸收而轉變為熱能，太陽的熱能傳給地球就是通過這種輻射的作用。蒸發罐及蒸汽管道等，采用石棉保溫，就是利用它有較低的熱導率，以減少熱能的輻射作用。
不論哪一種傳熱方式，熱能總是從高溫物體傳給低溫物體，直至兩物體的溫度相等為止。溫度差是熱量傳遞的推動力，傳熱是在有溫度差的基本條件下才能發生。傳熱的三種方式有時相伴而生，發生在同一個傳熱過程中。如電爐上燒水，杯內的水被加熱的過程中包含了導熱、對流和熱輻射。