不同的加熱溫度對糖汁有不同的影響：較高的溫度有利於膠體的凝聚和脫水；有利於降低亞硫酸鈣的溶解度，使沉澱更加完全；有利於抑製微生物的生長。但在高溫下堿性糖汁中的還原糖會被破壞而生成有害的非糖分，在酸性糖汁中又會造成蔗糖的轉化，增加糖分的損失。同時溫度太高，對二氧化硫的吸收也很不利。加熱溫度的選擇必須根據各廠的具體情況，結合糖汁成分和設備條件而采取適當的溫度。在生產過程中甘蔗糖廠、甜菜糖廠都采用分次加熱，如亞硫酸法第一次加熱溫度一般為55～70℃，第二次加熱溫度為100～102℃。這樣糖汁在第一次加熱後，基本上抑製了微生物的繁殖，膠體也得到初步凝聚作用，也不至於過劇地造成還原糖的破壞或蔗糖的分解，而且也不太影響二氧化硫的吸收。待糖汁中和後進行第二次加熱，控製較高的溫度（100℃左右），會使膠體進一步脫水凝聚，沉澱顆粒結實而易於沉降，同時在此高溫下亞硫酸鈣沉澱更加完全，清汁中的鈣鹽可以減少，清汁加熱溫度一般在120～125℃。
正文 第一節 加熱溫度的選擇（1 / 1）