成都水井街酒坊遺址是四川名酒全興酒的發源地，這是一座始建於明代而連續使用到近現代的白酒作坊遺址。對該遺址的發掘是目前國內首例對古代酒坊遺址進行全麵揭露的專題性考古，具有十分重要的學術意義。如今，一種名為“水井坊”的名貴的全興白酒，已經帶著這次考古發現的神奇而香飄海內外了。
意料之中的發現
1998年8月，全興酒廠在位於府河與南河交彙點東側的水井街建廠房時，發現了地下大片的古代釀酒遺跡。1999年3—4月，四川省考古隊的考古學家和成都地區的考古學家聯合對該遺址進行了考古發掘。經勘探，地下的酒坊遺址麵積約為1700平方米，因房屋的遮蓋等原因而可供發掘的麵積不得不大打折扣。即便如此，在這麵積不大而自始至終飄散著酒香的發掘中，也發現了不同時代的酒窖、晾堂、灶坑、蒸餾器基座、灰坑、路基、木樁及柱礎、牆基等遺跡多處，為我們追溯全興酒的曆史提供了難得的依據。
此次發掘共揭露出晾堂三座。晾堂是釀酒過程中用於拌料、配料、堆積和前期發酵的場地，其使用的建築材料有青灰色方磚和三合土兩種。晾堂地表因長期受酒糟中的酸性液體腐蝕，現在已經凹凸不平了，看起來就像一張長滿酒糟的臉。想當年，那些堆積如山的穀物原料被堆積在晾堂上，工人們用長柄鏟和長柄鋤對這些原料進行攪拌，加入保密的配料。被打濕的穀物經過堆積開始變熱，微微散發出蒸氣，一些類似酒香的氣息慢慢彌散出來。從這三座晾堂的使用年代看，它們被連續使用多年，有的還進行了擴建，以保證酒廠規模逐漸擴大的需要。
酒窖在這次考古發現中一共發現八座，它們像陷在地裏的巨大的酒缸，呈現出口大底小的鬥狀形，但窖口不是圓的，而呈規格不一的長方形狀。大部分的酒窖內壁和底部都用黃泥土塗抹而成，泥層的厚度有的達到25厘米。酒窖是穀物加入酒母進行發酵的地方，因而特別重要。按照傳統的看法，酒窖的曆史越悠久，它釀出的酒液就越芬芳，所以我們會看見或聽見某某老窖之類的名酒品牌。酒窖中的泥壁由於長期受到酒母和酒液半成品的浸泡，所以變得異常醇香，並散發出一種穀物般的飽滿光澤。
蒸餾器基座的發現是這次考古發掘中的重要收獲，因為窖池中發酵老熟的酒母雖然也算是酒，但酒精的濃度還很低，需要進一步蒸餾和冷凝，才能製成具有較高酒精濃度的白酒。水井街發現的蒸餾器基座是一殘高約0.4米、直徑為2.25米的圓形石盤狀遺跡，盤上砌有兩圈磚石結構的立壁，壁間填滿磚、石塊和灰漿。白酒的蒸餾過程一般是這樣的：在下麵的一隻大鍋裏放入脂化老熟的酒母，火焰從基座下部加熱使之沸騰，而這口鍋的上方還有一口鍋，鍋內裝的是冷水，隨時更換，它的作用是使煙霧狀的蒸汽冷凝成液體，然後通過特製的管道流入旁邊的容器中，形成清冽芳香的酒。從此基座內部殘留的煙炱來看，它應當是放置“天鍋”的基座遺存。
此外在遺址內還出土了大量的碗、盤、杯、碟、燈盞、壺等，其中以酒具最為豐富，這些陶瓷器皿當初都是用來盛酒、品酒的器具，可能不同形狀和花紋的瓷器用來裝不同品種的酒液。用泥土封了口的新酒被抬到後院的圍牆下陳列起來，每一口酒缸上都插了小旗，標明酒的生產時間和種類。在發現的酒器中，以青花瓷器的裝飾圖案最為漂亮，大多飾有折枝和纏枝花卉紋或卷葉紋，有的還飾以魚紋、鳥紋或梵文等。這些酒器大多為民窯燒製，上麵的款識可以辨認的有“錦（江）春”“天號陳”“永保長壽”“富貴佳器”“（狀）元（及）第”等，雖然不是什麼名貴的皇家用品，但卻充滿了平民生活的溫馨、淳樸和快樂。
前店後坊
考古發掘中發現的支柱牆基等遺址，說明當時水井街酒坊除了釀造車間之外，還有臨街的店麵賣酒。穿著長衫的老板和戴著眼鏡的賬房先生坐在櫃台後麵，靠牆的地上和架子上陳列著各種名號的全興酒。成都的酒店和外地的酒販都到這裏來買酒，他們有的挑著擔，有的推著車，生意紅火的時候整條水井街都被堵塞了。雖然賬房先生整日沉浸在濃烈的酒香中，表麵看來有點醉醺醺，但打起算盤來依然劈裏啪啦不出差錯。
據史籍記載，全興酒是由來自陝西鳳翔府的王氏兄弟創造的，創建時間約為清代乾隆年間。這種說法明顯與水井街酒坊遺址的考古發現不吻合，因為酒坊是從明代就開始使用了。如果史籍記載無誤的話，那麼王氏兄弟就是在前人留下的作坊基礎上創建了全興酒坊。全興酒在清代的四川十分有名，到了民國年間，成都最著名的餐飲娛樂場所幾乎都使用全興燒坊釀製的全興酒，比如華興街的“頤二時”，棉花街的“中國食堂”，總府街的“明湖春”，提督街的“長春園”，忠烈祠南街的“薦芳園”，陝西街的“不醉無歸小酒家”和“率真詩社”等，真可謂“酒好不怕巷子深”，全興酒贏得了嗜酒者的一片喝彩。