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稱心如意菜
上世紀60、70年代，在那些缺肉少油的日子裏，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的“熗炒綠豆芽”，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸)，熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!
“死歪萬惡，不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。
後來發現，母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別:起混合油鍋(菜油三分之二，豬油三分之一)七成油熱時，將幹辣椒節炸至泛黃時，下幾粒花椒炸香，迅速倒入洗淨瀝幹的綠豆芽(適量薑片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒，加鹽、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更為醇厚)快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯，盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想，這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。
其實生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸,形狀似如意，而被叫做“稱(寸)心如意菜”。迄今為止，江南民間還有這樣的習俗，那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。
由於豆芽菜價廉，很難登雅堂入大席，但曆史上有明代禦史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰;有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來，像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。
黃豆芽煮湯，綠豆芽熗炒，已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮“三霸”，做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如“黃豆芽豆腐海帶湯”、“黃豆芽燉豬肚”、“海米燒黃豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐廳”，至今還有一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜，用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處，一邊展示一邊現場售製。進來的吃客每人都會要上一份，人少要小份，人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不膩。