刀法，就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時采用的各種不同的運刀技法。刀法的種類很多，家庭烹飪操作常用的有以下幾種。
直切：
運刀方法：刀垂直下刀，不向外推，也不向裏拉，一刀一刀筆直切下去。
適合原料：嫩脆性植物原料。
運刀要求：持刀穩，手腕靈活， 運用腕力。
注意事項：先穩、後好、再快。原料不可堆碼太高。
推切：
運刀方法：刀的前端進料，向前推進，刀的中部或後部切斷料。
適合原料：細嫩有韌性的原料。
運刀要求：小臂和手腕用力，一刀到底。
注意事項：進刀輕柔有力，下切剛勁，斷料幹脆利落。
鋸切：
運刀方法：運刀方向前後來回推拉。
適合原料：較厚而帶有韌性的原料，或質地鬆軟的原料。
運刀要求：落刀要慢，用力輕輕地、緩緩地拉鋸下切。
注意事項：刀身垂直，來回推拉，下刀宜緩不能過快。
剁：
運刀方法：兩刀保持一定的距離，垂直向下運刀將原料剁碎。
適合原料：用於製餡和肉丸子等。
運刀要求：運用腕力和小臂力量，用力大小適度。
注意事項：用力不能太大，防止碎末飛濺。
平刀片：
運刀方法：刀身與菜墩表麵平行，刀刃由原料一側片到另一側，沒有前後移動的一種片刀法。
適合原料：細嫩的原料。
運刀要求：刀身放平，緊貼在菜墩表麵，刀的後部略為提高，一刀片到底。
注意事項：根據原料的厚薄形狀，決定原料從底部或上部起片。
推拉刀片：
運刀方法：運刀過程中前後來回推拉的一種片刀法。
適合原料：體大、韌性強、筋多或脆硬的原料。
運刀要求：持刀要穩，刀要端平，刀始終與原料平行或接近平行。
注意事項：上片進刀靠左手指尖與刀刃接觸感覺來決定原料的厚薄。
正斜刀法：
運刀方法：刀身傾斜，刀背向外，刀刃向內，刀與菜墩麵成較小的銳角，切時刀向左下方運動。
適合原料：韌性無骨、體形較小的原料。
運刀要求：左手按穩原料，右手執刀，傾斜刀身向左下方運刀。
注意事項：雙手配合，根據目測觀察及控製刀的斜度來掌握片的厚薄和大小。
反斜刀法：
運刀方法：刀身略斜，刀背向內，刀刃向外，呈一定斜度落刀，片進原料後，由內向外運動。
適合原料：片體薄、韌性強的原料。
運刀要求：每次落刀後，左手即向後移動，刀距相等，使被片的原料形狀、厚薄一致。
注意事項：按料的手指不能彎曲弓得太高，以免影響刀的傾斜程度。