將經過淨選或切製的藥物，放在經過適度預熱的容器內，加入或者不加輔料，連續加熱並不斷攪拌，使其達到規定的要求的炮製方法，稱為炒法。
炒法是中藥炮製技術中一項曆史十分悠久的加工方法，在漢代就有了關於露蜂房的炒製的記錄，到了唐代以後，開始廣泛地用於藥物的炮製，並且根據不同藥物的特點發展出了微炒、炒出汗、炒香、炒黃、炒熟、炒焦、炒黑之分。
而在炒製藥物時加入適當的輔料的做法則是在宋代以後才得到廣泛地應用，並根據不加和加輔料而分為清炒法和加輔料炒法，清炒法中±加熱程度的不同，分為炒黃、炒焦和炒炭。加輔料炒法根據所加輔料的不同，分為麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等法。
在中藥的炒製過程中，火力的控製和火候的掌握是兩大關鍵要素。±據不同藥物性質的差異和對炒製的適應性，所用的炒製方法也不相同。
按照所用熱源釋放出來的熱能的大小不同，火力一般可以分為文火、中火、武火和文武火。文火是小火，中火是稍大的火，武火是大火或者強火，文武火則是先用文火，後用武火，或者交替地使用文火和武火。火候則包括藥物的加熱程度和導致藥物性狀的改變兩個方麵，具體指炒藥前鍋的預熱溫度，炒製時的火力和時間長短，以及炒製後藥物的色香味等各個方麵的情況。
在具體的生產實踐中，炒法可以手工炒製也可以用機械進行。
一般來說，手工炒製僅適用於少量藥物的加工，不適合大規模的機械化生產。在手工炒製的時候，先將鍋預熱到所需的溫度，然後投入經過分檔的藥物，迅速地進行攪拌，等藥物達到炒製要求後取出，放涼後合理貯存。
在進行機械炒製的時候經常使用的有平鍋式炒藥機和滾筒式炒藥機兩種，其中前一種隻用於種子類藥物的炒製，而後一種的使用範圍則相對較大，是目前機械炒製的主流機型。
該機器采用氣或者油作為燃料，經過高溫燃燒後為炒製提供熱量。整機有一個圓柱形的金屬滾筒，此筒的一端封閉，一般可以向外散熱，滾筒外是經過加熱的爐膛，爐膛燃燒產熱後將熱量傳導入滾筒，再由滾筒傳遞給藥物，從而實現對藥物的炒製。
20世紀90年代，炒藥機向著微機程控的方向發展，研製出了可以自動進行定量投藥，自動控製炒製溫度，自動出料的炒藥機。
第一節清炒技術
一、炒黃法
炒黃又稱微炒，是指將經過淨選或切製的藥物，放在已經預熱的炒製容器內，用文火或者武火加熱至藥物的表麵顏色變黃或者加深，或者微帶焦斑、發泡鼓起，並溢出藥物固有氣味的方法。
(一)目的
①加強藥物的療效，適用於芥子、王不留行等。
②改變或緩和藥物的性質，適用於葶藶子、萊菔子、牛蒡子等。
③降低或消除藥物的毒副作用，適用於蒼耳子、白果、火麻仁、牽牛子等。
④除掉藥物的臭味，如九香蟲。
(二)方法
首先要對用來炒製藥材的容器進行預熱處理，使其達到一定的溫度要求，然後將藥材投入其中，均勻地翻炒，直到藥物達到要求的炒製程度時取出。將炒製後的藥材在室溫中晾一會兒，待其涼到一定的溫度時，篩去灰塵，及時地包裝儲存。
炒黃操作中藥根據藥物的性狀、質地掌握適度的預熱溫度，投藥的量以占炒製容器的一半左右為宜，翻動時要力求均勻，藥物的炒製程度一般是通過與生品對比，從形、色、氣、味、質、聲的變化中，通過形體鼓起、顏色加深、香氣溢出、質地鬆脆等方麵，掌握炒製火候。達到要求時，要迅速取出，晾涼，及時包裝儲存。
(三)注意事項
①炒製時要根據藥物的性狀、質地等掌握適宜的預熱溫度。
②放入炒製容器的藥材的量以占容器的一半為宜，不要太多。
③藥物炒製的火候要適當，要炒到藥物黃而不焦。可以通過與生品的對比來選擇合適的炒製時間。
④炒製時要均勻地攪拌，炒製好後要及時出鍋。
(四)適用對象
由於果實和種子類藥物的殼一般都比較硬，不易入藥，所以大多數需要先炒黃後再入藥，常見的有王不留行、芥子、葶藶子、決明子、萊菔子等。
二、炒焦技術
將經過淨選或切製的藥物放在經過預熱的容器內，用適當的火候炒到藥物的表麵呈焦黃色或焦褐色，藥物內部顏色加深，具有焦香的氣味為止。
(一)目的
①傳統說法認為，藥物炒焦可以消食健脾。
②改變或緩和藥物的藥性。一般認為，經過炒焦之後，可以使藥物的藥性變得緩和，減少對於人體的不良反應。
③川楝子、焦梔子生的時候都有毒性，經過炒製後毒性和不良反應降低了。
(二)方法
按照藥材的形態大小，放置到經過預熱處理的炒製容器內，用大火或中火炒製並注意不斷翻動，直到藥材的表麵呈焦黃色或者更深的焦褐色，內部顏色也變深，聞起來有一股焦香之氣時結束炒製。
(三)注意事項
①先進行容器的預熱。
②根據藥物的特性掌握不同的藥物火候，要使炒製後的藥物焦而不黑。
(四)適用對象
炒焦的中藥材具有健脾胃、消食的療效，所以常用來炮製檳榔、山楂、麥芽等。
三、炒炭技術
炒炭是指將經過淨選或切製的藥物，放在經過適度預熱的炒製容器內，用武火或中火加熱到藥物的表麵呈焦黑色或焦褐色，內部變為焦黃色、棕黃色或棕褐色的方法。
(一)目的
①使藥物產生或增強其固有的止血作用。止血作用的加強主要是通過增強蒲黃炭等藥物的“澀冶味，減少地榆炭、側柏葉炭、茜草炭等藥物炒製後的止血時間，增加槐花炭等藥物的鞣質含量來實現的。
②使藥物產生或增強藥物的止痢止瀉作用，如地榆炭。