油脂是人類自古以來的食物，但是作為化學物質隻是從19世紀開始才被人們認識。當時歐洲化學家們掀起研究動物和植物化學的興趣。動物和植物體內部含有豐富的油脂。
1813年，法國化學家謝弗羅爾開始研究油脂和油脂製成的肥皂。當時的肥皂是用動物脂肪和草木灰共同熬煮製得的。早在1783—1784年間，謝勒將動物油、水和正方鉛礦（一氧化鉛）共同熬煮，得到一種鉛糊肥皂，將溶液蒸發後留下稠漿，像糖一樣有甜味。他認為這是油脂中含有的甜素。謝弗羅爾認識到是動物脂肪與堿反應生成肥皂的副產物甘油。
謝弗羅爾將豬油製得的肥皂與無機酸共同熬煮後，獲得兩種酸物質，一種從溶液中結晶析出，形似珍珠，就從希臘文“珍珠”命名它為“珍珠酸”，另一種留在溶液中成油狀，從拉丁文“油”命名為“油酸”。後來他將珍珠酸改稱硬脂酸。這個詞來自希臘文“脂肪”，因為他認識到珍珠酸是硬脂酸和另一種較易熔化的酸的混合物。但他沒有能分離出這種較易熔化的酸。
1841年，英國一位礦物分析員斯坦豪斯從棕櫚油中發現棕櫚酸，1846年，德國化學家施瓦茲分析確定它的化學組成是十六烷酸【CH_3（CH_2）_14COOH】，又稱軟脂酸。接著德國藥劑師海英茲確定珍珠酸是硬脂酸和軟脂酸的混合物，並確定硬脂酸的化學組成是十八烷酸【CH_3（CH_2）_16COOH】。另外，海英茲還將鯨蠟基氰【氰十六烷，CH_3（CH_2）_14CH_2CN】水解取得一種酸，熔點59.9℃，稱為珍珠酸{十七烷酸【CH_3（CH_2）_15COOH】}，並認為珍珠酸在自然界中不存在。
油酸的化學組成被確定是一種不飽和酸。
1827年，法國化學家比西從蓖麻子油中發現蓖麻醇酸{羥基十八烯酸【CH_3（CH_2）_5CH=CH（OH）—C H_2=C H（C H_2）_7COO H】}。1841年出生於印度的英籍化學家普萊費爾從肉豆蔻脂中發現肉豆蔻酸{十四烷酸【CH_3（CH_2）_12COOH】}。1842年，德國化學家馬森從月桂脂中發現月桂酸{十二烷酸【CH_3（CH_2））_10（COOH】}。
一些低級脂肪酸也在這段時期被發現。丙酸（CH_3CH_2COOH）是在1844年發現的。德國化學家戈特萊布將蔗糖、澱粉或樹膠與濃堿共熱得到它，稱它為二乙基丙酮酸，因為它也可以由氧化二乙基甲酮【（C_2H_5）_2CO】製得。
1846年，德國化學家雷登巴徹將稀甘油和酵母的混合物暴露在空氣中也得到了它。
1841年，德國化學家諾勒爾發酵不純的石頭酸鈣，得到一種酸，稱為“假醋酸”或“丁醋酸”。
1843年，貝齊裏烏斯認為這是醋酸和丁酸的混合物。
直到1847年，法國化學家杜馬拉古蒂等人水解乙基氰【丙腈（C_2H_5CN）】得到一種酸。分析測定它的組成後確定它和二乙基甲酮酸以及假醋酸是同一種酸，稱它為丙酸。這一詞來自希臘文“第一”和“脂肪”綴合而成，即“第一脂肪酸”。因為它是形成具有滑膩感鹽的最簡單的酸，由此我們又稱它為初油酸或初學酸。
丁酸是謝弗羅爾在1817年從牛乳脂中分離出來的。1844年，法國化學家佩盧茲等人正確分析測定它的化學式【CH_3（CH_2）_2COOH】。我們從它的含碳原子數稱之為丁酸，又因來自牛乳脂，岡而又名酪酸。1846年，雷登巴徹從角豆樹豆中分離出一種酸，認為是丁酸。俄國化學家馬爾科夫尼科夫分析確定它是異丁酸{2-甲基丙酸【（CH_3）_2CHCOOH】}。