第四章 湯羹燉品（一）
蘿卜狗肉湯
原料：白蘿卜300克，鮮狗肉200克，香菜末20克。
調料：蔥花20克，薑末10克，精鹽、白糖各1小匙，料酒、花椒水各1大匙，味精、香醋各少許，鮮湯600克，植物油75克。
準備工作：
1白蘿卜去皮、洗淨，切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼，瀝去水分。
2狗肉放入清水中浸泡2小時，浸泡期間要換清水2～3次，取出泡好的狗肉，瀝淨水分。
3切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中焯透、撈出，再用清水洗淨，瀝幹水分。
製作步驟：
1淨鍋置火上，加入植物油燒熱，先下入蔥花、薑末炒出香味。
2再放入狗肉塊煸幹水分，烹入料酒、香醋，添入鮮湯。
3然後加入花椒水、白糖，先用旺火燒沸，撇去浮沫。
4再轉小火煮至八分熟，放入蘿卜塊、精鹽續煮至熟爛。
5最後加入味精調勻，出鍋盛入湯碗中，撒上香菜末即可。
參竹羊心湯
原料：羊心2個，羊肉200克，沙參、玉竹、桂圓肉各20克。
調料：生薑2片，精鹽適量，香油少許。
製作步驟：
1將每個羊心切成3瓣，洗淨；羊肉洗淨，切成大塊；沙參、玉竹洗淨，斜切成厚片。
2鍋置火上，加入清水，放入羊心、羊肉燒沸，焯燙一下，撈入冷水中漂淨，瀝去水分。
3湯鍋置火上，加入適量清水燒沸，放入羊心塊、羊肉塊、沙參片、玉竹片、桂圓肉燒沸。
4轉小火煮約1小時至熟嫩，再加入精鹽調味，淋入香油，出鍋裝碗即可。
白菜豆腐湯
原料：白菜（娃娃菜）300克，鹵水豆腐1塊，豬肉餡100克。
調料：蒜蓉5克，精鹽1小匙，胡椒粉、米醋各少許，料酒、水澱粉各1大匙，豬骨湯適量。
製作步驟：
1將白菜去根、洗淨，切成塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水；鹵水豆腐切成小塊。
2鍋中加入豬骨湯燒沸，放入白菜塊、豆腐塊、豬肉餡，加入精鹽、料酒、米醋煮至入味，用水澱粉勾薄芡，撒入胡椒粉、蒜蓉調勻即可。
原料：白蘿卜200克，牛蛙2隻，絲瓜80克。
調料：蔥絲、薑絲各少許，精鹽1小匙，味精1/2小匙，蠔油、植物油各2大匙，豬骨湯適量。蘿卜牛蛙湯
製作步驟：
1白蘿卜去皮、洗淨，切成三角塊；絲瓜洗淨，切成片；牛蛙宰殺，去皮、內髒，洗淨，剁成塊，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝水。
2鍋中加油燒熱，下入蔥絲、薑絲、蠔油炒香，加入高湯，放入蘿卜塊、牛蛙煮至八分熟，再加入絲瓜、精鹽、味精煮至入味，裝碗即可。
牛肉豆腐湯
原料：豆腐1塊，牛肉100克，油菜50克，洋蔥粒、陳皮粒各15克。
調料：薑片15克，精鹽、白糖、醬油各1/2小匙，料酒1小匙，清湯適量。
製作步驟：
1將豆腐洗淨，切成塊，放入沸水鍋中焯燙一下，去除豆腥味，撈出瀝水。
2牛肉洗淨，切成小塊，放入清水鍋中燒沸，焯燙至透，撈出瀝水；油菜擇洗幹淨。
3鍋中加入醬油、料酒、精鹽、白糖、清湯、薑片燒沸，放入豆腐塊、牛肉塊煮至熟嫩，再放入油菜煮沸，撒入洋蔥粒、陳皮粒，裝碗即可。
八寶豆腐湯
原料：豆腐150克，雞蛋清50克，水發海參、水發魷魚須、午餐肉、冬筍、水發香菇、青豆各20克。
調料：精鹽、味精各1小匙，水澱粉1大匙，鮮湯500克，熟豬油2大匙。
製作步驟：
1將海參、冬筍、香菇、魷魚須分別洗淨，同午餐肉均切成碗豆大小的粒；青豆放入清水鍋中煮熟，撈出過涼、瀝水。
2豆腐洗淨，搗成蓉泥，加入蛋清、熟豬油、精鹽、水澱粉，順同一方向攪拌均勻。
3倒入抹油的平盤中，入籠用小火蒸至豆腐糝熟嫩，取出晾涼，切成豌豆大小的粒。
4鍋中加入鮮湯燒沸，放入所有的
原料：粒，再加入精鹽、味精煮至入味，用水澱粉勾薄芡，淋入熟豬油推勻，盛入湯碗中即成。
西紅柿雞蓉湯
原料：西紅柿150克，雞胸肉100克，鮮豌豆粒、鮮牛奶各50克，雞蛋清1個。
調料：精鹽1/2小匙，味精少許，料酒、熟雞油各1大匙，澱粉2大匙，高湯500克。
準備工作：
1西紅柿去蒂、洗淨，在表皮剞上淺十字花刀，用沸水焯燙一下，撈出晾涼，去皮及籽，切成小丁。
2澱粉放入2個碗中，一個加入牛奶，一個加入清水攪拌均勻。
3雞胸肉洗淨，用刀背剁成細蓉，放入碗中，加入奶汁水澱粉攪至澱粉全部進入雞蓉內，再加入雞蛋清、少許精鹽攪拌均勻成雞泥。
製作步驟：
1炒鍋置旺火上，加入高湯、豌豆和西紅柿丁燒沸後關火。
2用1根筷子將雞泥撥成豌豆粒大小的圓形小疙瘩入鍋。
3待全部撥完後點火燒沸，撇去表麵浮沫，用水澱粉勾芡。
4燒至
原料：浮於湯麵，加入味精、精鹽調味，淋入熟雞油攪勻，出鍋裝碗即可。
帶魚煮南瓜
原料：帶魚200克，南瓜150克，紅椒圈少許。
調料：蔥花5克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，白醬油75克，料酒、植物油各1大匙，高湯適量。
製作步驟：
1帶魚去內髒，剁掉頭尾，洗淨，斜剞上一字花刀，斬成塊；南瓜去皮、去瓤，洗淨，切成塊。
2煎鍋置火上，加入植物油燒熱，下入帶魚段煎至金黃色，取出瀝油。
3鍋置火上，加入高湯燒沸，放入帶魚段、南瓜塊，加入
調料：煮25分鍾至入味，撒入紅椒圈，出鍋裝碗即可。
黃豆芽沙丁魚
原料：沙丁魚罐頭500克，黃豆芽50克。
調料：薑絲10克，精鹽1小匙，雞精1/2小匙，料酒2大匙，醬油、高湯各適量。
製作步驟：
1將沙丁魚罐頭開蓋，連湯倒入碗中；黃豆芽漂洗幹淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。
2鍋置火上，加入適量高湯、料酒、雞精、醬油、精鹽燒沸。
3將沙丁魚連湯一起倒入鍋中，再放入黃豆芽、薑絲燜煮15分鍾，出鍋裝碗即可。
蘿卜煮肉圓
原料：羊肉300克，白蘿卜100克，香菜末10克。
調料：陳皮絲10克，薑絲5克，精鹽1小匙，雞精、胡椒粉各1/2小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將羊肉洗淨，剁成肉餡，放入碗中，加入精鹽、雞精攪拌均勻；白蘿卜去皮、洗淨，切成絲。
2鍋中加入清水燒沸，放入蘿卜絲焯燙至熟，撈出瀝水，放入大碗中。
3鍋中湯汁加入陳皮絲、薑絲燒沸，將羊肉餡擠成丸子，入鍋汆熟，加入精鹽、雞精、胡椒粉調味，倒入蘿卜絲碗中，撒上香菜末即可。
荷蘭豆煮豆幹
原料：豆腐幹200克，荷蘭豆100克，胡蘿卜30克。