第五章 其他
魷魚
別名：槍烏賊，又稱柔魚、筆管
【中醫食性】性寒、味甘鹹
【適用者】一般人群均可
【不適用者】脾胃虛寒者，心血管病及肝病、濕疹、蕁麻疹患者
營養分析：魷魚不僅含有豐富的蛋白質，其不飽和脂肪酸含量也比較高，能補充體力，又不會造成血管內膽固醇的囤積。此外，魷魚還含有糖類和鈣、磷、鐵等礦物質以及多種維生素，有養血滋陰、補心通脈的功效。
食療功效：魷魚富含蛋白質及人體所需的氨基酸，還含有大量牛磺酸，可抑製血中的膽固醇含量，緩解疲勞，改善肝髒功能。魷魚含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對人體骨骼發育和造血十分有益，可預防貧血。此外，魷魚中含有的多肽和微量元素硒等，有抗病毒、抗射線作用。經研究發現，經常食用魷魚或者魷魚幹，能延緩身體衰老，補虛澤膚，還能補充腦力、預防老年癡呆症等，對容易罹患心血管方麵疾病的中老年人特別有益。
放心選購、安全儲存：購買鮮魷魚時，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魷魚身上的薄膜，鮮魷魚的薄膜緊實、有彈性。此外，還可扯一下魚頭，鮮魷魚的頭部與身體連接緊密，不易扯斷。將鮮魷魚去掉內髒和雜質，用清水洗淨，擦淨表麵水分，用保鮮膜包裹好，放入冰箱冷凍室內冷凍保存即可。
烹調應用：魷魚是烹調中比較常用的原料之一，魷魚以及魷魚的加工產品魷魚幹為我國海產八珍之一，其肉質細嫩、味道鮮美，在烹調中常用爆、炒、拌、熗等方法烹製菜肴；魷魚頭腕部分，經刀工處理後，一般用燒、燴、汆等方法烹製成菜。
烹調提示：製作魷魚菜肴時需要注意，魷魚頭腕部分腥味較重，在烹製時應加些蔥薑、紹酒、雪裏蕻等輔料一起烹製。魷魚切花需要將鮮魷魚從腹部剖開，去掉外皮、內髒和魷魚腕（須子），切成大塊，再從內側斜刀剞上平行花紋，然後用直刀剞上一條條與斜刀成垂直交叉的平行刀紋，改刀剁成塊即成。
實用偏方：將魷魚改刀切成小塊，與木耳、紅花一起製作成菜，對高血壓、高脂血症有一定的食療功效。將魷魚與青紅辣椒一起炒製成菜，對夜盲症、維生素A缺乏症、骨質疏鬆症等有很好的保健效果。將魷魚洗淨，切成絲，加入少許蝦仁和枸杞燒燴成菜，調味後食用，有補腎養陰、補血健脾的功效，對於陽痿早泄、腎虛脾弱有一定的食療功效。
鴛鴦魷魚卷
原料：水發魷魚、鮮魷魚各300克，黃瓜50克。
調料：蔥段10克，蒜蓉、薑末、精鹽、白糖、胡椒粉、老抽、香油、花椒油各少許，豆豉、味精、紹酒各1小匙，水澱粉1大匙，色拉油3大匙。
準備工作：1黃瓜洗淨，削去外皮，去掉黃瓜瓤，切成片。2鮮魷魚、水發魷魚洗淨，剞上十字花刀，切塊。3把雙色魷魚放入沸水鍋內焯燙一下成魷魚卷，撈出，放入冷水中過涼，取出瀝去水分。
製作步驟：1鍋中加油燒熱，下入豆豉、蒜末炒香，放入水發魷魚卷炒勻，烹入紹酒，加入醬油、精鹽、白糖，再加入味精，用水澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤中一側。2鍋中加油燒熱，下入薑末、蔥段和鮮魷魚卷略炒，烹入紹酒，加入精鹽、味精、胡椒粉炒勻，用水澱粉勾芡。3淋入花椒油，出鍋盛在盤中另一側，中間擺上黃瓜片即成。
炒魷魚絲
原料：水發魷魚300克，黃瓜100克。
調料：蔥花、薑末各10克，精鹽、味精各1/3小匙，花椒粉少許，澱粉適量，紹酒、醬油各1大匙，清湯3大匙，香油1小匙，色拉油750克。
準備工作：1黃瓜放入清水中浸泡、洗淨，擦淨表麵水分,先斜切成大片，再改刀切成細絲。2水發魷魚撕去外膜，用清水浸泡、洗淨，瀝淨水分,放在案板上，切成5厘米長的魷魚絲。3鍋中加油燒至六成熱，下入魷魚絲衝炸一下，撈出瀝油。
製作步驟：1鍋中加入色拉油燒熱，下入蔥花、薑末爆出香味。2烹入紹酒，再放入魷魚絲煸炒均勻。3然後加入花椒粉、精鹽、醬油和清湯調好口味。4放入黃瓜絲翻炒均勻，加入味精調味，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
木瓜炒魷魚
原料：鮮魷魚2個，木瓜1個。
調料：蔥段、薑片、蒜片各15克，精鹽1/2小匙，雞粉1小匙，胡椒粉、水澱粉、香油各適量。
製作步驟：1鍋中加入適量底油燒熱，下入蔥段、薑片、蒜片炒香。2放入魷魚卷，用旺火熱油快速炒勻，烹入紹酒，放入木瓜塊翻炒片刻。3再加入精鹽、雞粉、香油、胡椒粉調味。4用水澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
準備工作：1木瓜削去外皮，切開後去子，洗淨，切成菱形塊，放入淡鹽水中浸泡片刻，再放入熱水中稍燙，撈出瀝水。2鮮魷魚撕去外膜，去內髒，用清水洗淨。3魷魚皮朝下放在案板上，先剞上十字花刀，再切成小塊。4鍋中加水燒沸，放入魷魚塊略焯，撈出瀝幹。
肉末燴魷魚
原料：水發魷魚500克，豬瘦肉末100克，冬筍50克，香菇2朵。
調料：蔥末少許，味精、胡椒粉各1小匙，精鹽、白糖、香醋、水澱粉、醬油、香油、熟豬油、紹酒各適量，豬骨湯600克。
準備工作：1香菇去蒂、洗淨，切成片，加入清水，入鍋蒸5分鍾，取出。2冬筍去根、洗淨，切片，用沸水略焯，撈出瀝水。3水發魷魚剝去外膜，洗淨，斜刀切塊，放入加有少許紹酒的沸水中略焯，撈出瀝水。
製作步驟：1鍋置旺火上，加入熟豬油燒至五成熱，下入蔥末炒出香味。2放入豬肉末，用中火炒幹水分，再放入香菇、冬筍炒勻，烹入紹酒，加入豬骨湯、醬油、精鹽、白糖、味精煮沸。3用水澱粉勾薄芡，淋入香醋，放入魷魚片燒燴入味，出鍋盛碗，撒上胡椒粉，淋入香油即成。
油爆魚仁
原料：淨墨魚肉300克，青菜心、紅椒各25克。
調料：蔥花5克，薑末10克，蒜片15克，味精少許，精鹽、紹酒、香油各1小匙，水澱粉3大匙，色拉油500克（約耗40克）。
準備工作：1紅椒去蒂和子，洗淨，切成1厘米寬的條。2青菜心去根和老葉，洗淨、瀝水，切成小段，碗中加入精鹽、味精、水澱粉、紹酒和清水調成芡汁。3墨魚肉用清水浸泡、洗淨，取出擦淨表麵水分，放在案板上，切成筷子粗細的長方條，放入碗中，加入精鹽、味精、紹酒拌勻，醃漬一會兒。
製作步驟：1鍋中加入清水燒沸，下入墨魚條焯燙一下，撈出瀝水。2鍋加底油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜片炒香。3放入紅椒、青菜心和墨魚條翻炒均勻，烹入調好的芡汁炒勻，淋入香油，出鍋裝盤即成。
炸墨魚丸
原料：墨魚500克，豬肥膘肉50克，雞蛋1個。
調料：蔥末10克，薑末5克，精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、澱粉、花椒鹽各適量，色拉油1000克（約耗100克）。
準備工作：1將蔥末、薑末、紹酒放入碗中拌勻成蔥薑汁。2豬肉洗淨，入鍋煮熟，撈出過涼，剁成蓉。3墨魚剝去外膜，去內髒，用清水中浸泡、洗淨，撈出瀝水，剁成細蓉，放入碗中，加入肥膘蓉、蔥薑汁拌勻，再加入精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、雞蛋液、澱粉攪勻成餡，取少許餡料團成直徑3厘米大小的魚丸，再滾上一層澱粉。
製作步驟：1鍋中加油燒至四成熱，逐個放入墨魚丸炸至表麵稍硬，撈出磕散，待油溫升至八成熱時，再入鍋炸至金黃色。2撈出瀝油，碼放在盤內，帶花椒鹽一起上桌蘸食即可。
茶香墨魚丸
原料：墨魚500克，馬蹄50克，烏龍茶葉10克。