第六十一章 尋找北京菜
很難吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜這個概念都很模糊。能夠被人們想起的也隻有滿漢全席之類了，但那畢竟是舊時代的悲京菜，對於今天而言接近於傳奇。據說王公卿相大宴賓客，滿漢全席包羅萬象、山珍海味應有盡有，堪稱最隆重豪華的禮遇。清朝乾隆皇帝下江南，一套完整的滿漢全席包括三百種菜肴，縱然大多數都淺嚐輒止，也足足吃了三天。僅僅如此想像一番，也會把人給噎住了：真是暴殄天物啊！滿漢全席過於宮廷化了。我一直在想，平民化的北京萊該是什麼滋味？或者說，那時候的百姓人家在吃些什麼？估計也不會是醃菜窩頭炸醬麵吧。
我移居北京多年，對北京菜依然一知半解，不能說不是一種遺憾。這些年來，川菜、粵菜、齊魯菜、東北菜都分別紅火過，最近又有上海本幫菜遠道而來，令人刮目相看。但怪哉，即使留在北京街頭，也很難找到一兩家以老北京菜自我標榜的餐館。這是否應驗了遠香近臭的道理？或者是我孤陋寡聞？有一次開會，京都報人何東發言，天馬行空地由辦報紙說到了幵餐館，都在於“酒香不怕巷子深”，這樣才有回頭客。他舉了個例子：美術館對麵的胡同裏有家專門賣老北京菜的菜館，門麵樸素簡陋，但菜做得實在地道。一傳十，十傳百，現在北京的許多大款不愛去五星級飯店了（那裏麵的菜過於程式化），反而大老遠開車去投奔它，所以那裏總是座無虛席一一這就是貨真價實的“名牌”……
那次會議討論的什麼，我全忘掉了。惟獨記住了何東的一席話。尤其記住了“座無虛席”這個詞一該算是對一家餐館最好、也是最有說服力的形容了。
恰好數日後有朋友來訪，我驀然想到被何東津津樂道的那家菜館。我的住所離美術館隻有半站路遠，便邀朋友步行前往。臨街的胡同口掛有一幅燈牌，隻簡單地寫著店名（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何頭銜、拐進去幾十步，才看見一幢低矮的平房餐館，如不留神，簡直與老北京民居無異。推開門才發現熱鬧非凡：狹小的空間密密匝匝地擺滿餐桌，又坐滿食客，沒有單間，沒有雅座，就這麼直統統的一間大房子，牆上甚至連任何裝飾物(譬如年畫）都沒有；廚房什麼的在後院。老板親自坐在牆腳擺涼菜的玻璃櫃台後麵，笑眯眯地記賬、抽煙、看大夥吃飯，局外人一樣超脫。
我們是在過道上站著等別人退席才人座的。服務員遞過菜譜，我讀了一遍，相當一部分菜名很陌生。據服務員介紹這大多是該店的特色菜，手藝不外傳，在其他店裏吃不到的，我挑生僻的點了四菜一湯。那頓飯把我吃得，無話可說了。
我至今仍記得第一次在那裏就餐的食譜，以及當時的口味。不妨簡單描述一下。五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜麵醬、挾小蔥，包進巴掌大的薄餅裏食用(類似於烤鴨的吃法》。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油麵筋燴製，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎麼做的，我隻能顧名思義，這道菜別有一番滋味，隻可意會，無以言傳。惟獨那道湯較平常：冬瓜九子砂鍋，但肉丸子細膩得簡直入口即化，在舌頭上還沒有來得及打個滾呢。