發酵麵食是人類的主食之一，不同民族、不同地域的文化賦予了發酵麵食豐富的內涵。中國作為發酵麵食的主要發源地之一，經過了幾千年的曆史演變，形成了以蒸煮為主的獨特的中華麵食文化。
近年來，消費者對發酵麵食的需求越來越多元化。不少科研院所、企事業單位和廣大技術人員圍繞發酵麵食的技術開展了大量的研究和創新活動，這不僅推動了發酵麵食的技術進步和產業發展，而且使發酵麵食的科技含量越來越高。
盡管我國在這一方麵已經取得了顯著的成績，但與國際上科學性、係統性的主流焙烤食品相比，與消費者多元化的需求相比，差距仍然很大。
目前，在眾多行業專家、學者的共同推動下，中式發酵麵食正在朝著“標準化、規範化、規模化、多樣化”方向發展。
在這本書裏，不僅有食品的配方，還有詳細的操作過程，圖文並茂，關鍵點也講得非常清楚，無論對初學者還是專業人員，都非常適用。在品種設計方麵，不僅包含了一些常見的麵點食品，而且還有一些市場上不多見的品種，這使讀者更能體會到中國傳統麵食的燦爛文化。此外，在品種及原料選擇上，更加適應當前和未來的發展趨勢，如突出食品安全、營養健康等。因此，我覺得這是一本成功的教科書。
本書的麵世隻是一個開始，今後還會有更多的麵包、麵點從業人員接受越來越多的發酵麵食技術知識培訓，從而進一步擴大發酵麵食的消費市場，擴大發酵麵食的影響力，這也是著力推廣發酵麵食的真正意義所在！
中國糧油學會發酵麵食分會會長
俞學鋒